Alérgenos:

Gluten, leche, huevos.

Valor nutricional:
4 porciones grandes
Cantidad por porción:
Calorías 707.9
Grasas 50.4 g
Colesterol 449.1 mg
Sodio 141.3 mg
Potasio 235.2 mg
Total Carbohidratos 55 g
Fibra 1.1 g
Azúcares 41.2 g
Proteínas 12.5 g

Version française en fin d’article ↓

Hola dulceros!

El título de hoy puede parecer pretencioso… Pero estoy tan orgullosa de haber descubierto esta receta que la he llamado así 🙂

Para mí es el mejor tiramisù posible.

Tengo las cosas muy claras!

Seguramente mis criterios para un tiramisú excelente no sean los mismos que los de cada uno de vosotros. Hay tantos gustos como colores, y existen muchos tipos de este famoso postre italiano, incluso en Italia, donde no he comido dos iguales.

Os voy a explicar cuales son mis criterios para un tiramisú ideal vale?

• Lo primero es el sabor y la textura de la crema: tiene que saber a queso mascarpone, y la textura no tiene que estar demasiado compacta/ densa, ni tampoco muy ligera. Yo la comparo a la textura de una mousse de chocolate, tiene que tener peso y untuosidad.

• Para conseguir una textura perfecta os recomiendo hacer vuestro mascarpone. Es muy fácil, está listo en 24 horas y obtendréis la cremosidad máxima.
• Siguiendo mis criterios, el tiramisú no se corta fácilmente porque tiene una textura más blanda. Por eso se sirve en boles individuales y no en una fuente grande. Cada uno introduce la cuchara en su propio paraíso de mascarpone, bizcocho y café, no hay que compartir. El postre en bol/frasco/vaso me flipa. Es como si estuvierais en posesión de un tesoro privado.

• Luego el bizcocho: no tiene que estar saturado de café, ni tampoco seco en su interior. Si es casero mejor, no me encanta el sabor de los bizcochos soletilla comprados.

• Seguimos con el café: café de cafetera por favor, con la nespresso o el nescafé no funciona demasiado bien.
• Después de años poniendo alcool en mi tiramisú he descubierto que lo prefiero sin una gota de alcool.
• Por fin, el cacao: puro, sin azúcar añadido, y una capa generosa 🙂

Como ya lo sabéis, hago muchas pruebas para llegar a mis recetas definitivas. Ya había hecho un tiramisù con la receta auténtica de Laura Zavan, en el cual sólo usaba las yemas de huevo. Se prepara un almíbar y se hace una pasta bomba para pasteurizar las yemas.

Cuando Laura Zavan me explicó que ahora usaba claras también de vez en cuando, he pensado en cómo hacerlo. Si monto las claras a punto de nieve, no tengo claras pasteurizadas y tampoco tengo una textura cremosa, más algo espumoso. Y no está muy estable… Lo que quiero es algo más “elástico”. Habíais escuchado hablar de una crema elástica antes? Estoy loca 😀

Qué pasa si monto los huevos enteros con el almíbar? {Otra opción sería hacer un almíbar y montar las yemas con la mitad y las claras con la otra para hacer una pasta bomba + un merengue italiano}.

Le he dado muchas vueltas a la cuestión 🙂 Al final sería un poco como el principio de un bizcocho genovés, cuando se montan los huevos con el azúcar a baño maría. En francés se dice “monter au ruban”, no sé cómo se dice en español.

Pues me he lanzado 🙂 Os dejo la receta paso a paso!

Para 4 cuencos grandes o 6/8 pequeños:

Para el mascarpone:

• 1,5 L de nata para montar a temperatura ambiente
• 25ml de zumo de limón filtrado
• gasas de algodón esteriles

Para el bizcocho:

• 25g de maicena
• 25g de harina
• 50g de azúcar
• 2 claras de huevo
• 3 yemas de huevo
• azúcar glas
• 200ml de café de cafetera (no usaréis todo)

Para la crema:

• 460g de mascarpone casero
• 100g de azúcar
• 30ml de agua
• 4 huevos
• cacao puro en polvo

Si queréis hacer vuestro propio mascarpone tenéis que empezar 24 horas antes de la elaboración del tiramisù y por lo tanto 48 horas antes de la degustación.

Para hacer el mascarpone tenéis que seguir mi receta paso a paso que encontraréis AQUÍ.

Al día siguiente, preparar el bizcocho soletilla.

Precalentar el horno a 200°C. Tamizar la harina con la maïzena.

Montar las clara a punto de nieve. Añadir el azúcar y seguir batiendo hasta conseguir un merengue brillante y firme.

