Umami Cookies (sin gluten)

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Hola golosos 🙂

¡La receta de cookies de hoy es realmente muy especial! Las he llamado así porque contienen miso (pasta de soja fermentada) y, por lo tanto, el quinto sabor originario de Japón, UMAMI.

Aquí están las explicaciones.

¿Por qué miso? Seguramente pensarás en la famosa sopa japonesa. es normal, muchas veces es lo primero que nos viene a la mente a nosotros occidentales cuando mencionamos este ingrediente, porque probablemente sea el plato que lo contiene que más consumimos aquí en Europa.

Como en esta sopa, el miso juega un papel fundamental en esta receta: le da al plato un sabor muy especial, el Umami. El término significa «sabroso» en japonés, y hoy designa uno de los 5 sabores básicos con el salado, el dulce, el ácido y el amargo.

Todos los alimentos Umami tienen una cosa en común: contienen el aminoácido L-glutamato y 5 ribonucleótidos. Los alimentos más umami son la carne, el pescado, las algas, algunas verduras, el té verde y los alimentos fermentados (¡como el miso o el queso!).

Ahora entiendo mejor por qué me gustan tanto los alimentos fermentados 😉

En resumen, los alimentos Umami inducen una buena dosis de placer y salivación, ¡y es el caso de estas galletas!

Es la primera vez que uso miso en una receta dulce, y seguro que no será la última. Me encantan todos los postres hechos con ingredientes salados, me gusta que equilibren el azúcar y realzen los sabores. Verás muchas recetas a base de queso en el blog, o con verduras, purés de oleaginosas o tahini… Estas son las combinaciones que prefiero en repostería. Además siempre añado una pizca de sal a mis postres con chocolate o caramelo. Estos dos no saben igual con un poco de sal!

El miso en repostería es algo nuevo para mí, lo descubrí en cuentas de Instagram y blogs asiáticos. ¡Tenía que probarlo a toda costa!

El clic se produjo después de probar una galleta en Mori Café en París. Este pequeño restaurante vegano me conquistó, ¡y su galleta de caramelo de miso de Okinawa es excepcional! Os la he presentado en esta publicación en Instagram.

Entonces quería crear una galleta cubierta con caramelo de miso. Mientras estaba probando el té Hojicha (té verde tostado) de Goutte de Thé, justo debajo de mi casa, tuve esta brillante idea. Iba a hacer una galleta con él… Pensé en sabores que pudieran combinarse para crear una galleta sin gluten, y prevaleció el trigo sarraceno, una de mis harinas favoritas. La harina de avellanas de Moulin de la Veyssière (otro descubrimiento reciente) también 😉

¡Estas galletas son una locura!

Para 6 galletas:

Para el caramelo de miso:

Para la masa:

  • 110g de harina de trigo sarraceno
  • 40 g de harina de avellanas Moulin de la Veyssière (o avellanas molidas)
  • 10 g de té Hojicha
  • 90g de panela o azúcar moscovado
  • 1 cucharadita de bicarbonato
  • 150 g de aceite de coco orgánico
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla líquido
  • 100g de chocolate al 90%

Para decorar:

  • 1 puñado de avellanas tostadas

Preparar el caramelo de miso. Calentar el caramelo de mantequilla salada durante unos segundos en el microondas, luego agregar el miso, revolver, luego mezclar con una batidora de mano para obtener un caramelo suave. Dejar reposar a temperatura ambiente y preparar la masa.

En un robot de cocina con cuchilla en S, poner el té y triturar para reducirlo a polvo o en trozos muy pequeños. Agregar la harina, el azúcar, el bicarbonato de sodio, la vainilla y el aceite de coco. Mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Con una cuchara de helado, formar 6 bolas en una bandeja para hornear forrada con papel de horno. Decorarlas con el chocolate negro en trozos pequeños.

Precalentar el horno a 180ºC. Rodear cada galleta con un aro de metal y hornear de 10 a 12 minutos. Dejar que las galletas se enfríen completamente antes de quitar los aros y decorar con el caramelo. Trocear las avellanas y colocarlas sobre el caramelo.

Ahora sólo os queda DISFRUTAR!

Recette en français:

Coucou les gourmands 🙂

La recette des cookies d’aujourd’hui est vraiment très particulière! Je les ai appelés ainsi car ils contiennent du miso (pâte de soja fermentée), et donc la cinquième saveur originaire du Japon, le UMAMI.

