Tarta Tatin

Tarta Tatin (con helado de vainilla), mi receta favorita (paso a paso)

Alérgenos (sin helado):

Leche, gluten.

Valor nutricional (sin helado):
7 porciones
Cantidad por porción:
Calorías 377.2
Grasas 18.7 g
Colesterol 15.6 mg
Sodio 59.1 mg
Potasio 163.9 mg
Total Carbohidratos 54.9 g
Fibra 3.6 g
Azúcares 43.5 g
Proteínas 1.5 g

Tarta Tatin

Recette en français en fin d’article ↓

Hola golosos 🙂

Qué contenta estoy de haber empezado así el año 2019! Con un milhojas espectacular y una tarta Tatin de ensueño 🙂

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Hacía tiempo que la tarta Tatin estaba en mi lista de prioridades dulces. Mi primera Tatin en 2007 fue un éxito, pero esta vez tenía que superarme!

Tarta Tatin

Por eso he realizado una Tatin inspirada de una creación del Chef pastelero William Lamagnère.

Tarta Tatin

Tarta Tatin

He descubierto la Tatin de W. Lamagnère en uno de mis programas favoritos, Le Meilleur Pâtissier. Su receta se hizo muy famosa después del programa, apareció en la revista Fou de Pâtisserie, y un montón de gente fueron a probarla en La Closerie des Lilas, el restaurante parisino donde la sirven.

Se trata de una Tarta Tatin muy especial: la manzana se lamina con la ayuda de un accesorio especial que se une a la Kitchenaid, y se enrolla para crear un caracol muy compacto. Luego está caramelizada en un caramelo de mantequilla y aceite de oliva virgen extra. El aove le da un sabor impresionante. La manzana reposa sobre una base de hojaldre caramelizado y está acompañada de una quenelle de ganache montada de chocolate Dulcey y vainilla.

Se hornea primero la manzana y luego la masa de hojaldre, y se juntan justo antes de servir la tarta para asegurar que la masa se quede crujiente.

Yo también la he probado, el 25 de Diciembre pasado, y os aseguro que fue la mejor Tarta Tatin de mi vida.

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Mi versión está bastante simplificada. No tengo el accesorio Kitchenaid, y visto su precio no lo iba a comprar sólo para hacer una tarta… He decidido cortar la manzana a mano 🙂 La pectina de la manzana y el caramelo hacen que las láminas se peguen entre sí y que la tarta no se deshaga una vez desmoldada.

El resultado no es el mismo, pero me parece muy bonito también, no?

Tarta TatinTarta Tatin

Luego (me vais a matar?), no he hecho el hojaldre!

SACRILEGIOOOOO…

Esta vez lo he comprado. Ya sabéis que me encanta hacerlo en casa y que es súper fácil. La receta paso a paso la tenéis AQUÍ, para el hojaldre rápido, y AQUÍ para el invertido.

El finde pasado estaba agotada y no tenía fuerzas de hacer muchas cosas… he sido perezosa 🙂 Lo bueno es que ahora sé que me gusta bastante el hojaldre con mantequilla del Lidl 😉

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Y para terminar, en vez de la ganache montée, he hecho un helado de vainilla con un poquito de ron añejo y azúcar muscovado. Me gusta tanto el helado… Veréis que es muy sencillo de hacer también!

Tarta TatinTarta TatinTarta Tatin

Vamos con la receta entonces?

Para una tarta de 20cm de diámetro:

  • 1kg – 1kg y medio de manzanas (9-10 piezas medianas)
  • 200g de azúcar
  • 50g de mantequilla
  • 1 pizca de sal
  • 20g + 25g de aceite de oliva virgen extra
  • 1 masa de hojaldre de mantequilla o de hojaldre casero (sobrará un poco, he usado aproximadamente 100g)

Para el helado de vainilla:

  • 600ml de nata para montar
  • 150ml de leche semi desnatada
  • 2 huevos M
  • 110g de azúcar muscovado
  • 1 vaina de vainilla
  • una pizca de sal
  • 1 tapón de ron añejo

 

Primero preparamos el helado. Poner la nata, la leche y la vaina de vainilla cortada longitunidalmente en un cazo, y llevar a ebullición. Reservar y dejar enfriar.