Añadir las yemas de huevo poco a poco, haciendo movimientos envolventes con una espátula.

Añadir esta mezcla a la harina con la maïzena. Remover para integrar bien, hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea. Llenar una manga pastelera con boquilla lisa de ~1cm.

En placas de horno forradas con papel sulfurizado, formar tiras de ~10cm de largo, bien separadas. Espolvorear con azúcar glas una vez, y cuando se haya absorbido repetir la operación. Hornear los bizcochos durante 8 minutos por placa. Tienen que estar un poco dorados. Dejarlos enfriar antes de despegarlos con cuidado con una espátula.

Ya veréis qué ricos quedan! Y muy esponjosos, perfectos para mojar en el café.

Esta vez no formé bizcochos pequeños sino uno grande. Luego lo corté con un cortapastas.

Preparar el café. Reservarlo en un recipiente.

Preparar la crema del tiramisù. Hacer un jarabe con el azúcar y el agua. Batir los huevos. Cuando el jarabe llegue a 121°C, verterlo en hilo sobre los huevos sin parar de batir, hasta que la mezcla se enfríe. Tiene que aumentar de volumen, tener un color claro y una consistencia lisa y espesa.

Incorporar el mascarpone ligeramente batido, poco a poco, con movimientos envolventes y una espátula.

Poner un trozo de bizcocho en el fondo de los cuencos, calarlo con café con la ayuda de un pincel. Cubrir con crema, y volver a poner bizcocho, volver a calarlo. Espolvorear con cacao puro.

Como veis he usado las sobras del bizcocho para la segunda capa de dos cuencos. No pasa absolutamente nada, no se ve!

Cubrir con el resto de crema y filmar a piel hasta el momento de la degustación, 24 horas después. Justo antes de degustar, espolvorear con cacao puro.

Al insertar la cuchara notaréis que este tiramisù lo tiene todo: es ligero, cremoso, espumoso, suave, cremoso, intenso, no muy dulce, sabe a queso, sabe a buen café, está espectacular!

EDIT: He congelado un par de cuencos de tiramisù y aguanta bastante bien la congelación. Os recomiendo sacarlo del congelador y dejarlo en la nevera unas 12h antes de degustarlo. Un día lo he servido con fresas y mirad la pinta que tiene!

 Recette en français:

Bonjour les bonbons!

Le titre d’aujourd’hui peut sembler prétentieux … Mais je suis tellement fière d’avoir découvert cette recette que je l’ai appelée ainsi 🙂

Pour moi, c’est le meilleur tiramisù possible.

Je suis plutôt sûre de moi!

Mes critères pour un tiramisù d’une autre planète ne sont sûrement pas les mêmes que ceux de chacun de vous. Il y a autant de goûts que de couleurs, et il existe de nombreux types de ce fameux dessert italien, même en Italie, où je n’en ai pas mangé deux pareils.

Je vais vous expliquer quels sont mes critères pour un tiramisu idéal.

• Le premier concerne le goût et la texture de la crème: on doit sentir le mascarpone et sa texture ne doit pas nécessairement être trop compacte, ni trop légère. Je la compare à la texture d’une mousse au chocolat, elle doit être dense, aérienne et onctueuse en même temps.
• Pour obtenir une texture parfaite, je vous recommande de faire votre mascarpone. C’est très facile, il est prêt en 24 heures et vous obtiendrez le maximum de crémeux.
• Suivant mes critères, le tiramisù ne se coupe pas facilement car il a une texture plus fluide. C’est pourquoi il est plutôt servi dans des bols individuels et non dans un grand plat. Chacun introduit la cuillère dans son propre paradis de mascarpone, de biscuit et de café, inutile de le partager. Je raffole des desserts dans un bol / pot / verrine. C’est comme si vous possédiez un trésor privé!
• Le biscuit: il ne doit pas être saturé de café, pas non plus être sec à l’intérieur. C’est mieux s’il est fait maison, je n’aime pas trop le goût des biscuits cuillère du commerce.
• Nous continuons avec le café: cafetière italienne s’il vous plaît, avec le nespresso ou le nescafé ça ne fonctionne pas très bien.
• Après des années à mettre de l’alcool dans mon tiramisu, j’ai découvert que je le préférais sans une goutte d’alcool.
• Enfin le cacao: pur, sans sucre ajouté, et une couche généreuse 🙂

