↓VERSION FRANÇAISE EN FIN D’ARTICLE↓
¡Hola golosos!
He decidido probar mi receta favorita de croissant, pero con un proceso de elaboración diferente, siguiendo los consejos del Campeón del Mundo de la chocolatina (pan de chocolate) Sébastien Lagrue. Los encontré en YouTube, gracias a una seguidora que me envió los enlaces a sus vídeos.
Más de 3 horas de vídeos para entender cómo hacer una masa de croissants perfecta, sin mantequilla seca (con mantequilla del supermercado). ¡Nunca había visto un vídeo tan completo sobre este tema!
Después de ver su receta, que anoté y dejé a un lado, me pregunté si bastaba con seguir sus instrucciones de preparación para mejorar la mía. Quería experimentar, satisfacer mi curiosidad.
Así que hice MI RECETA con el PROCESO del chef.
La receta paso a paso está en mi canal de YouTube aquí:
¡Veréis todo el proceso al detalle!
¡No olvidéis darme a me gusta y seguirme para apoyarme, y para compartir con vuestros amigos o vuestra comunidad, por supuesto!
He aquí los puntos más importantes:
- El momento de amasar la masa: no dudéis en amasar durante mucho tiempo (15 minutos). La prueba de la membrana es esencial. La membrana debe ser uniforme, sin marmoleado, y resistente y elástica.
- La masa amasada se enrolla en forma de balón de rugby, bien apretado. A continuación, se deja levar durante 15 minutos a temperatura ambiente, cubierta con un film para evitar la formación de una costra. A continuación, se extiende la masa y se introduce en el congelador durante 20 minutos para evitar que se desarrolle el gluten.
- A continuación, se coloca la masa en el frigorífico durante toda la noche. En mi receta original, hacía los pliegues el mismo día, aquí espero entre 12 y 24 horas.
- La mantequilla se extiende finamente dentro de un sobre de papel de horno. Se reserva en la nevera.
- Al día siguiente, hago un rectángulo con la masa y coloco la mantequilla en el centro, antes de cerrar cada lado. Hago una incisión en la masa en cada lado para permitir que la mantequilla se extienda por toda la superficie.
- No me preocupo de la longitud ni de la anchura del rectángulo, sino de su grosor (4 mm), como si tuviera un laminador ajustado a ese grosor.
- En lugar de hacer 3 vueltas simples (55 folios), hago una vuelta doble y una simple (25 folios). Menos pliegues significa alveolos más grandes, ya que los pliegues son más visibles. La desventaja de este método es que los croissants se secan más rápidamente, ¡pero son menos parecidos al brioche!
- Colocar la masa en el congelador durante 15 minutos entre cada vuelta y antes de extenderla.
- Si la masa se encoge, ponerla en el congelador durante 15 minutos hasta que deje de encogerse. Se debe obtener un rectángulo de 4 mm de grosor.
- Con esta receta hice 8 croissants grandes en lugar de los 6 habituales. ¡Son piezas grandes, así que podéis hacer 10 o 12 más pequeños!
- Sustituí el huevo entero por una yema mezclada con leche para pintar.
- Hice crecer mis croissants durante 2h30 en lugar de 2 horas.
- Horneé mis croissants a 180°C en lugar de a 210°C durante 25 minutos.
PLANIFICACIÓN:
DÍA 1:
Inicio: 19:30
Amasado: 20:00
Desgasificar: 20:15
Congelador: 20:20
Frigorífico: 20:40
DÍA 2
Mantequilla en la masa: 10:10
Vuelta doble: 10:20
Congelador: 10:25
Vuelta simple: 10:40
Congelador: 10:45
Extendido 1: 11:05
Congelador: 11:10
Extendido 2: 11:30
Cortar y dar forma: 11:35
Pintado 1: 11:50
Leudado: 12:00
Pintado 2: 14:30
Cocción: 14:45
Fuera del horno: 15:10
TIEMPO DE TRABAJO: ~1H35MIN
REPOSO Y CRECIMIENTO: ~ 18H
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 MIN
RACIONES: 8-12
INGREDIENTES
- 500g de harina de trigo con 11,7% de proteínas
- ~150ml de agua
- 118 ml de leche semidesnatada
- 15 g de levadura de panadería fresca
- 15 g de miel
- 50 g de azúcar
- 10 g de sal fina
- 250 g de mantequilla para los pliegues
- 1 yema + leche para pintar
Disolver la levadura en la leche, el agua y la miel a ~30°C.
Poner la harina, la sal y el azúcar en el bol de un robot de cocina, añadir los líquidos y amasar durante 3 minutos a velocidad baja y luego 15 minutos a velocidad media. Probar la membrana, que debe ser lisa sin marmolear y no romperse. Dar a la masa forma de pelota de rugby, cubrirla con film transparente y dejarla reposar 15 minutos a temperatura ambiente.
