Pan masa madre

Pan de masa madre sin levadura (paso a paso)

Alérgenos:

Gluten (trigo, centeno)

Valor nutricional:
3 panes de 8 rebanadas
Cantidad por rebanada:
Calorías 109.1
Grasas 0.4 g
Colesterol 0 mg
Sodio 162.5 mg
Potasio 78.7 mg
Total Carbohídratos 23.7 g
Fibra 2.5 g
Azúcares 0.1 g
Proteínas 3.5 g

Pan masa madre

Os presento mi primer pan sin levadura, elaborado con masa madre natural casera 🙂

Es un pan denso y rico en fibra, riquísimo tostado y untado con mantequilla o para acompañar quesos por ejemplo.

Sé que el resultado no es perfecto aún, pero estoy empezando en el mundo de la panadería y me queda mucho por aprender! Hoy comparto mis experiencias con vosotros, a ver qué os parece y ya me diréis si tenéis algún consejo para que mejore.

Primero os voy a enseñar cómo he elaborado mi masa madre en casa. La masa madre es un fermento natural obtenido a partir de harina y agua, sin ningún tipo de levadura añadida. Aportará a la masa de pan más cuerpo y fuerza, un sabor más intenso y incluso permite elaborar pan sin levadura.

Pan masa madre

Para elaborar masa madre en casa necesitaremos varios días, pero es un esfuerzo que merece la pena: si se cuida bien (se dice “refrescar”) la masa madre puede durar toda la vida. Es como una planta que se riega bien!

No os asustéis, elaborar masa madre no es complicado. Voy a intentar explicaros de la manera más sencilla cómo hacerlo.

Ingredientes para la masa madre:

  • 1 manzana
  • 15g de miel
  • agua a 30°C (del grifo sin no tiene mucho cloro, sino de botella)
  • 75g de harina de centeno integral
  • 312g de harina de trigo fuerte (y + para refrescar)

Día 1 por la mañana:

Cortar la manzana en trozo grandes y ponerla en un frasco o táper con 15g de miel y ~200ml de agua a 30°C. Tapar y dejar fermentar durante 48 horas en un lugar cálido (35°C). En verano la cocina será suficiente, pero en invierno es mejor dejarlo sobre un radiador o sobre el router de internet (ha funcionado!).

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Día 3 por la mañana:

48 horas después las manzanas en remojo tienen este aspecto:

Fermento

Tenéis que colar la mezcla para recuperar el jugo.

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Añadir a este líquido los 75g de harina de centeno integral. Remover bien para quitar los grumos. Obtendréis un tipo de papilla.

Tapar el bote, poner en un lugar cálido (35°C) y dejar fermentar otras 48 horas.

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Día 5 por la mañana:

48h después, nuestra papilla de centeno habrá fermentado bien y tendrá un olor fuerte a sidra/vinagre de manzana. Han aparecido burbujas, señal de la fermentación.

Masa madre de centeno

Vamos a añadir a esta mezcla unos 162g de agua  a 30°C y 162g de harina de trigo fuerte. Removemos para eliminar los grumos.

Masa madre de centeno

Dejamos reposar durante 24h a 27°C. Esta vez dejé el bote en mi cocina, a t° ambiente.

Día 6 por la mañana:

La masa madre a seguido fermentando. Hay más burbujitas en la superficie y el olor es más fuerte.

Masa madre de centeno

Pesamos 100g de esta mezcla*, y le añadimos 150g de harina de trigo fuerte y 150g de agua a 30°C. Removemos bien y tapamos. Dejamos reposar 8h a t° ambiente.

*Lo que nos queda en el bote original lo podemos congelar en porciones de 100g. Para reactivarlos tendréis que sacar la porción del congelador, dejarla a t° ambiente durante 24h, añadirle 150g de agua a 30°C y 150g de harina, tapar y dejar fermentar a t° ambiente hasta que forme burbujas (8 horas min).

Masa madre de centeno

Masa madre de centeno

Día 6 por la tarde:

8 horas después la masa madre está lista para usar. Podemos elaborar nuestra masa de pan sin levadura por ejemplo.

masa_madre-8

Si no la vamos a usar inmediatamente tendremos que conservarla en la nevera hasta 3 días. Al cabo de 3 días hay que “refrescar” la masa madre. Para eso pesamos 100g de masa madre fría y le añadimos 200g de agua a 30°C y 200g de harina fuerte. Mezclamos bien y dejamos a t°ambiente durante 6-8h. Está lista para el uso!