Retirar la vaina de vainilla (podéis lavarla y secarla para luego triturarla con azúcar y hacer azúcar avainillado casero).

Mezclar la nata/leche con el azúcar muscovado, la sal, y los huevos. Podéis usar una batidora de brazo. Añadir el ron y verter la mezcla en la heladera. Programar, y reservar el helado listo en el congelador.

Preparar la manzana caramelizada. Pelar, vaciar y cortar las manzanas por la mitad. Cortar cada mitad en rodajas finas.

Preparar el caramelo.

{No hagáis como yo! Lo he estropeado queriendo remover, y mi cazo es una m….a. Además como lo veréis en las fotos me faltaba azúcar blanco y he tenido que usar una parte de azúcar moreno. Os recomiendo el azúcar blanco en este caso.}

Hay que poner poco azúcar al principio y cuando se haya derretido, ir añadiendo más azúcar. Una vez el caramelo hecho, se retira del fuego y añadimos la mantequilla, muy poco a poco (primero un trozo, hacer una emulsión, luego otro) y finalmente la sal. Verter el caramelo en un molde redondo de 20cm de diámetro (yo uso uno de silicona de Lekué, y le pongo una base de molde desmontable de metal por debajo para poder transportarlo fácilmente). Añadir los 20g de aceite de oliva al caramelo. No hace falta remover.

Os dejo las fotos a pesar de que mi caramelo haya cristalizado 😦

Menos mal, no tiene mucha importancia porque luego se derrite de nuevo en el horno y con el agua de las manzanas se disuelven los cristales. El resultado final es el mismo, pero bueno, a estas alturas no debería de fallar el caramelo!

Disponer las rodajas de manzana en el molde sobre el caramelo, la parte plana hacia arriba. Tenéis que pegarlas bien al borde y disponerlas rectas y pegadas entre sí. Superponer y ordenar las rodajas así:

Una vez que habéis llenado el molde hasta el centro, intentar acabar con todas las rodajas de manzana, introduciéndolas en los huecos o en el borde. Tiene que estar muy compacto. Añadir los 25g de aceite de oliva.

{Por otra parte he preparado manzanas asadas con un poco de canela, panela y aceite de oliva, con otro kilo de manzanas que me quedaba.}

Precalentar el horno a 210ºC. Hornear las manzanas durante 25 minutos.

Sacar la bandeja del horno. Poner un molde algo más pequeño sobre las manzanas para aplastarlas. Yo he añadido un poco de peso (un cuenco de agua). Cuidado porque el caramelo sube y puede desbordar. {Para las manzanas asadas solo hay que darles la vuelta dentro del molde}. Volver a poner la bandeja en el horno durante 25 minutos. Retirar el molde con cuidado, y dejar las manzanas enfriar. Las he dejado en la nevera hasta el día siguiente.

Preparar el hojaldre. Para un hojaldre casero rápido, pinchad AQUÍ. Y para un hojaldre invertido es por AQUÍ.

Y si no lo queréis hacer, podéis comprar un hojaldre de mantequilla en el supermercado.

Estirar la masa y cortar un círculo de 20cm de diámetro (con las sobras podéis hacer rulos perfectos para desayunar con un poco de crema para untar).

Si vuestro hojaldre es casero tendréis que hornearlo entre dos hojas de papel de horno con una placa encima, como en la receta de mi milhojas. Si es del supermercado no hace falta, los hojaldres industriales no suelen desarrollarse tanto. Es suficiente pinchar la masa con un tenedor. Hornear a 170ºC durante 25-30 minutos (vigilando bien la cocción), los últimos 5 minutos debajo del grill para que se coloree la masa.

Disponer la masa sobre las manzanas, y dar la vuelta al molde en un plato grande.

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Servir la tarta templada o fría.

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Me han encantado las manzanas caramelizadas, se derriten en la boca. Y el ligero sabor a aceite de oliva está impresionante.

Es una tarta Tatin excepcional!

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Para un acabado súper brillante podéis untar toda la tarta con un poco de aceite de oliva, con la ayuda de un pincel.

Servir con el helado de vainilla 🙂

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Qué os parece golosos? La vais a hacer?

