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¡Hola, dulceros!

¿Conocéis el famoso flan pâtissier, uno de los grandes clásicos de la pastelería francesa?

Podéis encontrar la receta clásica con vainilla AQUÍ y una receta golosa con chocolate blanco y coco AQUÍ. Pero hoy vamos a dar un paso más allá con un flan incomparablemente cremoso y sobre todo muy original.

La receta está inspirada en el flan de chocolate y trigo sarraceno de Juchamalo, el rey de los flanes en Instagram, que recientemente ha sacado su libro de recetas. Me precipité a comprarlo en preventa, no pude resistirme. Cuando vi esta receta, supe enseguida que la haría primero, y fue esta semana cuando tomé la decisión de hacerla.

Tuve que hacer algunos cambios en la receta original para utilizar los ingredientes que tenía a mano (intentamos utilizar todo y no gastar innecesariamente en casa). Como tenía mascarpone y pecanas, me decidí:

🔸Para adaptar la receta a mi molde de 20cm de diámetro.
🔸Sustituir la leche entera por semidesnatada y utilizar mascarpone, no nata,
🔸Sustituir las almendras por nueces pecanas para el praliné (y ponerlo todo en lugar de parte),
🔸Para hacer una masa sucrée 100% de trigo sarraceno, así que para aumentar la cantidad de huevo en la masa porque esta harina absorbe más humedad.

Ya veréis, todo está explicado en el vídeo 😉✌🏻
¡Gracias Juchamalo por este libro que se convertirá en un clásico 👏🏻📕!

Para un flan de 20 cm de diámetro:

Para el praliné:

• 150 g de pecanas
• 50g de trigo sarraceno
• 100g de azúcar
• 1 buena pizca de sal gruesa

Para la masa:

• 115 g de harina de trigo sarraceno
• 15 g de nueces pecanas machacadas
• 30g de azúcar moreno
• 15 g de azúcar glas
• 45g de mantequilla con sal
• 1 huevo pequeño (50g)

Para la crema:

• 75 g de yemas de huevo (4 piezas)
• 90g de huevos (2 piezas)
• 115g de azúcar
• 75g de fécula de maíz
• 650 g de leche semidesnatada
• 1 vaina de vainilla
• 145 g de chocolate negro picado (~60%)
• 250 g de mascarpone (receta casera aquí)
• Nueces pecanas para decorar

Empezar por preparar el praliné: tostar las nueces y el trigo sarraceno en el horno a 150ºC durante 10 minutos. Hacer un caramelo seco en una cacerola con el azúcar. Verter el caramelo sobre las pecanas y dejar enfriar para que se endurezca. Reservar un poco de trigo sarraceno tostado para la decoración. Cuando el caramelo esté frío, tritúrelo en un procesador de alimentos potente hasta obtener una pasta. Añadir la sal y el trigo sarraceno y volver a triturar hasta que el praliné esté homogéneo (si se quiere que el trigo sarraceno se agriete bajo el diente, triturar durante menos tiempo).
Verter el praliné en un molde de 18 cm de diámetro forrado con papel sulfurizado y meterlo en el congelador durante unas 4 horas.
Preparar la masa: en el bol de un robot de cocina, colocar la harina, las nueces picadas, el azúcar moreno, el azúcar glas y la mantequilla. Batir durante unos segundos, luego añadir el huevo batido y seguir batiendo para obtener una masa lisa. Reservar la masa envuelta en papel film en la nevera.
Para la crema, partir la vaina de vainilla y retirar las semillas. Poner la leche y la vainilla en una cacerola grande y calentar suavemente. Mientras tanto, batir las yemas, los huevos y el azúcar en un cuenco, luego añadir la fécula de maíz y volver a batir. Cuando la leche esté hirviendo a fuego lento, verter una parte en el bol mientras se bate enérgicamente, y luego volver a verter todo en la olla y seguir cocinando suavemente mientras se bate. Retirar del fuego cuando la mezcla espese y añadir el chocolate picado. Remover para fundir e integrar. Añadir el mascarpone y batir hasta que se incorpore completamente.
Filmar a piel la crema y reservarla a temperatura ambiente.
Extiende la masa entre dos hojas de papel de hornear y luego forrar el molde de 20 cm con ella (ver vídeo para la técnica). Colocar el praliné congelado en el fondo, luego verter la crema encima y alisar la superficie.
Hornear en el horno precalentado a 180ºC durante unos 35 minutos. Dejar enfriar el flan y meterlo en la nevera durante toda la noche. Decorar con las nueces y unas cuantas semillas de trigo sarraceno tostadas.
Admirar la textura… ¡Y disfrutar!