Desgasificar la masa extendiéndola en un pequeño rectángulo, envolverla en film transparente y meterla en el congelador durante 20min para detener la fermentación. A continuación, meter la masa en el frigorífico hasta el día siguiente (~12h-24h). Envolver la mantequilla en trozos en papel de horno, estirar con un rodillo hasta obtener un rectángulo de 6 mm de grosor. Reservar en la nevera.
Al día siguiente, extender la masa con el rodillo sobre la superficie de trabajo.
Debe obtener un rectángulo con una anchura igual a la altura de la mantequilla. Colocarla en el centro de la masa y doblarla sobre la mantequilla.
Hacer un corte en los lados de la masa para que la mantequilla se extienda por todas partes. Dar un cuarto de vuelta (90°) y estirar la masa con un rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm. Realizar una vuelta doble. Cubrir la masa con film transparente y congelar durante 15 minutos.
Dar un cuarto de vuelta (90°) y estirar la masa con un rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm. Dar una vuelta simple y volver a meter en el congelador durante 15 minutos.
Extender la masa con un grosor de 4 mm. Si la masa se encoge, volver a meterla en el congelador durante 15 minutos.
Recortar los bordes, luego dividir en 4 rectángulos, cada uno de los cuales se dividirá en dos triángulos, para hacer 8 croissants. Hacer un corte en la base de cada triángulo y enrollar los croissants. Colocarlos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, con la punta por debajo. Con las sobras de los lados, formars dos rulos.
Dorar con la yema batida y la leche, y dejar leudar durante 2 horas y media en un horno cerrado, con una cazuela de agua hirviendo en el fondo del horno. Los croissants deben doblar su tamaño y no debe quedar mantequilla derretida en la bandeja. Sacarlos del horno apagado.
Precalentar el horno a 180°C. Pintar los croissants una segunda vez y hornearlos durante 25 minutos, o hasta que estén dorados.
Para conservarlos, los dejo enfriar después de hornearlos y los meto en bolsas de congelación en el congelador. Los recaliento en el horno a 180°C durante unos 8 minutos, directamente del congelador.
Se pueden rellenar con crema de untar o mermelada metiendo la punta de una manga pastelera en el centro de la base cuando se hayan enfriado.
Sed creativos y haced croissants de pistacho/frambuesa, almendra/albaricoque, tahini/higo…
Recette en français:
Coucou les gourmands!
J’ai décidé de me lancer dans ma recette fétiche de croissants, mais en changeant le processus de fabrication, en suivant les conseils du Champion du Monde de la chocolatine (pain au chocolat) Sébastien Lagrue. Je les ai trouvés sur YouTube, grâce à une follower qui m’a envoyé les liens vers ses vidéos, que vous trouverez sur sa chaîne.
Plus de 3 heures de vidéos pour comprendre comment réaliser une pâte levée feuilletée parfaite, sans beurre de tourage. Je n’avais jamais vu de vidéo aussi complète sur ce thème!
Après avoir vu sa recette, que j’ai notée et mise de côté, je me suis demandé s’il ne suffisait pas de suivre ses instructions de préparation pour améliorer la mienne. J’ai voulu faire l’expérience, pour satisfaire ma curiosité.
J’ai donc fait MA RECETTE avec LE PROCESSUS du chef.
Le pas à pas de la recette est sur ma chaîne YouTube ici:
Vous y verrez tout le processus en détail!
N’oubliez pas de liker et de me suivre pour me soutenir, et de partager avec vos proches ou votre communauté bien sûr!
Voici les points les plus importants:
- Le moment du pétrissage de la détrempe: il ne faut surtout pas hésiter à pétrir longtemps (15 minutes). Le test de la membrane est essentiel. La membrane doit être uniforme, sans marbrures, et résister, bien élastique.
- On boule la pâte pétrie en forme de ballon de rugby, bien serrée. On la laisse ensuite pointer 15min à t° ambiante, couverte d’un film pour éviter la formation d’une croûte. Et ensuite on la dégaze en l’étalant et on la place au congélateur 20 minutes pour bloquer le développement du gluten.
- Ensuite on place la détrempe au frigo jusqu’au lendemain. Dans ma recette originale, je faisais les tours le même jour, ici j’attends entre 12 et 24h.
- Étaler le beurre finement dans une enveloppe de papier sulfurisé. Le réserver au frais.
- Le lendemain, je fais un rectangle avec la détrempe, et je place le beurre au centre, avant de refermer chaque côté. J’incise la pâte de chaque côté pour permettre au beurre de s’étaler sur toute la surface.
- Je ne me préoccupe pas de la longueur ni de la largeur du rectangle, mais de son épaisseur (4mm), comme si j’avais un laminoir réglé sur cette épaisseur.
