Tiramisu

Tiramisù, la receta auténtica

Alérgenos:

Leche, huevos, trigo.

Valor nutricional:
4 porciones
Cantidad por porción:
Calorías 394
Grasas 26.1 g
Colesterol 264 mg
Sodio 34.3 mg
Potasio 74.3 mg
Total Carbohídratos 32.1 g
Fibra 1 g
Azúcares 23.9 g
Proteínas 4.1 g

Tiramisu
Tiramisù en Cortina d’Ampezzo

Hola golos@s!

Hacía tiempo que no publicaba una receta, pero también tocaba irme de vacaciones y apagar el horno durante unos días 🙂 Me ha venido muy buen el descanso y he vuelto con tantas ganas de hacer repostería que he empezado nada más recibir la compra en casa!

No os sorprenderá si os digo que el primer postre de esta temporada es un tiramisù 😉 Los que me siguen en la redes sociales (Instagram y Facebook) saben que he estado en Sicilia y Italia, comiendo muuuchos tiramisùs, tanto buenos como malos y volviéndome una experta en la questión 🙂

Tiramisù en Venecia
Tiramisù en Venecia
Tiramisu
Tiramisù en casa!

No es la primera vez que hago un tiramisù, pero nunca había intentado hacer una receta “auténtica”. Hasta ahora mis recetas de tiramisù (todas ellas riquísimas!) llevaban bizcochos comprados o galletas de diferentes tipos, alcohol y también otros ingredientes para aromatizarlos. Las podréis encontrar todas aquí.

Pero un buen tiramisù sin extravagancias es un postre maravilloso y totalmente adictivo, eso sí, si está bien hecho. Como para todos los postres tengo mis “requisitos” para que la receta sea aprobada, y en varias ocasiones he probado tiramisùs decepcionantes. Una crema demasiado ligera o casi ausente, con sabor a nata más que a mascarpone! Muchos bizcochos mal mojados… O sabor a alcohol excesivo.

Mientras estaba de vacaciones en Italia y tenía tiempo a dedicarle a la investigación, busqué recetas de un tiramisù que tuviera la consistencia de mis sueños: muy cremoso, sin ser compacto ni firme. No busco las burbujas de aire, sino la untuosidad. El clic sucedió al  probar un tiramisù en Cortina d’Ampezzo que nos ha encantado!

Tiramisù en Cortina d'Ampezzo
Tiramisù en Cortina d’Ampezzo

Fue un poco como probar un cappuccino de barista, con su crema perfecta y su Latte Art, después de haber bebido un café con espuma de leche del Aeroccino todo el año!

Para mí un tiramisù auténtico tiene que llevar:

  • capas de crema y bizcocho equilibradas
  • bizcochos caseros esponjosos (savoiardi o biscuits cuillère) bien mojados en café espresso, sin alcohol
  • una crema con mucho sabor a mascarpone, untuosa y densa.
  • Cacao en polvo de buena calidad en la superficie, espolvoreado en el último momento.

Tiramisu

Entonces estuve unas horas en internet hasta que encontré la receta de Laura Zavan, que me pareció interesante: primero la crema se hace usando solamente las yemas de huevo, y no se usa alcohol para mojar los bizcochos. Y segundo existe la opción de montar las yemas con un jarabe a 120°C, para una mejor conservación de la crema (no lleva huevo crudo ya que el jarabe “cuece” la yema, como en un merengue italiano con las claras).

Luego he decidido hacer los bizcochos yo, para tener una receta totalmente casera (solo falta que haga el mascarpone!). Así que tenemos una receta de tiramisù auténtica, con bizcochos caseros, sin claras, súper cremoso e irresistible 🙂

Bizcochos de soletillaBizcochos de soletillaBizcochos de soletillaTiramisu

Un consejo: si no os gusta las presentaciones auténticas, os recomiendo servir los tiramisùs en vasitos o en tarros 😉 Es mucho más bonito y fácil de servir!

Vamos con la receta!

Para 4 vasitos:

Para los bizcochos de soletilla (receta inspirada de Alain Ducasse):

  • 25g de harina floja
  • 25g de maïzena
  • 67g de claras de huevo (~2 claras M)
  • 47g de yemas de huevo (~3 yemas M)
  • 50g de azúcar
  • Azúcar glas

Para la crema:

  • 3 yemas de huevo (~47g)
  • 70g de azúcar + 20ml de agua para el jarabe
  • 250g de mascarpone
  • 150ml de café espresso
  • 1 C.S. de cacao en polvo

Preparar los bizcochos de soletilla. Precalentar el horno a 200°C. Tamizar la harina con la maïzena.