Si pasado este tiempo no le damos uso tenemos que conservarla en la nevera y volver a refrescarla pasado dos o tres días. Y así podemos seguir eternamente 🙂

Ahora os explico cómo hacer un pan sin levadura con esta masa madre.

Para 3 panes de 400g:

  • 320g de masa madre
  • 500g de harina fuerte
  • 100g de salvado de trigo
  • 270g de agua
  • 10g de sal

  1. Tamizamos la harina y mezclamos con el agua y el salvado. Amasar unos minutos, y añadir la masa madre, y finalmente la sal.

Pan sin levadura

2. Seguir trabajando hasta que la masa se vuelva blanda, pegajosa y lisa. Hacer una bola con ella y dejar que repose 1 hora, tapada.

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3. Tumbar la masa en la mesa y darle algunos dobleces para darle más fuerza.

Pan sin levadura

Hacer una bola y volver a dejarla reposar ~2 horas, hasta que doble de tamaño.

Pan sin levadura

4. Entonces dividir la masa en 3 partes, y dejarlas reposar 20 minutos, tapadas con un paño. Darles forma de bola (boleando), y dejar que leuden en una bandeja, cubiertas, y hasta que hayan doblado su tamaño inicial.

Pan sin levadura

Puede durar ~3 horas a t° ambiente. Como era muy tarde yo las he dejado leudar en la nevera durante 10 horas. Las he sacado por la mañana y las he dejado leudar 1 hora y media más a t° ambiente.

Pan sin levadura

5. Cuando el pan esté listo, realiza unos cortes en la superficie. Precalienta el horno a 220°C con un cuenco de agua en la parte inferior. Pulverizamos agua en las paredes del horno en el momento de hornear el pan.

Horneamos el pan durante ~ 40 minutos, y dejamos enfriar sobre una rejilla, 2 horas min antes de cortar el pan.

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Pan sin levaduraPan sin levaduraPan sin levadura

Obviamente este pan será más denso y húmedo, al no contener levadura.

Se conserva bien hasta el día siguiente en una bolsa de plástico. Yo lo he cortado en rebanadas que he congelado inmediatamente. Las saco por la mañana y las pongo directamente en el tostador para desayunar.

Pan sin levaduraPan sin levadura

Ahora voy a intentar hacer un pan con masa madre y levadura, a ver qué pasa 🙂

 

Recette en français:

Je vous présente mon premier pain sans levure, avec un levain naturel fait maison 🙂

C’est un pain dense et riche en fibres, délicieux grillé et beurré ou pour accompagner du fromage par exemple.

Je sais que le résultat n’est pas parfait, mais je commence tout juste dans le monde de la boulangerie et ‘ai encore beaucoup à apprendre! Aujourd’hui je partage mes expériences avec vous, et j’aimerais savoir ce que vous pensez! Si vous avez des conseils pour m’aider à m’améliorer, n’hésitez pas à m’envoyer un email 🙂

D’abord, je vais vous montrer comment j’ai fait mon levain maison. Le levain est un ferment naturel obtenu à partir de farine et d’eau, sans levure ajoutée. Il donnera à la pâte à pain plus de corps et de force, une saveur plus intense et permet même d’élaborer des pains sans levure. Pour préparer le levain à la maison vous aurez besoin de plusieurs jours, mais c’est un effort qui vaut la peine: si vous en prenez bien soin le levain peut durer toute une vie. C’est comme une plante bien arrosée!

Ne vous inquiétez pas, préparer le levain n’est pas compliqué. Je vais essayer de vous expliquer de la manière la plus simple comment le faire.

Ingrédients pour le levain:     

  • 1 pomme
  •     15g de miel     
  • eau à 30 ° C (du robinet si elle ne contient pas beaucoup de chlore, sinon en bouteille)     
  • 75 g de farine de seigle entière     
  • 312g de farine de blé de force (et + pour rafraîchir)

Jour 1 le matin:

Couper la pomme en gros morceau et la mettre dans une boîte hermétique avec 15g de miel et ~ 200 ml d’eau à 30 ° C. Couvrir et laisser fermenter pendant 48 heures dans un endroit chaud (35 ° C). En été, la cuisine sera suffisante mais en hiver le mieux c’est un radiateur ou même votre box Internet (ça a fonctionné!).

