⬇️ RECETTE EN FRANÇAIS EN FIN D’ARTICLE ⬇️

¡Hola dulceros! Hoy me gustaría compartir con vosotros una receta muy especial: mis macarons de crema lotus y cassis (grosella negra) «fallidos», con el método del merengue francés.

Rara vez hago macarons, pero cuando lo hago, los preparo con el método de merengue italiano (RECETA AQUÍ), que me da resultados satisfactorios. Como me sobraron 6 claras de huevo después de preparar un flan pâtissier (RECETA AQUÍ), quise probar el método más «sencillo», utilizando el merengue francés; pude probar dos recetas diferentes, que podréis ver en este vídeo de mi canal de YouTube:

El objetivo de este vídeo es mostraros las dificultades encontradas durante la preparación. Pero, sobre todo, poder comentar con vosotros qué falló y en qué fase de la receta. Como ya sabéis, la experiencia ayuda a cometer menos errores, ¡y yo no hago macarons tan a menudo como para acertar siempre! Así que espero vuestros consejos en los comentarios del vídeo o de este artículo.

Os tranquilizo: nos comimos los macarons con mucho gusto porque están deliciosos, ¡no hay duda! ¡Aún no he llegado al punto de ofreceros recetas asquerosas! En realidad, es sólo una cuestión de estética/visual y en absoluto una cuestión de gusto. ¡Me encantaría que consiguiérais hacer unos macarons perfectos en todos los sentidos!

Así que aquí están las 2 recetas, así como mis conclusiones sobre lo que hay que comprobar antes de embarcarse en este método (¡gracias a los que respondieron a mis historias en Instagram y me dieron sus consejos)!

Receta 1:

• 100 g de claras de huevo (t° nevera)
• 30 g de azúcar blanco
• 200 g de azúcar glas
• 115 g de almendra en polvo
• 1 cucharadita de canela

Para esta receta, empecé tamizando el azúcar glas con la almendra en polvo y la canela. Después he batido las claras, que estaban a temperatura de nevera, con el azúcar normal. Cuando estaban a punto de nieve, añadí los polvos a las claras por tandas y procedí al «macaronnage». Cuando tuve la textura de una cinta (ruban), vertí la masa de macarons en una manga pastelera con boquilla lisa, y formé macarons grandes (~7cm de diámetro). Los dejé hacer una costra durante 20min, luego los horneé durante 30 minutos a 120°C en un horno precalentado con el ventilador.

Deje enfriar completamente los macarons antes de despegarlos.

Estos macarons tenían muy buen aspecto al principio del horneado, la coronilla (colerette) estaba presente, pero empezaron a arrugarse alrededor de los 20min en el horno. La cáscara estaba lisa pero con arrugas. Aquí hay una captura de pantalla del vídeo:

Receta 2 (de Christophe Felder):

• 100 g de claras de huevo
• 25 g de azúcar glas
• 225 g de azúcar glas
• 125 g de almendra en polvo
• 1 cucharadita de canela

Diferencias con la receta 1 resaltadas.

Para esta receta, empecé triturando el azúcar glas con la almendra en polvo y la canela durante unos segundos en la thermomix. Después he batido las claras, que estaban a temperatura ambiente, con el azúcar normal. Cuando estaban a punto de nieve, añadí los polvos a las claras por tandas y procedí al «macaronnage». Cuando tuve la textura de una cinta (ruban), vertí la masa de macarons en una manga pastelera con punta lisa, y formé macarons más pequeños (~3,5cm de diámetro). Los dejé hacer una costra durante 30min, luego los horneé durante 12 minutos a 150°C en un horno precalentado con el ventilador.

Deje enfriar completamente los macarons antes de despegarlos.

Estos macarons tenían muy buen aspecto al principio del horneado, pero empezaron a agrietarse hacia los 7min en el horno. La cáscara estaba lisa pero con protuberancias. Aquí hay una captura de pantalla del vídeo:

Para rellenar los macarons:

Chantilly de crema lotus:

• 175g de crema de lotus (yo uso esta que es deliciosa, os dan -5% con mi código CUISINEENSCENE)
• 200 ml de nata para montar fría

Mermelada de cassis/grosella negra

Batir la crema de lotus y la nata hasta que la mezcla esté suave y firme. Evitar batir demasiado: es mejor parar un poco antes de que la nata esté firme y seguir batiendo a mano, para evitar que la nata se corte.

Verter en una manga pastelera. Dejar enfriar durante una hora y decorar los macarons. Para ello, pochar un círculo de crema sobre una mitad del macaron y poner un poco de mermelada de grosella negra en el agujero del centro. Cerrar con la otra mitad y refrigerar durante varias horas, destapado para evitar el exceso de humedad.

Puntos a tener en cuenta si no queréis fallar en vuestros macarons con merengue francés:

• Utilizar una receta en la que el merengue esté elaborado con una cantidad de azúcar normal suficiente para obtener una forma de pico de pájaro (bec d’oiseau).
• Esta receta también debe tener la misma cantidad de azúcar glas y de almendras (tant pour tant)
• La almendra en polvo debe estar completamente seca
• Triturar el azúcar glas con las almendras hasta obtener una mezcla ultrafina
• Los macarons deben quedar bien espaciados en la bandeja de horno

Espero que este artículo os haya sido de utilidad. No dudéis en comentar si tenéis alguna pregunta.

Recette en français:

Bonjour les gourmands! Aujourd’hui je vous propose une recette toute particulière: celle de mes macarons au spéculoos et cassis « ratés », avec la méthode de la meringue française. 