Voici les explications.

Pourquoi le miso? Vous allez sûrement penser à la fameuse soupe japonaise. C’est normal, c’est souvent la première chose qui vient à l’esprit des occidentaux lorsque l’on évoque cet ingrédient, parce que c’est probablement le met en contenant que l’on consomme le plus ici, en Europe.

Comme dans cette soupe, le miso joue un rôle primordial dans cette recette: il confère au plat une saveur très particulière, le Umami. Le terme signifie «savoureux» en japonais, et désigne aujourd’hui une des 5 saveurs de base avec le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Les aliments umami ont tous un point commun: ils contiennent l’acide aminé L-glutamate et 5 ribonucléotides. Les aliments les plus umami sont la viande, le poisson, les algues, certains légumes, le thé vert et les aliments fermentés (comme le miso ou le fromage!).

Maintenant je comprends mieux pourquoi j’adore tout ce qui est fermenté 😉

Bref, les aliments Umami provoquent une bonne dose de plaisir et de salivation, et c’est bien le cas avec ces cookies!

C’est la première fois que j’utilise du miso dans une recette sucrée, et ça ne sera sûrement pas la dernière.

J’adore tous les desserts à base d’ingrédients salés, je trouve que cela permet d’équilibrer le sucre et de booster les saveurs. Vous verrez beaucoup de recettes à base de fromage sur le blog, ou avec des légumes, des purées d’oléagineux ou du tahini… Ce sont les associations que je préfère en pâtisserie. Et j’ajoute toujours une pincée de sel à mes desserts au chocolat et au caramel. Ces deux-là n’ont pas le même goût associés à un peu de sel!

Le miso en pâtisserie est quelque chose de nouveau pour moi, je l’ai découvert sur des comptes Instagram et des blogs asiatiques. Il fallait à tout prix que je teste!

Le déclic s’est produit après avoir goûté un cookie chez Mori Café à Paris. Ce petit restaurant végan m’a conquise, et leur cookie au caramel de miso d’Okinawa est exceptionnel! Je vous le présentais dans cette publication sur Instagram.

J’ai donc eu envie de créer un cookie recouvert de caramel au miso. En gouttant au thé Hojicha (thé vert torréfié) de chez Goutte de Thé juste en bas de chez moi, j’ai eu cette idée géniale. J’allais faire un cookie avec… J’ai pensé à des saveurs qui pourraient s’y associer pour créer un cookie sans gluten, et le sarrasin, une de mes farines préférées, s’est imposé. La farine de noisettes de Moulin de la Veyssière (autre découverte récente) aussi 😉

Ces cookies sont tout simplement déments!

Pour 6 cookies:

Pour le caramel au miso:

Pour la pâte:

  • 110g de farine de sarrasin
  • 40g de farine de noisettes Moulin de la Veyssière (ou de noisettes en poudre)
  • 10g de thé Hojicha
  • 90g de panela ou sucre muscovado
  • 1 c.c. de bicarbonate de soude
  • 150g d’huile de coco bio
  • 1 c.c. d’extrait de vanille liquide
  • 100g de chocolat à 90%

Pour décorer:

  • 1 poignée de noisettes torréfiées

Préparer le caramel au miso. Faire chauffer le caramel au beurre salé quelques seconde au micro-ondes, puis ajouter le miso, remuer, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un caramel lisse. Réserver à température ambiante.

Préparer la pâte. Dans un robot avec une lame en S, mettre le thé et mixer pour le réduire en poudre ou en tout petits morceaux. Ajouter les farines, le sucre, le bicarbonate, la vanille et l’huile de coco. Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène. À l’aide d’une cuillère à glace, former 6 boules que vous déposerez sur une plaque à four chemisée de papier sulfurisé. Les décorer avec le chocolat noir en petits morceaux.

Préchauffer le four à 180ºC. Entourer chaque cookie d’un emporte-pièce ou d’un cercle en métal et enfourner pendant 10 à 12 minutes.

Laisser les cookies refroidir complètement avant de retirer les cercles et de les décorer avec le caramel. Concasser les noisettes et les déposer sur le caramel.

N’hésitez pas à commenter ou à me contacter si vous avez des questions ou des photos de vos réalisations!

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