Tiramisu

Montar las clara a punto de nieve. Añadir el azúcar y seguir batiendo hasta conseguir un merengue brillante y firme.

Tiramisu

Añadir las yemas de huevo poco a poco, haciendo movimientos envolventes con una espátula.

TiramisuTiramisuTiramisuTiramisu

Añadir esta mezcla a la harina con la maïzena. Remover para integrar bien, hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea. Llenar una manga pastelera con boquilla lisa de ~1cm.

TiramisuTiramisuTiramisuTiramisu

En placas de horno forradas con papel sulfurizado, formar tiras de ~10cm de largo, bien separadas. Espolvorear con azúcar glas una vez, y cuando se haya absorbido repetir la operación. Hornear los bizcochos durante 8 minutos por placa. Tienen que estar un poco dorados. Dejarlos enfriar antes de despegarlos con cuidado con una espátula.

Ya veréis qué ricos quedan! Y muy esponjosos, perfectos para mojar en el café.

TiramisuTiramisuTiramisuBizcochos de soletillaBizcochos de soletillaBizcochos de soletillaBizcochos de soletillaBizcochos de soletillaBizcochos de soletillaBizcochos de soletillaBizcochos de soletillaBizcochos de soletillaBizcochos de soletillaBizcochos de soletillaBizcochos de soletillaBizcochos de soletillaBizcochos de soletillaBizcochos de soletilla

Preparar la crema del tiramisù. Hacer un jarabe con el azúcar y el agua. Batir las yemas. Cuando el jarabe llegue a 120°C, verterlo en hilo sobre las yemas sin parar de batir, hasta que la mezcla se enfríe. Tiene que tener un color claro y una consistencia lisa y espesa.

TiramisuTiramisuTiramisu

Batir el mascarpone para que se vuelva cremoso, antes de añadir la mezcla yemas-azúcar. Remover bien para obtener una crema homogénea.

TiramisuTiramisu

Preparar un café espresso. Mojar los bizcochos en el café muy rápidamente para evitar que se rompan.

TiramisuTiramisuTiramisuTiramisu

Montar el tiramisù: poner una capas de bizcocho mojado en el fondo de los vasitos. Cubrir con un poco de crema, otra capas de bizcocho mojado y de crema. Poner los tiramisùs en la nevera un mínimo de 4 horas, idealmente hasta el día siguiente.

TiramisuTiramisuTiramisuTiramisu

Espolvorear los tiramisùs con cacao en polvo justo antes de la degustación. Yo he añadido un bizcocho para decorar 🙂

TiramisuTiramisu

Ahora introducir la cuchara y …

TiramisuTiramisuTiramisuTiramisuTiramisuTiramisuTiramisuTiramisuTiramisu

La textura es perfecta!

TiramisuTiramisuTiramisu

Espero que os guste mi receta de tiramisù y que os animéis a prepararla 🙂


Recette en français:

Bonjour les gourmands!

Ça faisait un moment que je n’avais pas publié de recette, mais il fallait bien que je prenne des petites vacances non? Ça m’a fait du bien de me reposer et je suis rentrée avec une telle envie de pâtisser que j’ai commencé dès la réception des courses!

Vous ne serez pas surpris si je vous dis que le premier dessert de cette saison est un tiramisù 😉 Ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux (Instagram et Facebook) savent que j’ai été en Sicile et en Italie, où j’ai dégusté pas mal de tiramisùs, des bons et des moins bons… Je suis devenue une vraie experte!

Ce n’est pas la première fois que je fais un tiramisù, mais je n’ai jamais essayé de faire une recette “authentique”. Jusqu’à présent mes recettes de tiramisù (toutes vraiment délicieuses!) contenaient des biscuits industriels de différents types, de l’alcool et d’autres ingrédients pour aromatiser (cacao, crème de marrons, nutella, pistache…). Vous les trouverez toutes ici.

Un bon tiramisù sans extravagances c’est un dessert merveilleux et carrément addictif! Mais attention, seulement s’il est bien fait. Comme pour tous les desserts, j’ai mes «exigences» pour que la recette soit approuvée et, à plusieurs reprises, j’ai goûté des tiramisùs décevants. Une crème trop légère ou presque absente, avec une saveur de crème fouettée plutôt que de mascarpone! Beaucoup de biscuits mal imbibés … ou un goût excessif d’alcool.

Pendant que j’étais en vacances en Italie j’ai eu le temps de me consacrer à la recherche sur le tiramisù. J’ai cherché celui qui aurait la consistance de mes rêves: très crémeux, sans être trop compact ou ferme. Je ne cherche pas les bulles d’air, mais l’onctuosité. Le déclic s’est produit lorsque nous avons dégusté un tiramisù au restaurant à Cortina d’Ampezzo, il était exceptionnel! C’était un peu comme essayer un cappuccino de barista, avec sa crème parfaite et son Latte Art, après avoir bu un café avec de la mousse de lait d’Aeroccino toute l’année!