Recette en français:

Coucou les gourmands!
Connaissez-vous le fameux flan pâtissier, un des grands classiques de la pâtisserie française? Vous trouverez la recette classique à la vanille ICI et une recette gourmande au chocolat blanc et noix de coco ICI.
Mais aujourd’hui, nous allons encore progresser avec un flan d’un crémeux incomparable et surtout très original!
La recette est inspirée du flan chocolat sarrasin de Juchamalo, le roi des flans sur Instagram, qui a sortir son livre de recettes il y a peu. Je me suis empressée de l’acheter en pré-vente, je n’ai pas pu résister. En voyant cette recette, j’ai tout de suite su que je la ferais en premier, et c’est cette semaine que j’ai pris la décision de me lancer.

J’ai dû faire quelques modifications de la recette originale pour utiliser les ingrédients que j’avais sous la main (on essaye de tout utiliser et de ne pas dépenser inutilement à la maison). Comme j’avais du mascarpone et des noix de pécan, j’ai décidé:

🔸D’adapter la recette à mon moule de 20cm de diamètre,
🔸De remplacer le lait entier par du 1/2 écrémé et de mettre du mascarpone, pas de crème,
🔸De remplacer les amandes par des noix de pécan pour le praliné (et de tout mettre plutôt qu’une partie),
🔸De faire une pâte sucrée 100% sarrasin, donc d’augmenter la quantité d’œuf de la pâte car cette farine absorbe plus l’humidité.

Vous verrez, tout est expliqué dans la vidéo 😉✌🏻
Merci Juchamalo pour ce livre qui va devenir un grand classique 👏🏻📕!

Pour un flan de 20cm de diamètre:

Pour le praliné:

• 150g de noix de pécan
• 50g de sarrasin
• 100g de sucre
• 1 belle pincée de gros sel

Pour la pâte:

• 115g de farine de sarrasin
• 15g de noix de pécan concassées
• 30g de sucre roux
• 15g de sucre glace
• 45g de beurre 1/2 sel
• 1 petit oeuf (50g)

Pour la crème:

• 75g de jaunes d’oeufs (4 pièces)
• 90g d’oeufs (2 pièces)
• 115g de sucre
• 75g de fécule de maïs
• 650g de lait 1/2 écrémé
• 1 gousse de vanille
• 145g de chocolat noir (~60%) haché
• 250g de mascarpone (recette maison ICI)
• Noix de pécan pour décorer

Commencez par préparer le praliné: faites torréfier les noix et le sarrasin dans un four à 150ºC pendant 10 minutes. Faites un caramel à sec dans une casserole avec le sucre. Verser le caramel sur les noix de pécan et laisser refroidir pour qu’il durcisse. Réserver un peu de sarrasin torréfié pour la décoration. Quand le caramel est froid, le mixer dans un robot puissant pour obtenir une pâte. Ajouter le sel et le sarrasin et mixer de nouveau jusqu’à ce que le praliné soit lisse (si vous aimez que le sarrasin craque sous la dent, mixer moins longtemps).
Verser le praliné dans un moule de 18cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé et placer environ 4h au congélateur.
Préparer la pâte: dans le bol d’un robot pâtissier, mettre la farine, les noix concassées, le sucre roux, le sucre glace et le beurre en morceaux. Mélanger quelques secondes pour sabler, puis ajouter l’oeuf battu et continuer à mélanger pour obtenir une pâte homogène. Réserver la pâte filmée au frigo.
Pour la crème, fendre la gousse de vanille et récupérer ses graines. Mettre le lait et la vanille dans un grand faitout et faire chauffer doucement. Pendant ce temps, fouetter les jaunes, les oeufs et le sucre dans un saladier, puis ajouter la fécule et fouetter de nouveau. Quand le lait frémit, en verser une partie dans le saladier en fouettant vivement, puis reverser le tout dans le faitout et poursuivre la cuisson doucement sans cesser de fouetter. Retirer du feu quand le mélange épaissit, puis ajouter le chocolat haché. Remuer pour le faire fondre et l’intégrer. Ajouter le mascarpone et fouetter jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
Filmer la crème au contact et la réserver à température ambiante.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis foncer le moule de 20cm avec (voir vidéo pour la technique). Placer le praliné congelé au fond, puis verser la crème dessus et lisser la surface.
Enfourner dans le four préchauffé à 180ºC pendant environ 35 minutes. Laisser le flan refroidir puis le mettre au frigo jusqu’au lendemain. Décorer avec les noix de pécan et quelques graines de sarrasin torréfié.
Admirez la texture… Et dégustez!

Bon appétit!

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