Alérgenos:

Gluten, huevos, leche, pistachos

Valor nutricional:
10 porciones
Cantidad por porción:
Calorías 729.1
Grasas 44.1 g
Colesterol 174.6 mg
Sodio 94.1 mg
Potasio 560.2 mg
Total Carbohídratos 83.1 g
Fibra 4.1 g
Azúcares 62 g
Proteínas 9.5 g

Recette en français en fin d’article ↓

Hola dulceros 🙂 Hoy os presento mi primer verdadero postre de restaurante! Sí, pronto encontraréis esta creación en la carta (o como sugerencia) del Restaurante Uskar en Madrid 🙂

Qué ilusión!

Os cuento un poquito cómo surgió esta oportunidad ? Pues resulta que en septiembre del 2017 mi pareja y yo nos tuvimos que mudar, y como buenos foodies hemos buscado restaurantes en la zona de nuestro nuevo piso, Embajadores. El Uskar salió como uno de los mejores, y muy cerca de la casa. El día de la mudanza, muertos de hambre, hemos ido a comer allí. Mientras esperábamos veíamos pasar los platos pensando “vaya pinta tienen!” y efectivamente, hacía tiempo que no comíamos tan bien.

Desde entonces hemos  vuelto varias veces y cada vez nos ha gustado más! Tienen platos exquisitos y frescos, bonitos, delicados.

Como estoy aficionada de lo dulce siempre pido un postre. La última vez que estuve allí pensé “estaría guay que sirvieran un postre mío aquí”… Así que se los propuse 🙂 Y aceptaron ! Hablé con el Chef y me dio un par de ideas para crear un postre de verano. Llegué a casa y al día siguiente ya tenía mi postre diseñado! Estaba muy emocionada 🙂

Esta semana me fui a su cocina con una prueba del postre y lo montamos allí juntos. Les gustó muchísimo a todos los del Uskar, hicimos un par de correcciones (el agua de rosas surgió en este momento, y como no tiene heladora seguramente compren el helado a un proveedor ) y nos despedimos con toda la ilusión del mundo. Les mandé la receta;  pronto lo realizarán ellos en su cocina y los probaremos, a ver si les ha salido bien. Yo no dudo que lo hagan igual de exquisito o incluso mejor!

Por ahora os dejo la receta para que lo podáis hacer vosotros en casa! Ya veréis el efecto producido… Vuestros comensales no se lo van a creer! Este postre es insuperable!

Es probable que con estas cantidades os sobre un poquito de helado y de teja, pero mejor tener demasiado que no suficiente 🙂

Receta para 10 personas

Para la sopa:

• 1kg de fresas (peso con rabo)
• 1 kg de sandía (peso con piel)
• 50g de azúcar de caña rubio
• 2 vainas de cardamomo verde
• semillas de 1/2 vaina de vainilla
• 10ml de agua de rosas

Para las tejas de cardamomo (aproximadamente. 15 tejas):

• 3 claras de huevos M
• 54g de mantequilla sin sal
• 100g de azúcar moreno integral
• 60g de azúcar de caña rubio
• 94g de harina de trigo
• 1 vaina de cardamomo
• 1 pizca de sal fina
• 30g de pistachos tostados y salados en trocitos

Para la crema de mascarpone:

• 500g de mascarpone (del bueno por favor, tiene que estar muy cremoso!)
• 3 yemas de huevos M
• semillas de 1/2 vaina de vainilla
• 70g de azúcar blanco
• 20ml de agua

Para el helado de pistacho:

• 75g de pasta de pistacho puro (100%)
• 450g de leche condensada (azucarada)
• 500ml de nata para montar
• 130ml de leche semi desnatada
• 1 pizca de sal

Para decorar:

• 20g de pistachos tostados y salados en trocitos

Preparar el helado de pistacho. Mezclar todos los ingredientes y emulsionarlos con una batidora de brazo. Verter la mezcla en la heladera y dejar mantecar. Reservar en el congelador. Sacar el helado del congelador 10 minutos antes de servir el postre.

