Pasteis de nata (paso a paso)

Alérgenos:
Leche, gluten, huevos.

Valor nutricional:
20 porciones
Cantidad por porción:
Calorías 308.7
Grasas 12.3 g
Colesterol 121.3 mg
Sodio 34 mg
Potasio 104.2 mg
Total Carbohídratos 46 g
Fibra 0.5 g
Azúcares 32.6 g
Proteínas 4.9 g

Pasteis de nata

Recette en français en fin d’article ↓

Hola golosos 🙂 He vuelto de vacaciones con un montón de recetas en la cabeza!

Una de ellas es la de esta maravillosa especialidad portuguesa, los famosos Pasteis de nata.

Pasteis de nata

Si todavía no los habéis probado tenéis que reservar vuelos para Portugal! Allí están en todas partes, son el postre más popular del país. Hasta se pueden comprar en el aeropuerto, justo antes de volver a casa.

Porto

Son pastelitos de hojaldre muy crujiente y relleno de una crema untuosa, con un sabor ligero a limón y canela. Se sirven templados, espolvoreados de canela. En general se comen con los dedos, y el simple hecho de morder en estos pasteis es una maravilla. La masa cruje, el interior se derrite, y tenemos la boca llena de algo fantástico. Merece la pena probarlos, sobre todo porque cuestan 1€ y son muy fáciles de conseguir en cualquier pastelería portuguesa.

Yo los he probado en Oporto. Los compramos en la pastelería Manteigaria y nos los llevamos a la playa.

Pasteis de nata ManteigariaPasteis de nata ManteigariaPasteis de nata Manteigaria

Os podréis imaginar que después de probarlos tenía ganas de volver a Madrid para poner manos a la obra y reproducirlos en mi cocina 😉

Cuando estuvimos en Lisboa, no pudimos ir a probar los famosos Pasteis de Belém. Pero me escribió Zara Quiroga por Instagram para invitarme a participar en un taller de Pasteis de Nata que organizan con un pastelero de allí. Ella tiene varios perfiles en las redes sociales que se llaman Lisbon Food Guide en Facebook y @lisbonfoodieguide en IG, y fue muy amable porque cuando le dije que nos íbamos al día siguiente, me mandó la receta que usan en el taller por email 🙂

Si os apetece apuntaros al taller es por aquí.

Estaba muy ilusionada a la idea de probar su receta, pero yo había decidido hacer mi propio hojaldre (en la receta sugieren utilizar un hojaldre comprado). Para que la receta se pueda hacer en un día y más fácilmente he buscado mi receta de hojaldre rápido y he empezado. Mucho dicen que para reproducir el hojaldre de los pasteis hay que usar una margarina especial… yo he hecho mi hojaldre con mantequilla y estoy súper contenta del resultado (y del sabor!) 🙂

Pasteis de nataPasteis de nataPasteis de nata

Para conseguir la espiral muy típica de la masa hay que enrollar el hojaldre y formar un rulo grande que cortaremos en rodajas. Luego se extiende con los dedos en el molde, como lo podéis ver en este vídeo de los pasteleros de Manteigaria.

La crema está compuesta por leche (he usado leche entera) aromatizada con piel de limón y canela, azúcar, harina y yemas de huevo. Se prepara en dos fases: primero se hace un tipo de crema con la leche, el azúcar y la harina. Una vez fría, añadimos las yemas y vertemos la crema en los moldes con la masa. Luego se hornean los pasteis en un horno muy caliente, y arriba para que se dore la superficie.

El resultado es una crema extremadamente untuosa y lisa, con un sabor increíble en el medio de una masa hojaldrada de mantequilla, puro placer.

Pasteis de nata

Pasteis de nata

En internet venden moldes especiales para los pasteis, pero yo tenía moldes de muffins de metal y una bandeja de moldes de mini cheesecake que me han servido.

Lo importante es engrasarlos bien, con aceite neutro o con un spray especializado para repostería.

Vamos con la receta!

Para 20 pasteis de nata:

Para el hojaldre:

  • 250g de harina de trigo (y más para hacer los pliegues)
  • 125g de agua muy fría
  • una pizca de sal fina
  • 200g de mantequilla en trozos pequeños, congelada

Para la crema:

  • 1 litro de leche entera
  • la piel de un limón
  • 1 rama de canela
  • 100g de harina de trigo
  • 600g de azúcar blanco
  • 170g de yemas de huevo (aproximadamente 10 yemas)

Primero vamos a preparar el hojaldre rápido. Para ello tenéis que congelar la mantequilla en trozos, yo lo hago al día anterior para que esté bien dura, sobre todo si es verano y hace calor.