Comme vous le savez déjà, je fais beaucoup de tests pour arriver à mes recettes définitives. J’avais déjà fait un tiramisù avec la recette authentique de Laura Zavan, dans laquelle je n’utilisais que les jaunes d’œufs. Un sirop et une pâte à bombe sont préparés pour pasteuriser les jaunes. Lorsque Laura Zavan m’a expliqué qu’elle utilisait désormais aussi les blancs de temps en temps, j’ai réfléchi à la façon de le faire. Si j’ajoute les blancs d’œufs montés en neige, je n’ai pas de blancs pasteurisés et je n’ai pas une texture crémeuse, plutôt mousseuse. Et ce n’est pas très stable… Ce que je veux, c’est quelque chose de plus “élastique”. Avez-vous entendu parler d’une crème élastique avant? Je suis dingue 😀

Que se passe-t-il si je monte les œufs entiers avec le sirop? {Une autre option serait de faire un sirop et de monter les jaunes avec la moitié, puis les blancs avec l’autre pour faire une pâte à bombe + une meringue italienne}.

J’ai beaucoup réfléchi à la question 🙂 Au final, ce serait un peu comme le début d’une génoise, quand les œufs sont montés avec le sucre au bain-marie. En français on dit “monter au ruban”.

Et bien je me suis lancée 🙂 Je vous laisse la recette pas à pas!

Pour 4 grands bols ou 6/8 petits bols:

Pour le mascarpone:

• 1,5 L de crème liquide entière à température ambiante
• 25ml de jus de citron filtré
• gazes de coton stériles

Pour le biscuit:

• 25g de fécule de maïs
• 25g de farine
• 50g de sucre
• 2 blancs d’œufs
• 3 jaunes d’oeuf
• sucre glace
• 200ml de café frais (vous n’utiliserez pas tout)

Pour la crème:

• 460g de mascarpone fait maison
• 100g de sucre
• 30ml d’eau
• 4 oeufs
• poudre de cacao pur

Si vous voulez faire votre propre mascarpone, vous devez commencer 24 heures avant l’élaboration du tiramisù et donc 48 heures avant la dégustation.

Pour préparer le mascarpone, vous devez suivre ma recette étape par étape, que vous trouverez ICI. 

Le lendemain, préparez le biscuit cuillère. Préchauffer le four à 200°C. Tamisez la farine avec la fécule de maïs et fouettez les blancs en neige. Ajouter le sucre et continuer à battre jusqu’à obtention d’une meringue brillante et ferme, avant d’ajouter les jaunes d’œufs petit à petit à l’aide d’une spatule.
Ajoutez ce mélange à la farine avec la fécule de maïs. Remuez pour bien intégrer, jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Remplissez une poche à douille avec une douille lisse d’environ 1 cm. Sur des plaques chemisées de papier sulfurisé, formez des bandes d’environ 10 cm de long, bien séparées. Saupoudrer une fois de sucre glace et une fois qu’il a été absorbé, répéter l’opération. Cuire les biscuits 8 minutes par plaque. Ils doivent être un peu dorés. Laissez-les refroidir avant de les décoller soigneusement avec une spatule.

Cette fois, je n’ai pas fait des petits biscuits mais un gros. Je l’ai coupé avec un emporte-pièce.

Préparer le café. Réservez-le dans un récipient et préparer le tiramisu. Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Battez les oeufs dans un robot. Lorsque le sirop atteint 121 ° C, versez-le sur les œufs sans arrêter de battre, jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Il doit augmenter de volume, avoir une couleur claire et une consistance lisse, mousseuse et épaisse. Ajoutez le mascarpone légèrement battu, petit à petit, avec une spatule.

Placez un morceau de biscuit dans le fond des bols, calez-le avec du café à l’aide d’un pinceau. Couvrir de crème, et remettre du biscuit, l’imbiber. Saupoudrer de cacao.

Comme vous pouvez le constater, j’ai utilisé les chutes du biscuits pour la deuxième couche de deux bols. Aucun problème, on ne le verra pas! Recouvrir avec le reste de la crème et filmer au contact jusqu’au moment de la dégustation, 24 heures plus tard. Juste avant de déguster, saupoudrer de cacao.

Lorsque vous insérez la cuillère, vous remarquerez que ce tiramisù a tout pour plaire: il est léger, crémeux, pétillant, doux, crémeux, intense, pas très sucré, a un goût de fromage, de bon café, il est spectaculaire !

EDIT: J’ai congelé ce tiramisu dans des bols et il résiste assez bien à la congélation. Je vous conseille de le sortir du congélateur et de la mettre au frigo environ 12h avant la dégustation. Un jour je l’ai servi avec des fraises, vous verrez les photos plus haut dans l’article (juste avant la version en français).

J’espère que vous aimerez la recette mes petits pâtissiers! Et que vous commenterez tout ça! Vous ne savez pas à quel point je suis heureuse de lire vos petits mots 🙂

Bon appétit!

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