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¡Hola golosos!
¡Hoy les presento una de las mejores tartas de queso de todos los tiempos! Encontré la receta en la cuenta de Instagram de un Chef español, Andrés Madrigal, que ha ganado varias estrellas en Madrid.
¡Con sólo ver su foto supe que esta receta iba a ser un éxito! Incluso dejé a un lado mi lista interminable de recetas para intentar hacer esta, no podía esperar, tenía demasiada curiosidad por ver el resultado 😉
Me encantan las tartas de queso españolas: contienen más huevos y crema que las tartas de queso americanas (mi receta de Cheesecake NYC perfecta está aquí), y por lo tanto tienen una textura menos compacta y más cremosa. Algunas incluso están líquidas y se sirven tibias o a temperatura ambiente. Este tipo de tarta de queso está muy de moda en Madrid, casi todos los restaurantes sirven su propia versión, con o sin quesos fuertes de diferentes regiones de España, dependiendo de las tendencias del restaurante. A menudo encontramos tartas de queso azul, queso de cabra u oveja, quesos frescos artesanales o Idiazabal etc.
Yo hice distintas versiones de la tarta de queso española. Tenéis dos recetas en el blog: la de estilo La Viña y de la de quesos españoles.
Aquí no hay quesos fuertes porque el chocolate es el protagonista. En realidad, apenas sentimos la presencia del queso fresco, que simplemente está ahí para darle a la tarta su textura cremosa y suave.
Veréis, ¡es irresistible! Mirad el corte de la tarta en este vídeo:
La receta original está en el perfil del Chef, aquí está la mía con mis modificaciones.
Para un molde desmontable de 20 cm de diámetro + un molde de 16 cm de diámetro (¿o un molde único de 24 cm?):
Para la base de galletas:
- 150g de galletas
- 85g de mantequilla con sal
- 1 cucharada de cacao en polvo
- 1 cucharadita de cuatro especias
Para la crema de chocolate y queso:
- 350g de cobertura 65% chocolate negro (o 250 g de cobertura 52% + 100 g de chocolate 70% con café de Chocolates Torras)
- 80g de mantequilla con sal
- 60ml de ron oscuro
- 200g de azúcar moreno
- 5 huevos (280g)
- 365g de queso crema philadelphia
- 400ml de nata para montar
- Cacao en polvo y nibs de cacao para decorar
Triturar las galletas con la mantequilla con sal y el cacao en polvo. Agregar las 4 especias, poner en el fondo de un molde engrasado de 20cm y envuelto en papel de aluminio, para evitar que la mantequilla gotee.
Hornear durante 6 minutos a 200°C.
Derretir el chocolate en el microondas a baja potencia. Alisar bien y agregar la mantequilla y el ron oscuro. Batir para obtener una ganache suave.
Batir el azúcar moreno con los huevos hasta que la mezcla se ponga blanca. Agregar el philadelphia, batir. Agregar toda la nata líquida y batir.
Verter esta crema sobre la base precocida y también en el molde pequeño, forrado con papel de cocción (porque no hay galleta y así es más fácil de desmoldar).
Hornear durante 25 minutos a 200°C, el pequeño 15 minutos.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego durante toda la noche en la nevera.
Servir frío espolvoreado con cacao y nibs.
Recette en français:
Coucou les gourmands! Aujourd’hui je vous présente un des meilleurs cheesecakes jamais réalisés!
J’ai trouvé la recette sur le compte Instagram d’un Chef espagnol , Andrés Madrigal, étoilé plusieurs fois à Madrid. Autant vous dire que rien qu’en voyant sa photo j’ai su que cette recette allait être une réussite! J’ai même mis de côté ma liste interminables de recettes à tester pour faire celle-ci, impossible d’attendre, j’étais bien trop curieuse de voir le résultat.
J’adore les cheesecakes à l’espagnole (voir mes deux recettes, ICI et LÀ): ils contiennent plus d’oeufs et de crème que les cheesecakes américains (voir mon Cheesecake NYC parfait ICI), et ont donc une texture moins compacte, plus crémeuse. Certains sont même coulants et se servent tièdes ou à température ambiante. Ce type de cheesecakes est très à la mode à Madrid, presque tous les restaurants servent leur propre version, avec ou sans fromages forts provenant des différentes régions d’Espagne, en fonction des tendances du restaurant. On trouve souvent des cheesecake au fromage bleu, fromage de chèvre ou de brebis, avec des fromages frais artisanaux ou de l’Idiazabal etc.
Ici ce n’est pas le cas car le chocolat est le protagoniste. En réalité on sent peu la présence de fromage frais, qui est simplement là pour donner sa texture onctueuse et mousseuse au gâteau. Vous verrez, il est irrésistible!
La recette originale est ici sur le profil du Chef, voici la mienne avec mes modifications.
Pour un moule démontable de 20cm de diamètre + un moule de 16cm de diamètre (ou un seul moule de 24cm?):
Pour la croûte:
- 150g de biscuits secs
- 85g de beurre demi-sel pommade
- 1 C.S. de cacao en poudre
- 1 c.c. de quatre épices
Pour la crème:
- 350g de chocolat noir de couverture à 65% (ou 250g de couverture à 52% + 100g de chocolat à 70% au café de Chocolates Torras)
- 80g de beurre demi-sel pommade
- 60ml de rhum ambré
- 200g de sucre roux
- 5 oeufs (280g)
- 365g de philadelphia
- 400ml de crème liquide entière
- Cacao en poudre et nibs de cacao pour décorer.
Mixer les biscuits avec le beurre salé pommade et le cacao. Ajouter les 4 épices, mettre au fond du moule de 20cm graissé et enveloppé dans du papier aluminim, pour éviter les fuites de beurre.
Enfourner 6 minutes à 200°C.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes à faible puissance. Bien lisser et ajouter le beurre et le rhum ambré. Fouetter pour avoir une ganache lisse.
Fouetter le sucre roux avec les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le philadelphia, fouetter. Ajouter la crème liquide entière et fouetter.
Verser cette crème sur le fond précuit et dans le petit moule aussi, chemisé de papier sulfurisé (car il n’a pas de biscuit et c’est plus simple pour démouler).
Enfourner pendant 25 minutes à 200°C, le petit 15 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais jusqu’au lendemain.
Servir frais saupoudré de cacao et de nibs.
Bon appétit!
N’hésitez pas à commenter ou à me contacter si vous avez des questions ou des photos de vos réalisations!
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