Je fais rarement des macarons, mais quand j’en fais, je les prépare avec la méthode de la meringue italienne (RECETTE ICI), qui me donne des résultats satisfaisants. Comme il me restait 6 blancs d’œufs après la préparation d’un flan pâtissier (RECETTE ICI), j’ai voulu me lancer dans la méthode la plus « simple », celle avec une meringue à la française; j’ai pu tester deux recettes différentes, que vous verrez dans cette vidéo sur ma chaîne YouTube:

L’objectif de cette vidéo est de vous montrer quelles ont été les difficultés rencontrées lors de la préparation. Mais surtout de pouvoir échanger avec vous pour comprendre ce qui a pu aller de travers et à quelles étapes de la recette. Comme vous le savez, l’expérience permet de moins rater, et je ne fais pas de macarons assez souvent pour m’en sortir à tous les coups! J’attends donc vos conseils en commentaires de la vidéo ou de cet article avec impatience!

Je vous rassure: nous avons mangé les macarons avec plaisir car ils sont délicieux, cela ne fais aucun doute! Je n’en suis pas encore arrivée à vous proposer des recettes dégoûtantes! En réalité, il ne s’agit que d’une question esthétique/visuelle et pas du tout gustative. J’aimerais que vous réussissiez à faire des macarons parfaits sur tous les points!

Voici donc les 2 recettes ainsi que mes conclusions sur les points à vérifier avant de vous lancer dans cette méthode (merci à celles qui ont répondu à mes stories sur Instagram et m’ont donné leurs conseils )!

Recette 1:

• 100g de blancs d’œufs (t° du frigo)
• 30g de sucre semoule
• 200g de sucre glace
• 115g de poudre d’amande
• 1 cc de cannelle

Pour cette recette, j’ai commencé par tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande et la cannelle. Ensuite, j’ai monté les blancs, qui étaient à température du frigo, avec le sucre semoule. Quand ils étaient fermes, j’ai ajouté les poudres en plusieurs fois sur les blancs et j’ai procédé au « macaronnage ». Quand j’ai obtenu la texture du ruban, j’ai versé la pâte à macaron dans une poche avec une douille lisse, et j’ai poché de gros macarons (~7cm de diamètre). Je les ai laissés croûter 20min, puis je les ai cuits 30 minutes à 120°C, four préchauffé avec la chaleur tournante.

Laisser les coques refroidir complètement avant de les décoller.

Ces macarons étaient très beaux au début de la cuisson, la collerette était présente, mais ils ont commencé à se friper vers 20min dans le four. La coque était lisse mais avec des rides. Voici une capture d’écran de la vidéo:

Recette 2 (de Christophe Felder):

• 100g de blancs d’oeufs
• 25g de sucre semoule
• 225g de sucre glace
• 125g de poudre d’amande
• 1 cc de cannelle

Différences avec la recette 1 surlignées.

Pour cette recette, j’ai commencé par mixer le sucre glace avec la poudre d’amande et la cannelle pendant quelques secondes au thermomix. Ensuite, j’ai monté les blancs, qui étaient à température ambiante, avec le sucre semoule. Quand ils étaient fermes, j’ai ajouté les poudres en plusieurs fois sur les blancs et j’ai procédé au « macaronnage ». Quand j’ai obtenu la texture du ruban, j’ai versé la pâte à macaron dans une poche avec une douille lisse, et j’ai poché des macarons plus petits (~3,5cm de diamètre). Je les ai laissés croûter 30min, puis je les ai cuits 12 minutes à 150°C, four préchauffé avec la chaleur tournante.

Laisser les coques refroidir complètement avant de les décoller.

Ces macarons étaient très beaux au début de la cuisson mais ont commencé à se fendiller vers 7min dans le four. La coque était lisse mais avec des bosses. Voici une capture d’écran de la vidéo:

Pour garnir les macarons:

Chantilly au spéculoos:

• 175g de pâte de spéculos (j’utilise celle-ci qui est délicieuse, vous avez -5% avec le code CUISINEENSCENE)
• 200ml de crème liquide entière froide

De la confiture de cassis

Battre la crème de spéculoos et la crème liquide jusqu’à obtenir une chantilly lisse et ferme. Éviter de trop battre, mieux vaut arrêter un peu avant que la crème ne soit ferme et poursuivre à la main, pour ne pas faire grainer la crème.

La verser dans une poche à douille. Placer au frais une heure, puis garnir les macarons. Pour cela, pocher un cercle de chantilly sur une moitié de macaron et mettre un peu de confiture de cassis dans le trou au centre. Refermer avec une autre moitié et placer au frais plusieurs heures, sans couvrir pour éviter l’excès d’humidité.

Points à vérifier pour éviter de rater ses macarons avec meringue à la française:

1. Utilisez une recette où la meringue se fait avec une quantité suffisante de sucre semoule pour obtenir un bec d’oiseau 
2. Cette recette doit aussi avoir un tant pour tant de sucre glace/amandes
3. La poudre d’amandes doit être bien sèche
4. Il faut mixer le sucre glace avec les amandes pour avoir un mélange ultra fin
5. Les macarons doivent être suffisamment espacés sur la plaque 

J’espère que cet article vous aura servi à quelque chose! N’hésitez pas à m’écrire en commentaire si vous avez des questions.

N’hésitez pas à commenter ou à me contacter si vous avez des questions ou des photos de vos réalisations!

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