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Espero vuestros comentarios golosos!

Recette en français:

Tarte Tatin

Bonjour les gourmands 🙂

Quelle joie d’avoir commencé ainsi cette année 2019! Avec un mille-feuille spectaculaire et une Tarte Tatin de rêve 🙂

Depuis quelque temps déjà, la Tarte Tatin était sur ma liste de priorités. Ma première Tatin en 2007 avait été un succès, mais cette fois il fallait que je me dépasse! C’est pourquoi j’ai créé une Tatin inspirée d’une création du chef pâtissier William Lamagnère.

J’ai découvert la Tatin de W. Lamagnère dans l’un de mes programmes préférés, Le Meilleur Pâtissier. Sa recette est devenue très célèbre après le programme, est parue dans le magazine Fou de Pâtisserie et beaucoup de gens sont allés la goûter à La Closerie des Lilas, le restaurant parisien où ils la servent.

C’est une Tarte Tatin très spéciale: la pomme est coupée en lamelles à l’aide d’un accessoire spécial qui s’attache au robot pâtissier Kitchenaid, et est enroulée pour créer un escargot très compact. Ensuite, elle est caramélisée dans un caramel au beurre et à l’huile d’olive extra vierge. Celle-ci lui donne une saveur impressionnante. La pomme repose sur un fond de pâte feuilletée caramélisée et est accompagnée d’une quenelle de ganache montée au Dulcey et à la vanille.

Les pommes et la pâte sont cuites séparément, puis rassemblées juste avant de servir, pour assurer que la pâte reste croustillante.

Je l’ai aussi goûtée le 25 décembre dernier et je vous assure que c’était la meilleure Tarte Tatin de ma vie. Vous verrez les photos prises au restaurant plus haut dans l’article 🙂

Ma version est assez simplifiée. Je n’ai pas l’accessoire Kitchenaid, et vu son prix, je n’allais pas l’acheter juste pour faire un gâteau … J’ai décidé de couper la pomme à la main 🙂 La pectine de la pomme et le caramel font coller les tranches ensemble, ce qui fait que la tarte ne s’écroule pas une fois qu’elle a été démoulée.

Le résultat n’est pas le même, mais c’est très beau aussi, non?

Alors (allez-vous me tuer?), cette fois-ci je n’ai pas fait la pâte feuilletée!

SACRILÈEEEGE …

Je l’ai achetée. Vous savez déjà que j’aime la faire moi-même et que c’est super facile. La recette pas à pas, vous la trouverez ICI, pour la pâte feuilletée rapide, et ICI pour la pâte feuilletée inversée.

Mais le week-end dernier j’était épuisée et je n’avais pas la force de faire grand chose… J’ai fait ma paresseuse 🙂 Le truc cool c’est que maintenant je sais que j’aime bien la pâte feuilletée au beurre de chez Lidl 😉

Et enfin, au lieu de la ganache montée, j’ai fait une glace à la vanille avec un peu de vieux rhum et de sucre muscovado. J’aime tellement les glaces … Vous verrez que celle-ci est très facile à faire!

Allez on démarre avec la recette?

Pour une tarte de 20 cm de diamètre:

  • 1 kg – 1 kg et demi de pommes (9-10 pièces moyennes)
  • 200g de sucre
  • 50g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 20g + 25g d’huile d’olive extra vierge
  • 1 pâte feuilletée achetée ou pâte feuilletée faite maison (il en restera un peu, j’ai utilisé environ 100g)

Pour la glace à la vanille:

  • 600ml de crème liquide entière
  • 150 ml de lait demi-écrémé
  • 2 oeufs M
  • 110g de sucre muscovado
  • 1 gousse de vanille
  • une pincée de sel
  • 1 bouchon de vieux rhum 

Nous préparons d’abord la glace. Mettez la crème, le lait et la gousse de vanille fendue avec ses graines dans une casserole et portez à ébullition. Réservez et laissez refroidir. Retirez la gousse de vanille (vous pouvez la laver et la sécher, puis la mixer avec du sucre et faire du sucre vanillé fait maison).