Jour 3 le matin:

48 heures après le trempage des pommes, elles ressemblent à ceci (cf photos en début d’article). Vous devez filtrer le mélange pour récupérer le jus. Ajouter à ce liquide les 75 g de farine de seigle entière. Remuez bien pour enlever les grumeaux. Vous obtiendrez un type de porridge. Couvrir le pot, mettre dans un endroit chaud (35 ° C) et laisser fermenter 48 heures.

Jour 5 Matin:

48 heures plus tard, notre bouillie de seigle a bien fermenté et a une forte odeur de cidre / vinaigre de cidre. Il y a des bulles, un signe de fermentation. Nous allons ajouter à ce mélange environ 162g d’eau à 30 ° C et 162g de farine de blé de force. Remuer pour éliminer les grumeaux. Laisser reposer pendant 24 h à 27 ° C cette fois-ci.

Jour 6 le matin:

Le levain a bien fermenté. Il y a plus de bulles à la surface et l’odeur est plus forte. Peser 100 g de ce mélange *, et ajouter 150g de farine de blé et 150g d’eau à 30 ° C. Bien mélanger et couvrir. Laisser reposer 8h à t ° ambiante.

* Ce qui reste dans le pot d’origine, nous pouvons le congeler en portions de 100g. Pour le réactiver vous devrez le laisser à t ° la température pendant 24 heures, ajouter 150g d’eau à 30 ° C et 150 g de farine, couvrir et laisser fermenter à t ° ambiante jusqu’à ce que le levain forme des bulles (8 heures min).

Jour 6 après-midi:

8 heures après le levain est prêt à l’emploi. Nous pouvons faire notre pâte à pain sans levure par exemple. 

Si nous ne l’utilisons pas immédiatement il faut le garder au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Après trois jours il faut «rafraîchir» le levain. Pour cela,  peser 100g de levain froid et ajouter 200g d’eau à 30 ° C et 200g de farine de force. Bien mélanger et laisser t ° température pendant 6-8h. Il est prêt à l’emploi! Si après cette période vous ne l’utilisez toujours pas, il faut de nouveau le conserver dans le réfrigérateur et le rafraîchir après deux ou trois jours. Eton peut continuer ainsi éternellement 🙂

Maintenant, je vais vous expliquer comment faire du pain sans levure avec ce levain.

Pour 3 pains de 400g:     

320g de levain     

500g de farine de force     

100 g de son de blé     

270g  d’eau à 30°C

10 g de sel     

  1. Tamiser la farine et mélanger avec l’eau et le son. Pétrir quelques minutes, et ajouter le levain puis le sel.

 2. Continuer à travailler jusqu’à ce que la pâte devienne molle, collante et lisse. Faire une boule et laisser reposer 1 heure, couverte.

3. Poser la pâte sur la table et lui donner quelques tours pour lui donner plus de force. Faire une boule et la laisser reposer à nouveau 2 heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

4. Ensuite, diviser la pâte en 3 parties, et laisser reposer 20 minutes, recouvert d’un chiffon. Faites des boules de pâtes, et laisser lever sur une plaque, couvertes d’un chiffon, jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume.

Cela peut durer ~ 3 heures à T ° ambiante. Comme il était très tard, j’ai mis les boules à lever au frigo pendant 10 heures. Le matin je les ai laissées lever 1 heure et demie à t ° ambiante.

5. Lorsque le pain est prêt, faire des stries à la surface. Préchauffer le four à 220 ° C, avec un ramequin d’eau au fond. Pulvériser de l’eau sur les parois du four au moment d’insérer le pain. Cuire le pain pendant ~ 40 minutes et laisser refroidir sur une grille 2 heures min avant de le couper.

De toute évidence, ce pain sera plus dense et humide car il ne contient pas de levure. Il se conserve bien jusqu’au lendemain dans un sac en plastique. Moi je l’ai tranché et congelé immédiatement. Je mets les tranches congelées directement au grille-pain 🙂

Bon appétit!

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