Pour moi, un tiramisù authentique doit comporter:

  • Des couches de crème et de biscuits équilibrées
  • Des biscuits maison moelleux (savoiardi ou biscuits cuillère) bien trempés dans l’expresso, sans alcool
  • Une crème avec un goût riche en mascarpone, onctueuse et dense
  • De la poudre de cacao de bonne qualité à la surface, saupoudrée au dernier moment.

J’ai donc passé quelques heures sur Internet jusqu’à trouver la recette de Laura Zavan, que j’ai trouvée intéressante: d’abord, la crème est réalisée en utilisant uniquement les jaunes d’œufs, et aucun alcool n’est utilisé pour l’imbibage les biscuits. Deuxièmement, il est possible de monter les jaunes avec un sirop à 120°C, pour une meilleure conservation de la crème (pas d’oeufs crus car le sirop “fait cuire” le jaune d’oeuf, comme dans une meringue italienne avec les blancs).

Ensuite, j’ai décidé de faire les biscuits moi-même, pour avoir une recette entièrement maison (il ne me manque plus que le mascarpone!). Nous avons donc une recette de tiramisù authentique, avec des biscuits faits maison, super crémeux et irrésistible 🙂

Un conseil: si vous n’aimez pas les présentations “authentiques”, je vous recommande de servir les tiramisùs dans des verres ou des pots 😉 C’est beaucoup plus beau et facile à servir!

Allons-y avec la recette!

Pour 4 verrines:

Pour les biscuits cuillère (recette inspirée d’Alain Ducasse):

  • 25 g de farine
  • 25g de maïzena
  • 67g de blancs d’oeufs (~ 2 blancs d’oeufs)
  • 47g de jaunes d’oeufs (~ 3 bourgeons M)
  • 50 g de sucre
  • Sucre glace

Pour la crème:

  • 3 jaunes d’oeufs (~ 47g)
  • 70g de sucre + 20 ml d’eau pour le sirop
  • 250g de mascarpone
  • 150 ml de café expresso
  • 1 C.S. de poudre de cacao

Préparez les biscuits. Préchauffer le four à 200°C. Tamiser la farine avec la maïzena. Montez les blancs en neige ferme. Ajouter le sucre et continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme. Ajouter les jaunes d’œufs peu à peu et délicatement avec une spatule. Ajouter ce mélange à la farine avec la maïzena. Remuer pour bien intégrer la farine, jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Remplissez une poche à douille avec une douille lisse de ~ 1cm. Sur des plaques de cuisson chemisées de papier sulfuré, formez des bandes de ~ 10cm de long, bien séparées. Saupoudrez avec du sucre glace une fois, et lorsqu’il est absorbé, répétez l’opération. Faire cuire les biscuits pendant 8 minutes par plaque. Ils doivent être légèrement dorés. Laissez-les refroidir avant de les décoller avec une spatule. Vous verrez à quel point ils sont bons! Et très moelleux, parfaits pour les plonger dans le café.

Préparer la crème du tiramisù. Faire un sirop avec du sucre et de l’eau. Battre les jaunes d’œufs. Lorsque le sirop atteint 120°C, le verser en filet sur les jaunes sans cesser de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Il doit avoir une couleur claire et une consistance lisse et épaisse (ruban).

Battez le mascarpone pour le rendre crémeux, avant d’ajouter le mélange de sucre et de jaunes. Remuez bien pour obtenir une crème homogène. Préparez un espresso. Trempez les petits gâteaux dans le café très rapidement pour éviter qu’ils ne se brisent.

Monter le tiramisù: placez une couche de biscuits imbibés de café au fond des verres. Couvrir avec un peu de crème, une autre couche de biscuits et de crème. Mettre les tiramisùs au frigo pendant au moins 4 heures, idéalement jusqu’au lendemain. Saupoudrez le tiramisù avec de la poudre de cacao juste avant la dégustation. J’ai ajouté un biscuit pour décorer 🙂

Maintenant, plongez-y la cuillère et savourez …

Allergènes:
Lait, oeufs, gluten.

Valeurs nutritionnelles:
4 portions
Quantités par portion:
Calories 394
Graisses 26.1 g
Cholestérol 264 mg
Sodium 34.3 mg
Potassium 74.3 mg
Hydrates de carbone 32.1 g
Fibres 1 g
Sucres 23.9 g
Protéines 4.1 g


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