Mousse de chocolate y mandarina

Alérgenos:

Gluten, leche, huevos.

Valor nutricional:
9 porciones
Cantidad por porción:
Calorías 634.7
Grasas 34.3 g
Colesterol 157.4 mg
Sodio 242.9 mg
Potasio 376.7mg
Total Carbohídratos 90.6 g
Fibra 7.6 g
Azúcares 56.1 g
Proteínas 9.8 g

Hola golos@s! He vuelto con otra receta muy chocolatera 😉 Esta vez os presento una creación en formato individual que asocia mi famosa receta de mousse de chocolate con un corazón de mermelada de mandarina y sobre una base de sablé de nibs de cacao. Para decorar tenemos un glaseado espejo de cacao puro, decoraciones de chocolate con leche, y nibs de cacao bio.

El resultado es muy bonito, pero sin tener el lado “artificial” de la mayoría de los postres de este tipo, hechos con mucha gelatina para asegurar su firmeza, pero perjudicando algo la sensación en boca. Os tengo que decir que después de tantas experiencias pasteleras he descubierto que nos soy gran fan de las mousses pegadas con gelatina, que a pesar de guardar una forma perfecta tienen una textura menos interesante, en mi opinión. En esta receta lo único que la lleva es el glaseado espejo, por lo que tendréis que trabajar con rapidez y eficiencia en el momento de bañar la mousse, algo más delicada que las que llevan gelificantes.

Para decorar veréis que sí soy fan de las nibs de cacao, las pongo en todo porque me encantan! Podréis sustituirlas por otra cosa, pero yo no me canso de su textura crujiente y de su sabor amargo. Además son ecológicas y me las regalan nu3 😉

Os aviso que si queréis comprar cosas en su página web podéis aprovechar de un 15% de reducción gracias a mi código promocional “MAISON15”, en todos los productos nu3 y Beavita.

También podéis sustituir las decoraciones de chocolate con leche por otras de chocolate blanco o de chocolate negro. Y os apetece cambiar la mermelada de mandarina por una de frambuesa? También es posible 😉 Aunque os recomiendo hacer la receta tal cual, está riquísima!

Vamos con la receta paso a paso!

Para 9 semiesferas de mousse:

Para los corazones de mandarina:

120g de mermelada de mandarina

Para las decoraciones de chocolate con leche:

200g de chocolate con leche de cobertura
1g de polvo dorado comestible

Para el glaseado espejo de cacaco puro:

45g de agua
230g de nata para montar
300g de azúcar
100g de cacao en polvo sin azúcar
10g de gelatina en hojas

Para la mousse de chocolate negro:

150g de chocolate negro
60g de mantequilla
60g de panela
62g de yemas de huevo (4 uds)
145g de claras de huevo (4 uds)
5g de extracto de vainilla
2g de sal

Para la masa sablée de nibs de cacao:

70g de mantequilla
120g de panela
30g de huevo
130g de harina de trigo
2g de levadura química
60g de nibs de cacao bio
2 g de sal

Para la decoración:

30g de nibs de cacao bio

Dos días antes de la degustación, preparar los corazones de mermelada. Verter la mermelada en las cavidades de un molde de mini semiesferas de silicona. Poner en el congelador.

Preparar las decoraciones de chocolate con leche. Temperar el chocolate: en un cazo al baño maría, poner los 2/3 del chocolate en trocitos, reservar el tercio restante. Dejar el chocolate derretirse hasta que alcance una temperatura entre 45 y 48 grados. Retirar del baño maría y añadir el tercio de chocolate sin derretir. Remover hasta que se derrita y el chocolate alcance una temperatura entre 26 y 28 grados. Poner el cazo de nuevo en el baño maría unos segundos, hasta que el chocolate alcance una temperatura de 29 grados. Extenderlo sobre una hoja de papel acetato con la ayuda de una espátula.

Cuando empiece a endurecer, cortar piezas con la ayuda de cortapastas. Yo he hecho círculos y aureolas. Poner la hoja en la nevera unos 30 minutos, antes de sacarla para despegar las piezas. Pintarlas con un poco de polvo dorado y la ayuda de un pincel fino y limpio. Reservarlas en un recipiente hermético en la nevera.

Al día anterior, preparar el glaseado espejo de cacao puro. Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría, y dejar que se hidraten durante 10 minutos. En un cazo, poner la nata, el agua y el azúcar, y calentar hasta que la mezcla llegue a 102°C. Tiene que estar hirviendo durante un ratito. Usaremos un termómetro para controlar la temperatura. Fuera de fuego, añadir el cacao, remover bien para que se incorpore totalmente, y añadir las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Mezclar hasta su completa disolución. Si hace falta podemos usar la turmix, pero procurando no incorporar aire a la mezcla para evitar la formación de burbujas. Verter el glaseado en una jarra, filmar a piel y poner en la nevera.

