Para el puré de plátano:

• 60g de plátano en rodajas
• 15g de panela
• 10g de ron añejo
• 3g de extracto de vainilla
• 4g de zumo de lima

Para la ganache:

• 22g de puré de plátano
• 240g de chocolate con leche
• 60g de chocolate negro
• 200g de nata líquida a 35% de MG
• 86g de miel de castaño
• 86g de mantequilla sin sal
• Sal ahumada
• Nibs de caramelo salado

Preparar el puré de plátano: poner un plátano cortado en rodajas en una sartén, junto con la panela, el ron, la vainilla y el zumo de limón. Dejar caramelizar durante un minuto. Reservar 22g.

Preparar la ganache. Cortar el chocolate en trozos pequeños o triturarlo en un robot para obtener trocitos. Ponerlo en un bol y reservar. Cortar la mantequilla en dados y reservar. Poner los 22 gramos de puré de plátano con la nata y la miel en un cazo. Calentar sin parar de remover, hasta que llegue a 70 grados.

Cuando alcance esta temperatura, verter la nata en dos veces sobre el chocolate. Remover con unas varillas desde el centro para incorporar la nata al chocolate y que este se derrita parcialmente, antes de verter la segunda parte de la nata caliente.

Cuando el chocolate esté derretido, usar la batidora de brazo para crear una emulsión. Cuando la ganache alcance 40 grados, añadir la mantequilla en dados y volver a mezclar hasta obtener una ganache lisa y homogénea.

Verter la ganache en un molde cuadrado de 20cm de diámetro forrado con papel sulfurizado. Espolvorear con la sal y los nibs de caramelo salado. Poner en la nevera durante 12 horas.

Cortar la ganache en cuadrados y espolvorearlos con el cacao en polvo.

Recette en français:

Allez voir ICI, la recette est sur Cuisine en Scène 🙂

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