Mantequilla congelada

En el bol de un robot mezclador ponemos la harina, el agua, la sal y la mantequilla congelada. Mezclamos aproximadamente 1 minuto a velocidad media, hasta que la harina empiece a pegarse, pero sin insistir para que no se derrita.

Luego ponemos la masa en una mesa de trabajo enharinada y empezamos a juntarlo todo con las manos. Como hacía mucho calor tuve que enfríar la mesa previamente con las bolsas de hielo que uso para mis lesiones de bailarina 😉

Hojaldre rapido

Con la ayuda del rodillo, empezar a estirar la masa poco a poco, hasta conseguir un rectángulo. Es muy importante enharinar el rodillo, la masa y la mesa para evitar que la mantequilla se pegue. Veréis que a lo largo del proceso los trozos de mantequilla van desapareciendo.

Primero hacemos un pliegue simple (se dobla la masa en tres como una carta). Giramos la masa 90º y estiramos hasta conseguir un rectángulo otra vez. 

Repetimos la operación hasta hacer 5 pliegues en total. Enharinando bien todo cada vez.

Con tanto calor tuve que dejar la masa reposar 15 min en el congelador después de cada vuelta! Si hace más frío los pliegues se pueden hacer seguidos, o en dos veces sin problema.

Una vez conseguido el rectángulo final, hay que enrollar la masa para conseguir un rulo, que cortaremos en rodajas de 2cm aproximadamente. Si tenéis moldes más grandes tenéis que hacerlos más anchos (3cm). Poner los rulitos en una tabla y a la nevera mientras hacéis la crema.

Preparar la crema: poner la leche con la piel de limón y la canela en un cazo grande y llevar a ebullición. En un bol grande, mezclar el azúcar y la harina con una cuchara hasta quitar todos los grumos.

Una vez la leche a punto de hervir, añadir la mezcla azúcar-harina y seguir mezclando a fuego medio hasta que espese. Tiene que tener la textura de unas natillas, y puede tardar un poco. La mezcla llega a hervir, es el momento de retirarla del fuego.

Aquí tenéis un vídeo de la crema en el fuego para que veáis su consistencia.

Pasar la crema por un chino para quitar la piel de limón y la canela.

Ahora hay que dejarla enfriar completamente antes de añadir las yemas de huevo. Para ello he vertido la crema en un bol que he puesto en un baño de hielo, así va más rápido. 

Aquí tenéis la textura de la crema fría:

Añadir las yemas y batir con una batidora de brazo, hasta conseguir una crema homogénea.

Ahora vamos a formar los pasteis. Precalentar el horno a 250ºC. Engrasar bien los moldes.

Con los dedos, repartir la masa en los moldes. Normalmente hay que hacer subir la masa hasta el borde, pero mis moldes son más grandes que los de pasteis. No importa mucho en realidad.

Rellenar la masa con la crema.

{Si os sobra crema, verterla en unos ramequins para hacer flanes individuales. Los podréis acompañar de un coulis de fresas o de caramelo, y se congelan muy bien.}

Hornear los pasteis durante 15min, o hasta que la crema cuaje y la masa esté hecha. La superficie se colorea un poco, y si ponéis la placa arriba funciona incluso mejor. Yo no lo he hecho y los pasteis sólo han dorado un poco.

Para darles su color característico he usado mi soplete. Funciona muy bien también, y de esta forma no he cocido la crema demasiado. La textura estaba perfecta!

Degustar los pasteis templados, espolvoreados de canela.

Pasteis de nataPasteis de nataPasteis de nata

Me ha ENCANTADO el contraste de texturas entre la masa de hojaldre y la crema. Creo que lo podéis ver en las fotos 🙂

Pasteis de nataPasteis 30Pasteis 31Pasteis 32Pasteis de nataPasteis 34Pasteis 35Pasteis 36Pasteis de nataPasteis 38Pasteis 39Pasteis de nata

Para crear un postre al plato original he pensado acompañar los pasteis de un helado casero de almendras, limón y canela.

Un poco de caramelo y almendras fileteadas tostadas y aquí está la Felicidad 🙂

Pasteis de nata con helado de almendrasPasteis 43Pasteis 44Pasteis 45Pasteis 46Pasteis 47

 

Pasteis 54Pasteis 55Pasteis de nata con helado de almendrasPasteis 57Pasteis de nata con helado de almendrasPasteis de nata con helado de almendras

Simplemente espectacular.

Espero que os haya gustado mi receta de pasteis de nata y que os atreváis a hacerlos pronto en casa!