Preparar la mousse de chocolate negro. Derretir el chocolate con la mantequilla en el microondas, a potencia baja. Mezclar la panela, las yemas de huevo y el extracto de vainilla. Mezclar estas dos preparaciones. Batir las claras de huevo a punto de nieve con una pizca de sal. Añadirlas a la mezcla de chocolate en varias veces, haciendo movimientos envolventes con una espátula. Verter un poco de mousse en las cavidades de un molde de semiesferas de silicona. Disponer un corazón de mermelada en el centro, y cubrir con más mousse. Alisar, filmar y poner en el congelador.

Preparar los sablés de nibs de cacao. Batir la mantequilla pomada, añadir la panela y la sal. Mezclar. Añadir el huevo, volver a mezclar, y luego la harina y la levadura. Amasar hasta conseguir una masa homogénea, y añadir los nibs de cacao. Formar una bola, filmarla y ponerla en el congelador durante unos 40 minutos. Precalentar el horno a 180 grados. Extender la masa entre dos hojas de papel sulfurizado con la ayuda de un rodillo, hasta conseguir un grosor de 5 mm. Retirar la hoja superior y cortar 9 círculos de un diámetro algo superior al de las semiesferas de mousse. Retirar los excendentes de masa y hornear los sablés durante 12 minutos. Tienen que tener un bonito color moreno. Dejarlos enfriar en una rejilla y reservar hasta el día siguiente.

El día de la degustación, 4 horas antes de servir, hacer el montaje de las mousses de chocolate. Calentar el glaseado de chocolate en el microondas a baja potencia en varias veces, removiendo a menudo, hasta que alcance una temperatura de 37 grados. Sacar las mousses del congelador y desmoldearlas. Disponerlas rápidamente sobre una rejilla. Bañarlas con el glaseado de la forma más uniforme y rápida posible. Con la ayuda de una espátula, posarlas sobre un sablé, y decorar con las nibs de cacao en todo el contorno. Poner las mousses en la nevera unas horas hasta que se descongelen completamente. Decorarlas con las tejas y aureolas de chocolate con leche dorado justo antes de servir.

Recette en français:

Salut les gourmands! Aujourd’hui je fais mon retour post déménagement avec une nouvelle recette super chocolatée. Cette création en format individuel associe ma fameuse recette de mousse au chocolat à un coeur de mandarine, un sablé aux nibs de cacao bio, le tout recouvert d’un glaçage miroir au cacao et décoré avec du chocolat au lait tempéré et des nibs de cacao. Beaucoup de chocolat vous me direz… Mais c’est que j’en raffole! Pas vous?

Vous verrez, cette recette fera vraiment de l’effet, mais en même temps vous n’aurez pas le côté “artificiel” de beaucoup de petites pâtisseries de ce type. Après de nombreuses essais en matière de pâtisserie artistique je me suis rendue compte que je n’étais pas tellement fan des entremets très gélifiés. Pour moi une mousse doit avoir une texture onctueuse et crémeuse, et souvent pour leur donner une forme parfaite et une bonne tenue la gélatine lui fait perdre tout son intérêt en bouche.

Dans cette recette seul le glaçage contient de la gélatine, vous devrez donc agir avec rapidité au moment du montage car la mousse est un peu plus délicate qu’une version gélifiée.

Donnez libre cours à votre imagination pour la décoration! Moi j’ai mis des fèves de cacao bio nu3.fr, auxquelles je suis complètement addict 😉 Je les mets partout… Mais vous pouvez aussi mettre des brisures de noisettes, des amandes effilées, des copeaux de chocolat… Et bien sûr vous pouvez aussi remplacer les décorations en chocolat au lait par un autre type de chocolat tempéré ou par des écorces de mandarine confite par exemple.

Voici donc notre recette pas à pas.

Pour 9 dômes de mousse:

Pour les coeurs de mandarine:

120g de confiture de mandarine

Pour les décorations de chocolat au lait:

200g de chocolat au lait de couverture
1g de poudre dorée comestible

Pour le glaçage miroir au cacao:

45g d’eau
230g de crème fleurette
300g de sucre
100g de cacao en poudre sans sucre
10g de gélatine en feuilles

Pour la mousse au chocolat noir:

150g de chocolat noir
60g de beurre
60g de panela
62g de jaunes (4 unités)
145g de blancs (4 unités)
5g d’extrait de vanille
2g de sel

Pour la pâte sablée aux nibs de cacao:

70g de beurre
120g de panela
30g d’oeuf
130g de farine de blé
2g de levure chimique
60g de nibs de cacao bio
2 g de sel

Pour la déco:

30g de nibs de cacao bio

Deux jours avant de déguster, préparer les coeurs: mettre la confiture dans des moules à mini dômes ou des moules à glaçons en silicone. Réserver au congélateur.

