Entremet chocolate, castañas y peras

Entremet de chocolate negro, castañas y peras (sin gluten)

Alérgenos:

Leche, huevos. Apto para celiacos.

Valor nutricional :
10 porciones
Cantidad por porción:
Calorías 568.3
Grasas 37.4 g
Colesterol 146.9 mg
Sodio 294.8 mg
Potasio 340.3 mg
Total Carbohídratos 57.6 g
Fibra 6.3 g
Azúcares 47.6 g
Proteínas 6.7 g

Entremet chocolate, castañas y peras

Hola golos@s! Hoy os presento una receta de postre riquísimo y sin gluten, con una asociación que me encanta: el chocolate negro, la castaña y la pera.

Está compuesto por diferentes elaboraciones con texturas diferentes:

  • un bizcocho de cacao puro sin harina
  • una mousse cremosa de castañas y mascarpone
  • una compota de peras
  • un glaseado de chocolate negro
  • decoraciones de chocolate negro temperado y nibs de cacao crujientes

Entremet chocolate, castañas y peras

El resultado es perfecto: esponjoso, cremoso, crujiente, ligero, goloso. El éxito asegurado!

Vamos con la receta paso a paso! Para ver las fotos en tamaño grande hacer clic en las fotos del mosaico.

Para un entremet de (8 personas):

Para la compota de peras:

  • 400g de peras
  • 20g de agua
  • 60g de azúcar
  • 4,3g de gelatina en hojas

Para el bizcocho de cacao:

  • 4 yemas de huevo M
  • 60g de cacao puro
  • 4 claras de huevo M
  • 1 pizca de sal
  • 190g de azúcar

Para la mousse de castañas:

  • 290g de castañas en almíbar, escurridas
  • 500g de mascarpone
  • 2 huevos M
  • 25g de azúcar glas

Para el glaseado de chocolate:

  • 250g de chocolate negro (sin gluten si necesario)
  • 50ml de aceite de girasol

Para montar y decorar:

  • 100g de chocolate negro  (sin gluten si necesario)
  • Polvo dorado comestible
  • Nibs de cacao
  • 60ml de almíbar de las castañas

Entremet chocolate, castañas y peras

Vamos a preparar la compota de peras: pelamos y cortamos las peras en trozos pequeños. Las ponemos en un cazo con el azúcar y el agua, y dejamos cocer durante 10-15 minutos a fuego medio. Añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas fuera de fuego. Removemos para que se derritan, antes de triturar con una batidora de brazo. Filmamos a piel y dejamos enfriar.

Preparamos el bizcocho de cacao. Precalentar el horno a 170 grados. Batimos las claras de huevos con una pizca de sal. Cuando estén montadas, añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta obtener un merengue brillante y firme.

Entremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y peras

Añadimos el merengue a las yemas batidas, y luego el cacao tamizado, con movimientos suaves y envolventes. Verter la masa sobre bandejas forradas con papel sulfurizado. Hornear durante 14 minutos.

Entremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y peras

Hacemos la mousse de castañas. Trituramos las castañas escurridas para conseguir una pasta de castañas. La mezclamos con el mascarpone y las yemas con la ayuda de una batidora de brazo o de varillas, para incorporarlas bien.

Montamos las claras con una pizca de sal a punto de nieve, añadimos el azúcar glas y seguimos batiendo hasta conseguir un merengue firme y brillante. Lo añadimos a la mezcla de mascarpone y removemos suavemente, hasta conseguir una crema lisa y homogénea. La reservamos en la nevera.

Preparar la decoraciones de chocolate. Para eso necesitamos temperar el chocolate negro. Cortarlo en trozos pequeños, reservar un tercio. Poner los dos tercios en un cazo o un bol al baño maría para derretirlo hasta que llegue a 45-50 grados. Retirar el bol del baño maría y añadir el chocolate reservado. Remover para que se derrita al contacto del chocolate caliente; esto permite bajar la temperatura del chocolate a 26-27 grados. Una vez alcanzada esta temperatura volvemos a poner el bol en el baño maría hasta que el chocolate esté a 31-32 grados. El chocolate está listo!

Ahora podéis verterlo sobre una hoja de papel acetato y extenderlo con la ayuda de una espátula. La capa de chocolate tiene que ser fina. Cuando el chocolate seque un poco, dibujar formas con la ayuda de la punta de un cuchillo y poner la hoja de acetato en la nevera. Yo la he enrollado para darle una forma curvada a mis tejas de chocolate. Después de unos 15-30 minutos podéis retirar las formas de chocolate del papel, se despegan solas. Pintarlas con un poco de polvo dorado comestible y reservar.

Entremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y peras

Para montar la tarta, cortar rectángulos del tamaño del marco en los bizcochos. Poner el bizcocho sobre una bandeja o plato y retirar el papel de horno delicadamente. Es normal que se pegue un poco. Calar el bizcocho con un poco de almíbar de las castañas con la ayuda de un pincel. Verter la mitad de la mousse sobre el bizcocho, alisar bien la superficie y poner la tarta 30 minutos en el congelador.

Sacar la tarta del congelador y extender la mitad de la compota de pera sobre la mousse. Cubrir con otra capa de bizcocho, el resto de compota, y el resto de mousse. Volver a poner la tarta en el congelador 30 minutos.

Entremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y peras

Preparar el glaseado de chocolate. Derretir el chocolate en el microondas, añadirle el aceite y remover bien. Verter el glaseado sobre la tarta y alisar la superficie. Decorar con los nibs de cacao, y poner la tarta en la nevera un mínimo de 4 horas. Antes de servir la tarta, cortar los bordes para obtener un corte limpio con la ayuda de un cuchillo pasado debajo de agua caliente. También tendréis que usar un cuchillo caliente para cortar la tarta.

Entremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y peras

Decorar con las tejas y formas de chocolate negro, y con más polvo dorado.

Entremet chocolate, castañas y peras

 Entremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y perasEntremet chocolate, castañas y peras

Espero que os guste la receta 🙂

Recette en français:

Salut les gourmands! Aujourd’hui je vous présente la recette pas à pas de mon entremet au chocolat noir, marrons et poires, un dessert beau, original et festif, à la fois super gourmand et sans gluten.

J’adore l’association du chocolat, de la châtaigne et de la poire et je dois dire que nous sommes tombés sous le charme de cette création automnale. Cet entremet marie les goûts et les textures avec les éléments suivants:

  • Un biscuit au cacao sans farine, moelleux et humide
  • Une mousse au mascarpone et aux marrons, gourmande et crémeuse
  • Une compotée de poires pour la fraîcheur et le côté fruité
  • Un glaçage fondant au chocolat noir
  • Des décorations en chocolat noir tempéré et des fèves de cacao pour le croquant.

Pour un entremet de 25×17 cm (8 personnes):

Attention les intolérants au gluten devrons s’assurer que tous les produits sont certifiés sans gluten!

Pour la compotée de poires:

  • 400g de poires
  • 20g d’eau
  • 60g de sucre
  • 4,3g de feuilles de gélatine

Pour le biscuit au cacao:

  • 4 jaunes d’oeuf M
  • 60g de cacao sans sucre
  • 4 blancs d’oeuf M
  • 1 pincée de sel
  • 190g de sucre
  • sirop des marrons pour l’imbiber

Pour la mousse aux marrons:

  • 290g de marrons au sirop, égouttés
  • 500g de mascarpone
  • 2 oeufs M
  • 25g de sucre glace

Pour le glaçage au chocolat:

  • 250g de chocolat noir (sans gluten si nécessaire)
  • 50ml d’huile neutre (tournesol)

Pour les décorations:

  • 100g de chocolat noir (sans gluten)
  • poudre dorée comestible
  • fèves de cacao bio

Préparer la compotée de poires. Peler et couper les fruits en petits dés. Les mettre dans une casserole avec l’eau et le sucre, et laisser cuire environ 15 minutes à feu moyen. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis les essorer et les ajouter aux poires cuites hors du feu. Remuer pour bien les dissoudre, puis mixez le tout. Filmer au contact et réserver.

Ensuite on prépare le biscuit au cacao sans farine. Préchauffer le four à 170 degrés. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et quand ils sont fermes ajouter le sucre et continuer à battre pour serrer la meringue. L’ajouter aux jaunes battus délicatement, puis le cacao en poudre tamisé. Verser la pâte finement sur deux plaques chemisées de papier sulfurisé et enfournez-les pendant 14 minutes environ. Une fois refroidis, retournez les biscuits sur un plat et retirer délicatement le papier sulfurisé. Réserver.

Faire la mousse aux marrons: mixer les marrons égouttés pour obtenir une pâte. L’ajouter au mascarpone, puis ajouter les jaunes d’oeuf. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et le sucre glace pour obtenir une meringue ferme et brillante. L’ajouter au mélange au mascarpone.

Réserver au frais. Préparer les décorations en chocolat. Pour cela nous allons tempérer le chocolat en nous aidant d’un thermomètre de cuisine. Couper le chocolat en petits morceaux. En réserver environ 1/3. Mettre les deux tiers du chocolat à fondre au bain marie, jusqu’à ce qu’il atteigne 45 degrés. Retirer le bol du feu et ajouter le tiers de chocolat réservé. Remuer pour le faire fondre et faire baisser la température du chocolat à 27 degrés. Remettre le chocolat sur le bain marie quelques secondes pour qu’il chauffe de nouveau et atteigne 32 degrés. Votre chocolat est tempéré.

Versez-le sur une feuille de papier rhodoïd et l’étaler finement à l’aide d’une spatule. Quand il commence à sécher et ne colle plus vous pouvez découper des formes et enrouler la feuille. Fixez les bords à l’aide de pinces à linge et mettez au frais. Environ 30 minutes plus tard sortez le papier et déroulez la feuille, les formes se décollent toutes seules.

À l’aide d’un pinceau fin, décorez les feuilles de chocolat avec la poudre dorée. Réservez les décorations au frais.

Pour monter l’entremet, commençons par découper les biscuits de la taille du cadre. Vous devrez obtenir deux rectangles. Réservez les chutes pour faire des verrines.

Imbibez la première couche de biscuit avec un peu de sirop des marrons.

Recouvrer avec la moitié de la mousse, puis mettez 30 minutes au congélateur. Recouvrez ensuite de la moitié de la compotée de poires, puis de la deuxième couche de biscuit. Continuez avec le reste de compotée, puis de mousse. Remettez 30 minutes au congélateur.

Faites le glaçage: faites fondre le chocolat, puis y ajouter l’huile et bien mélanger. Versez le glaçage sur le gâteau semi congelé, lissez bien la surface, puis décorer avec les fèves de cacao et les feuilles de chocolat tempéré. Mettez au frigo pendant 4 heures environ.

Coupez les bords du gâteau pour avoir une coupe bien nette et propre, à l’aide d’un couteau passé sous l’eau chaude. Faites de même pour découper les parts du gâteau, car le glaçage est assez dur (je vous conseille d’ailleurs de le déguster à température ambiante pour ne pas vous battre avec le glaçage).

Si os gustan mis recetas  me podéis seguir aquí en:

mi otro blog Cuisine en Scène (en francés),

Facebook

Instagram (añadir el hashtag #tarthelemy y identificar con @tarthelemy si realizáis una de mis recetas)

Pinterest

YouTube

© 2017 – Tarthélémy

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s