Preparar las tejas de cardamomo. Precalentar el horno a 200ºC (calor arriba-abajo). Mezclar la mantequilla pomada, la sal, la harina, las semillas de cardamomo molidas y los azúcares con las varillas de una batidora. Una vez todo bien integrado, añadir las claras de huevo y batir durante 5 minutos, o hasta conseguir una mezcla homogénea y más clara. Reservar en la nevera hasta su uso. Extender la masa sobre un silpat o papel de horno, haciendo formas alargadas y finas, espolvorear con trocitos de pistacho y hornear durante 6-8 minutos o hasta la coloración deseada. Conservar en un lugar fresco y seco hasta su uso.

Preparar la crema de mascarpone. Sacar el mascarpone de la nevera y dejarlo a tª ambiente. Montar las yemas con las varillas de una batidora. Preparar un jarabe con el azúcar y el agua. Cuando llegue a 120ºC, verterlo en hilo sobre las yemas sin dejar de batir, hasta que la mezcla se enfríe y espese. La mezcla tiene que montar y volverse más clara (pasta bomba). Incorporar el mascarpone poco a poco, removiendo con las varillas, y por fin batir fuertemente hasta conseguir una crema lisa. Reservar en la nevera.

Preparar la sopa de fresa y sandía. Apartar 200g de cada fruta y cortarla en trocitos. Triturar el resto junto con el azúcar, las semillas de vainilla y el agua de rosas. Moler las semillas de cardamomo y añadirlas. Reservar la sopa y la fruta cortada en la nevera.

Montar el postre. Podéis actuar de dos maneras: primero echar la sopa y luego el resto de ingredientes, o verter la sopa de última con una jarra. Os enseño la primera opción que es la que usé el día de las fotos, pero me parece más interesante la segunda para el restaurante. De esta forma la crema de mascarpone no se derrite en la sopa y el camarero puede acabar de montar el postre delante del comensal 🙂

Y degustar 🙂

Os ha gustado el postre? Yo os digo una cosa: el conjunto de sabores y texturas es espectacular! Si he podido seducir un chef de verdad con este postre es que es verdaderamente rico no??

Recette en français:

Bonjour les gourmands 🙂 Aujourd’hui, je vous présente mon premier vrai dessert de restaurant! Oui, vous trouverez bientôt cette création à la carte (ou comme suggestion) du restaurant Uskar à Madrid 🙂

Quelle chance!

Laissez-moi vous raconter comment cette opportunité s’est présentée. En septembre 2017, mon chéri et moi avons dû déménager et, en tant que bons gourmets, nous avons cherché des restaurants dans la zone de notre nouvel appartement, Embajadores. Le Uskar est apparu comme l’un des meilleurs, et très proche de la maison. Le jour du déménagement, affamés, nous sommes allés y manger. Pendant que nous attendions, nous avons vu les plats passer en pensant “qu’est-ce que ça a l’air bon!” et en effet, ça faisait longtemps que nous n’avions pas si bien mangé.

Depuis lors nous y sommes retournés plusieurs fois et à chaque fois nous avons adoré! Ils ont des plats exquis et frais, beaux, délicats … Comme je suis gourmande, je commande toujours un dessert. La dernière fois que j’y ai dîné, je me suis dit “ce serait cool s’ils servaient un de mes desserts ici” …

Alors je leur ai proposé 🙂 Et ils ont accepté! J’ai parlé avec le Chef et il m’a donné quelques idées pour créer un dessert d’été. Je suis arrivée à la maison et le lendemain j’avais déjà dessiné mon dessert! J’étais très excitée 🙂

Cette semaine, je suis allée les voir en cuisine avec le dessert et nous l’avons mis en place ensemble. Toute l’équipe du Uskar a adoré, nous avons fait quelques corrections (l’eau de rose est apparue à ce moment et comme ils n’ont pas de sorbetière il est probable qu’ils achètent la glace) et nous nous sommes dit à bientôt, super contents. Je leur ai envoyé la recette; bientôt ils la feront dans leur cuisine et nous goûterons pour voir si tout s’est bien passé. Je ne doute pas une seconde qu’ils le feront tout aussi bien que moi, voire mieux!