Recette en français:

pasteis de nata

 

Salut les gourmands 🙂

Je suis rentrée de vacances avec plein de recettes dans la tête!

L’une d’entre elles est celle de cette merveilleuse spécialité portugaise, les célèbres Pasteis de nata; si vous ne les avez pas encore goûtés, vous devez réserver des vols pour le Portugal! Ils y sont partout. C’est le dessert le plus populaire du pays! Vous pouvez même en acheter à l’aéroport, juste avant de rentrer chez vous.

Ce sont des petits flans à la pâte feuilletée très croustillante et farcie d’une crème onctueuse avec un léger goût de citron et de cannelle. Ils sont servis tièdes, saupoudrés de cannelle. En général, on les mange avec les doigts, et le simple fait de mordre dans ces pasteis est une merveille. La pâte craque, l’intérieur fond et nos bouches sont pleines de quelque chose de fantastique. Cela vaut la peine d’essayer, surtout parce qu’ils ne coûtent qu’1 € et sont très faciles à trouver dans n’importe quelle pâtisserie portugaise.

Je les ai goûtés à Porto. Nous les avons achetés dans la pâtisserie Manteigaria et nous les avons apporté à la plage. Vous pourrez imaginer qu’après cette dégustation, j’avais drôlement envie de rentrer à Madrid pour me mettre au boulot et essayer de les reproduire dans ma cuisine 😉

Lorsque nous étions à Lisbonne, nous n’avons pas pu aller goûter au célèbre Pasteis de Belém. Mais Zara Quiroga m’a écrit sur Instagram pour m’inviter à participer à un atelier “Pasteis de Nata” qu’ils organisent avec un pâtissier. Elle a plusieurs profils sur les réseaux sociaux: Lisbon Food Guide sur Facebook et @lisbonfoodieguide sur IG, et est très sympathique. Quand je lui ai dit que nous partions le lendemain, elle m’a envoyé la recette utilisée durant l’atelier par email 🙂

Si vous voulez vous inscrire à l’atelier, c’est par ici.

J’étais très enthousiaste à l’idée d’essayer sa recette, mais j’avais décidé de faire ma propre pâte feuilletée (dans leur recette, ils suggèrent d’utiliser une pâte feuilletée toute prête). Pour que la recette puisse être faite en une journée et plus facilement, j’ai été chercher ma recette de pâte feuilletée rapide et j’ai commencé.

Certains disent que la pâte est meilleure si on utilise une margarine spéciale… J’ai fait ma pâte avec du beurre et je suis super contente du résultat (et du goût!) 🙂

Pour obtenir la pâte en spirale typique des pasteis vous devrez rouler la pâte feuilletée et former un boudin que vous couperez en tranches. Puis on écarte l’escargot de pâte avec ses doigts dans le moule, comme vous pouvez le voir dans la vidéo des pâtissiers de Manteigaria plus haut, dans la version espagnole de la recette.

La crème est composée de lait (entier pour moi) parfumé avec du zeste de citron et de la cannelle, du sucre, de la farine et des jaunes d’œufs. Elle est préparée en deux phases: tout d’abord on fait une sorte de crème pâtissière avec le lait, le sucre et la farine. Une fois froide, on lui ajoute les jaunes et on verse la crème obtenue dans les moules avec la pâte. Les pasteis sont ensuite cuits dans un four très chaud et en haut pour faire dorer la surface.

Le résultat est une crème onctueuse et très lisse, délicieusement parfumée, au milieu d’une pâte feuilletée au beurre, irrésistible.

On vend des moules spéciaux pour pasteis sur internet, mais j’avais des moules à muffins en métal et un plateau de mini-moules à cheesecake qui me convenaient. L’important pour moi c’est de bien les graisser, avec de l’huile neutre ou avec un spray de cuisson spécialisé.

Voici enfin la recette!

Pour 20 pasteis de nata:

Pour la pâte feuilletée:

  • 250g de farine de blé (et un peu plus pour fariner pendant les tours)
  • 125g d’eau très froide
  • une pincée de sel fin
  • 200g de beurre en petits morceaux, congelé

Pour la crème:

  • 1 litre de lait entier
  • le zeste d’un citron
  • 1 bâton de cannelle
  • 100g de farine de blé
  • 600g de sucre blanc
  • 170 g de jaunes d’œufs (environ 10 jaunes)

D’abord, préparons la pâte feuilletée rapide. Pour ce faire, vous devez congeler le beurre en morceaux. Je le fais la veille.