- Au lieu de faire 3 tours simples (55 feuillets), je fais un tour double et un tour simple (25 feuillets). Moins de feuillets permet d’avoir de plus grosses alvéoles, car les feuillets sont plus visibles. L’inconvénient de cette méthode c’est que les croissants sèchent plus vite, mais ils sont moins briochés!
- On place la pâte au congélateur 15min entre chaque tour et avant l’étalage.
- Pour l’abaisse, si votre pâte se rétracte, placez-la au congélateur 15 minutes jusqu’à ce qu’elle ne se rétracte plus. On veut obtenir un rectangle de 4mm d’épaisseur.
- J’ai fait 8 gros croissants au lieu des 6 réalisés d’habitude avec cette recette. Il s’agit de grosses pièces, n’hésitez pas à en faire 10 ou 12 plus petits!
- Il faut dorer 2 fois, une fois avant la pousse et une fois après. J’ai remplacé l’oeuf entier par un jaune mélangé à du lait.
- J’ai fait pousser mes croissants pendant 2h30 au lieu de 2 heures.
- J’ai cuit mes croissants à 180°C au lieu de 210°C, pendant 25 minutes.
PLANNING:
JOUR 1:
Début: 19h30
Boulage: 20h00
Dégazage: 20h15
Congélateur: 20h20
Frigo: 20h40
JOUR 2:
Beurre dans pâte: 10h10
Tour double: 10h20
Congélateur: 10h25
Tour simple: 10h40
Congélateur: 10h45
Abaisse 1: 11h05
Congélateur: 11h10
Abaisse 2: 11h30
Découpe et façonnage: 11h35
Dorure 1: 11h50
Étuve: 12h
Dorure 2: 14h30
Cuisson: 14h45
Sortie du four: 15h10
TEMPS DE TRAVAIL: ~1H35MIN
REPOS & POUSSE: ~ 18H
CUISSON: 25 MIN
PORTIONS: 8-12
INGRÉDIENTS:
- 500g de farine de blé avec 11,7% de protéines
- ~150ml d’eau
- 118ml de lait 1/2 écrémé
- 15g de levure de boulanger fraîche
- 15g de miel
- 50g de sucre
- 10g de sel fin
- 250g de beurre doux pour le tourage
- 1 jaune + lait pour dorer
Délayer la levure dans le lait, l’eau et le miel à ~30°C.
Mettre la farine, le sel et le sucre dans le bol d’un robot pâtissier, ajouter les liquides et pétrir pendant 3 min à petite vitesse puis 15 min à vitesse moyenne. Faire le test de la membrane, qui doit être bien lisse sans marbrures, et ne pas casser. Bouler la pâte en forme de ballon de rugby, couvrir de film et laisser pointer 15min à t° ambiante.
Dégazer la pâte en l’étalant en un petit rectangle, filmer et mettre au congélateur 20min pour bloquer la fermentation. placez ensuite la pâte au frigo jusqu’au lendemain (~12h-24h). Envelopper le beurre en morceaux dans du papier de cuisson, l’étaler pour obtenir un rectangle de 6mm d’épaisseur. Réserver au frais.
Le lendemain, étaler la pâte avec le rouleau, sur le plan de travail.
Vous devez obtenir un rectangle avec une largeur égale à la hauteur du beurre. Posez-le au milieu de la pâte, et la replier sur le beurre.
Inciser les côtés de la pâte pour permettre au beurre de s’étaler partout. Faire un quart de tour (90°) puis étaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 4mm. Faire un tour double. Couvrir la pâte de film alimentaire et réserver au congélateur 15 min.
Faire un quart de tour (90°) puis étaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 4mm. Faire un tour simple avant de remettre 15 min au congélateur.
Étaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 4mm. Si la pâte se rétracte, remettez-la 15min au congélateur.
Couper les bords, puis diviser en 4 rectangles, que vous diviserez chacun en deux triangles, pour obtenir 8 croissants. Faire une entaille à la base de chaque triangle, puis rouler les croissants. Faire deux roulés avec les chutes. Les disposer sur une plaque à four chemisée de papier sulfurisé, la pointe en-dessous.
Dorer au jaune battu avec le lait, puis laisser pousser pendant 2h30 dans le four éteint et fermé, avec un ramequin d’eau bouillante posé en bas du four. Les croissants doivent doubler de volume et il ne doit pas y avoir de beurre fondu sur la plaque. Les sortir du four éteint.
Préchauffer le four à 180°C. Dorer les croissants une deuxième fois, puis les faire cuire 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Pour les conserver, je les laisse refroidir après la cuisson et je les place dans des sachets de congélation au congélateur. Je les fais réchauffer au four à 180°C environ 8 min, directement du congélateur.
Vous pouvez les fourrer de pâte à tartiner ou de confiture en plantant la pointe d’une poche à douille au centre de leur base quand ils ont refroidi.
Soyez créatifs et faites des croissants pistache/framboise, amande/abricot, tahini/figue…
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