Pour l’instant je vous laisse la recette pour que vous puissiez la faire chez vous! Vous verrez l’effet produit … Vos invités n’en croiront pas leur papilles! Ce dessert est incomparable 🙂

Il est probable qu’avec ces quantités il vous restera de la glace et de la tuile, mais mieux vaut en avoir trop que pas assez 🙂

Recette pour 10 personnes

Pour la soupe:

• 1kg de fraises (poids avec queue)
• 1 kg de pastèque (poids avec peau)
• 50g de sucre de canne blond
• 2 gousses de cardamome verte
• graines d’une demie gousse de vanille 
• 10 ml d’eau de rose

Pour les tuiles à la cardamome (environ 15 tuiles):

• 3 blancs d’œufs M
• 54g de beurre non salé
• 100g de sucre brun entier
• 60g de sucre de canne blond
• 94g de farine de blé
• 1 gousse de cardamome
• 1 pincée de sel fin
• 30g de pistaches grillées et salées en petits morceaux

Pour la crème de mascarpone:

• 500g de mascarpone (du bon s’il vous plait, ça doit être très crémeux!)
• 3 jaunes d’oeuf M
• graines d’une demie gousse de vanille
• 70g de sucre blanc
• 20ml d’eau

Pour la glace à la pistache:

• 75g de pâte de pistache pure (100%)
• 450g de lait concentré sucré
• 500ml de crème liquide entière
• 130ml de lait demi-écrémé
• 1 pincée de sel

Pour décorer:

• 20g de pistaches grillées et salées en petits morceau

Préparer la glace à la pistache. Mélangez tous les ingrédients et émulsionnez-les avec un mixeur plongeant. Versez le mélange dans la sorbetière et laissez prendre. Réserver au congélateur. Retirer la crème glacée du congélateur 10 minutes avant de servir le dessert.

Préparer les tuiles à la cardamome. Préchauffez le four à 200ºC (chaleur traditionnelle). Mélanger le beurre pommade, le sel, la farine, les graines de cardamome moulues et les sucres avec le fouet d’un robot. Une fois que tout est bien intégré, ajoutez les blancs d’oeufs et battez pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce que vous obteniez un mélange homogène et plus léger. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Étaler la pâte sur un silpat ou un papier sulfurisé, en faisant des formes allongées et fines, saupoudrer de morceaux de pistache et cuire pendant 6-8 minutes ou jusqu’à la coloration désirée. Conserver dans un endroit frais et sec jusqu’à utilisation.

Préparer la crème au mascarpone. Retirer le mascarpone du réfrigérateur et le laisser à température ambiante. Battez les jaunes avec le fouet d’un robot. Préparez un sirop avec le sucre et l’eau. Quand il atteint 120ºC, verser en filet sur les jaunes en continuant à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse et s’épaississe. Le mélange doit monter et devenir plus léger (pâte à bombe). Ajouter le mascarpone petit à petit, en remuant avec le fouet, et enfin battre énergiquement jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Réserver au réfrigérateur.

Préparer la soupe à la fraise et à la pastèque. Réserver 200g de chaque fruit et les couper en morceaux. Mixer le reste avec le sucre, les graines de vanille et l’eau de rose. Moudre les graines de cardamome et ajoutez-les. Réservez la soupe et les fruits coupés dans le frigo.

Monter le dessert pour qu’il soit comme sur les photos: le crème au mascarpone au centre, surmontée de glace et de la tuile, avec la soupe tout autour, des morceaux de fruits et les pistaches pour terminer.

Vous pouvez procéder de deux manières: d’abord verser la soupe et ensuite le reste des ingrédients, ou verser la soupe en dernier avec un pichet. Je vous montre la première option que j’ai utilisée le jour de la photo, mais je trouve la deuxième option plus intéressante pour le restaurant. Ainsi, la crème mascarpone ne fond pas dans la soupe et le serveur peut finir de monter le dessert devant le client. 

Avez-vous aimé le dessert? Je vous garantis une chose: le mariage des saveurs et des textures est spectaculaire! Si j’ai réussi à séduire un vrai chef avec ce dessert, c’est qu’il est vraiment bon, non?

Bon appétit!

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