Dans le bol d’un robot mélangeur, mettre la farine, l’eau, le sel et le beurre congelé. Mélanger environ 1 minute à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la farine commence à coller au beurre, mais sans insister pour qu’il ne fonde pas.

Ensuite, nous mettrons la pâte sur un plan de travail fariné et commençons à tout rassembler avec les mains. Comme il faisait très chaud, j’ai dû refroidir la table avec les sacs de glace que j’utilise pour mes blessures de danseuse 😉

Avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie, commencez à étaler la pâte petit à petit, jusqu’à obtenir un rectangle. Il est très important de fariner le rouleau, la pâte et la table pour empêcher le beurre de coller. Vous verrez que tout au long du processus, les morceaux de beurre disparaissent.

Nous faisons d’abord un tour simple (la pâte est pliée en trois comme une lettre). Nous tournons la pâte de 90º et nous étalons jusqu’à ce obtenir de nouveau un rectangle. Répéter l’opération jusqu’à 5 tours au total. Bien fariner tout à chaque fois.

Avec une telle chaleur j’ai dû laisser reposer la pâte 15 min au congélateur après chaque tour! S’il fait plus froid, ils peuvent être faits à la suite ou en deux fois sans problème.

Une fois le rectangle final obtenu, roulez la pâte pour obtenir un boudin, que vous couperez en tranches d’environ 2 cm. Si vous avez des moules plus gros, vous devez les faire plus larges (3 cm). 

Mettez les petits escargots de pâte sur une planche au frais pendant que vous préparez la crème.

Préparez la crème: mettez le lait avec le zeste de citron et la cannelle dans une grande casserole et portez à ébullition. Dans un grand bol, mélanger le sucre et la farine avec une cuillère jusqu’à ce que tous les grumeaux disparaissent. Quand le lait commence à bouillir, ajouter le mélange farine-sucre tout en remuant avec un fouet.

Au bout d’un certain temps, la crème commence à épaissir et ressemble à une crème anglaise épaisse. Le mélange arrive juste à ébullition, il est temps de le retirer du feu. Dans la version espagnole plus haut dans l’article vous verrez une vidéo de la crème sur le feu, où vous verrez sa consistance.

Passez la crème au chinois pour enlever le zeste de citron et la cannelle. Laissez-la refroidir complètement avant d’ajouter les jaunes d’œufs. Pour cela j’ai versé la crème dans un bol que j’ai placé dans un bain de glace, ça va plus vite.

Sur une autre vidéo plus haut vous verrez la texture de la crème refroidie.

Ajoutez les jaunes et battez le tout avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème homogène et lisse.

Préchauffez le four à 250ºC. Graisser bien les moules, puis avec les doigts, répartir la pâte dans les moules. Vous verrez la technique plus haut. Normalement, il faut ramener la pâte jusqu’aux bords, mais mes moules sont plus grands que ceux des pasteis donc je ne l’ai pas fait. Remplissez la pâte de crème.

{Si vous avez trop de crème, versez-la dans des ramequins graissés pour obtenir des crèmes individuelles. Vous pourrez les accompagner d’un coulis de fraises ou de caramel, et ils se congèlent très bien.}

Cuire les pasteis pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la crème prenne et que la pâte soit cuite. La surface est un peu colorée et si vous posez la plaque en haut dans le four, cela dore encore mieux. Je ne l’ai pas fait et les pasteis n’ont que peu doré: pour leur donner leur couleur caractéristique, j’ai utilisé mon chalumeau. Cela fonctionne très bien aussi, et comme ça je n’ai pas trop cuit la crème. La texture était parfaite!

Dégustez les pasteis tièdes, saupoudrés de cannelle.

J’ai ADORÉ le contraste de texture entre la pâte feuilletée et la crème. Je pense que vous pouvez le voir sur les photos 🙂

Pour créer un dessert à l’assiette original, j’ai pensé à accompagner les pasteis de glace maison aux amandes, citron et cannelle. Je publierai la recette très bientôt ici 🙂 Un peu de caramel et des amandes effilées et c’est le bonheur 🙂

Tout simplement spectaculaire!

J’espère que vous avez aimé ma recette de pasteis de nata et que vous allez les faire bientôt!

Bon appétit!

Si os gustan mis recetas  me podéis seguir aquí en:

mi otro blog Cuisine en Scène (en francés),

Facebook

Instagram (añadir el hashtag #tarthelemy y identificar con @tarthelemy si realizáis una de mis recetas)

Pinterest

YouTube

© 2018 – Tarthélémy

Textos y fotos son propriedad de Tarthélémy, gracias por no usar sin autorización.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s