Mélanger la crème/lait vanillés avec le sucre muscovado, le sel et les œufs. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant. Ajouter le rhum et verser le mélange dans la sorbetière. Réservez la glace prête au congélateur.

Préparez la pomme caramélisée. Pelez, videz et coupez les pommes en deux. Couper chaque moitié en fines tranches et préparer le caramel.

{Ne faites pas comme moi! Mon sucre a cristallisé et j’ai tout gâché en voulant remuer, et ma casserole est nulle. Comme vous le verrez sur les photos, il me manquait du sucre blanc et j’ai dû utiliser une partie de sucre roux. Je vous recommande le sucre blanc dans ce cas.}

Vous devez mettre un peu de sucre au début et quand il a fondu, ajoutez plus de sucre. Une fois que le caramel est coloré, retirez-le du feu et ajoutez le beurre, petit à petit (tout d’abord un morceau, faire une émulsion, puis ajouter un autre morceau) et enfin le sel. Versez le caramel dans un moule rond de 20 cm de diamètre (le mien est en silicone, de la marque Lekué, et je le place sur un fond de moule amovible en métal pour pouvoir le transporter facilement). Ajoutez les 20 g d’huile d’olive au caramel. Pas besoin de mélanger.

Mon caramel a vraiment une touche pitoyable, mais heureusement peu importe, car les cristaux se dissolvent dans le four. Le résultat final est le même, mais bon, à ce stade, je ne devrais plus rater mon caramel!

Disposez les tranches de pomme dans le moule sur le caramel, le côté plat vers le haut. Vous devez bien les coller au bord et les disposer correctement, les unes contre les autres. Superposez les tranches comme sur les photos. Une fois que vous avez rempli le moule jusqu’au centre, essayez de finir toutes les tranches de pomme, en les introduisant dans les trous ou sur les bord. Ça doit être très compact. Ajoutez les 25g d’huile d’olive.

{D’autre part, j’ai préparé des pommes au four avec un peu de cannelle, du sucre brun et de l’huile d’olive, avec un kilo de pommes qu’il me restait.}

Préchauffez le four à 210ºC. Cuire les pommes pendant 25 minutes et retirer la plaque du four. Posez un moule légèrement plus petit que 20cm sur les pommes pour les écraser. J’ai ajouté un peu de poids (un ramequin d’eau). Faites attention car le caramel remonte et peut déborder. {Pour les pommes au four, il suffit de les retourner dans le moule}. Remettez la plaque au four pendant 25 minutes.

Retirez le moule du dessus avec soin et laissez les pommes refroidir. Je les ai laissés au frais jusqu’au lendemain.

Préparez la pâte feuilletée. Pour une pâte feuilletée maison rapide, cliquez ICI. Et pour une pâte feuilletée inversée c’est par ICI.

Et si vous ne voulez pas la faire, vous pouvez acheter une pâte feuilletée au beurre au supermarché.

Étalez la pâte et coupez un cercle de 20 cm de diamètre (avec les restes, vous pouvez faire des roulés, parfaits pour le petit déjeuner avec un peu de pâte à tartiner).

Si votre pâte feuilletée est faite maison, vous devrez la faire cuire entre deux feuilles de papier sulfurisé avec une plaque, comme dans la recette de mon mille-feuille. Si elle est achetée, ce n’est pas nécessaire, les pâtes feuilletées industrielles ont tendance à ne pas se développer autant. Il suffit de piquer la pâte à la fourchette. Cuire au four à 170°C pendant 25-30 minutes (en surveillant bien la cuisson), les 5 dernières minutes sous le gril pour colorer la pâte. Disposer la pâte sur les pommes et retourner le moule dans une grande assiette.

Servir le gâteau tempéré ou froid, avec une grosse boule de glace vanille 🙂

Pour encore plus de brillant vous pouvez tartiner la tarte d’huile d’olive juste avant de servir.

J’ai adoré les tranches de pomme caramélisées, elles fondent dans la bouche. L’huile d’olive donne un goût très original au dessert.

C’est une tarte Tatin exceptionnelle!

Alors, vous allez la faire?

J’attends vos commentaires les gourmands 🙂

N’hésitez pas à commenter ou à me contacter si vous avez des questions ou des photos de vos réalisations 🙂

Bon appétit!

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