Préparer les décorations en chocolat au lait. Tempérer le chocolat: mettez les deux tiers dans un récipient au bain marie, coupé en petits morceaux; réserver le tiers restant. Quand le chocolat atteint une température entre 45 et 48 degrés, retirer du bain marie et ajouter le tiers du chocolat. Remuer pour le faire fondre et jusqu’à ce que le chocolat atteigne 26-28 degrés. Remettez-le quelques secondes sur le bain marie pour qu’il atteigne 29 degrés.
Étalez le chocolat tempéré sur une feuille de papier rhodoïd à l’aide d’une spatule, sur une surface bien fine (environ 2 mm). Il va vite commencer à durcir et ne plus coller aux doigts. Coupez alors vos formes à l’aide d’emporte-pièces. Moi j’ai fait des auréoles et des petits ronds.
Posez le papier bien à plat au frigo, puis sortez-le 30 minutes plus tard pour décoller les formes en chocolat. Peignez-les ensuite à l’aide d’un pinceau fin, avec votre poudre dorée (sans ajout d’eau). Réserver les formes au frais dans une boîte hermétique.

Un jour plus tard, la veille de la dégustation, faites le glaçage miroir au cacao. Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez l’eau et la crème, ajoutez le sucre et portez à ébullition, jusqu’à ce que le mélange atteigne 102 degrés. Il doit bouillir un petit moment. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre et bien mélanger pour l’intégrer sans grumeaux. Ajouter aussi la gélatine essorée. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant sans faire de mouvements de haut en bas pour ne pas faire rentrer d’air dans le glaçage et éviter la formation de bulles. Versez le glaçage dans un verre gradué, filmez au contact et mettez au frais jusqu’au lendemain.

Préparer la mousse au chocolat noir. Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes. Dans un autre récipient, mélanger la panela, les jaunes d’oeufs et la vanille. Assembler les deux préparations. Battre les blancs en neige ferme avec le sel puis les ajouter délicatement au mélange chocolaté à l’aide d’une spatule. Verser un peu de mousse dans les moules à dômes en silicone, puis disposer un coeur de confiture congelé au centre. Recouvrir de mousse, lisser la surface puis mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Préparer les sablés aux fèves de cacao. Battre le beurre en pommade, puis ajouter la panela et le sel. Mélanger avant d’ajouter la farine et la levure. Enfin ajouter les fèves de cacao et former une boule avec la pâte, que vous mettrez au congélateur, enveloppée dans du film alimentaire, pendant 40 minutes. Préchauffer ensuite le four à 180 degrés, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis retirer la feuille supérieure et découpez des cercles d’un diamètre légèrement supérieur à celui des dômes. Placez-les sur une plaque à four et enfournez pendant 12 minutes environ, ou jusqu’à ce qu’ils aient une jolie couleur dorée.

Le jour de la dégustation, environ 4 heures avant de servir, il faut monter les dômes. Réchauffer le glaçage miroir par intervalles de 1 minutes au micro-ondes à basse puissance, jusqu’à ce qu’il atteigne 37 degrés. Posez les mousses congelées sur une grille, puis recouvrez-les de glaçage. Agissez le plus rapidement possible pour éviter que la mousse ne ramollisse. À l’aide d’une spatule, poser les mousses sur leur base de sablé, puis décorer avec les fèves de cacao. Cette opération est assez délicate, et il est probable que vous vous salirez les doigts… Pas de panique, les petites imperfections du glaçage peuvent facilement se dissimuler avec les élément de la décoration.

Laissez les mousses au frigo pendant quelques heures pour qu’elles décongèlent, puis décorez avec les auréoles et les cercles de chocolat au lait au moment de servir.

Et régalez-vous!

Allergènes:

Gluten, lait, oeufs.

Valeurs nutritionnelles:
9 portions
Quantités par portion :
Calories 634.7
Graisses 34.3 g
Cholestérol 157.4 mg
Sodium 242.9 mg
Potassium 376.7mg
Hydrates de carbones 90.6 g
Fibres 7.6 g
Sucres 56.1 g
Protéines 9.8 g