Bombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletine

Bombones de chocolate Dulcey, crema de mandarina y feuilletine (paso a paso)

Alérgenos:

Gluten, leche.

Valor nutricional:
15 porciones
Cantidad por porción:
Calorías 75.3
Grasas 5.7 g
Colesterol 2.9 mg
Sodio 12 mg
Potasio 1.2 mg
Total Carbohídratos 4.7 g
Fibra 0.4 g
Azúcares 1.2 g
Proteínas 1.2 g

Bombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletine

Hola golos@s! Hoy os voy a enseñar cómo hacer bombones de chocolate en casa, que se parezcan a los que podéis comprar en la mejores confiterías, deslumbrarán a vuestros invitados 😉

La versión de hoy es una edición especial de verano en homenaje a Francia. Una mezcla muy original con tres texturas y sabores diferentes: un bombón de chocolate “rubio” (un chocolate blanco caramelizado, con un ligero sabor a galleta) relleno de una crema de licor de mandarina de Menton y de feuilletine (un crujiente de “Gavotte”, el famoso barquillo francés producido en Bretaña).

Bombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletineBombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletine

El chocolate Dulcey fue creado por casualidad por un Maestro pastelero francés, Frédéric Bau, fundador de L’École du Grand chocolat. Dejó chocolate blanco al baño maría y se olvidó de retirarlo del fuego. El chocolate se quedó más de 10 horas reposando y se volvió dorado, con un olor a leche caramelizada. Al probarlo decidieron reproducirlo en grandes cantidades y comercializarlo.

Cuando lo probé por primera vez (lo he degustado en tableta) me encantó! Para la receta de hoy he usado una copia de la marca Nestlé que he encontrado en el supermercado. Mucho más barata, pero riquísima también. Os aseguro que con el Dulcey de Valrhona los bombones estarán de lujo!

Bombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletine

Hasta ahora me daba pereza hacer bombones en casa porque me parecía complicado y tenia la sensación de que iba a manchar todo con chocolate o perder mucho producto. La idea de tener que verter una cantidad enorme de chocolate sobre el molde, tener que darle la vuelta para que caiga y tener que recogerlo después… La pesadilla de los bombones que no se desmoldean y se rompen en tus manos…

Todo esto son ideas pesimistas que creamos en nuestra cabeza y que desaparecen una vez que nos organizamos y hacemos las cosas con calma 😉

Lo primero que he hecho fue comprar moldes de bombones de silicona de la marca Silikomart, una referencia en el mundo del molde de repostería. Los hay de muchas formas y tamaños, pero para esta receta os recomiendo bombones con volumen para poder rellenarlos con más facilidad.

Luego tenéis que usar un termómetro para temperar el chocolate, aunque os digo que para esta receta en concreto no es imprescindible. En el chocolate blanco se ven menos las marcas de grasa blancas que se forman por falta de temperado y el molde os deja bombones brillantes y limpios.

Bombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletine

Bombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletine

Necesitaréis una tabla o soporte para poner el molde en el congelador sin que pueda volcarse, un cuenco grande de medida superior al molde para recoger el chocolate del encamisado y utensilios para hacer un baño maría en caso de temperar el chocolate.

Para el relleno no me he complicado la vida: he hecho una crema pegada con gelatina que resulta untuosa, ligera y muy agradable en boca.

Bombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletine

Vamos con esta receta!

Para 15 bombones:

Para el encamisado y el sellado:

  • 200g de chocolate “rubio” o cobertura Dulcey

Para el relleno:

  • 50ml de crema de licor de mandarina
  • 10ml de leche
  • 2,2g de gelatina en hojas
  • 40g de chocolate “rubio”
  • 20g de feuilletine

Preparar el relleno. Hidratar la gelatina en un bol de agua fría. Poner el licor, el chocolate y la leche en un cazo y calentar hasta el punto de ebullición. Añadir la gelatina escurrida fuera de fuego, remover enérgicamente hasta que se disuelva y reservar a T° ambiente, removiendo regularmente para evitar la formación de una piel.

Bombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletineBombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletineBombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletine

Temperar el chocolate. Para eso tenéis que cortarlo en trozos, reservar 1/3, y poner el resto en un cazo al baño maría, hasta que alcance 30-35°C. Retirar del fuego y añadir el tercio reservado, removiendo para enfriar el chocolate, hasta que alcance 26-27°C. Luego volver a ponerlo al baño maría para que llegue a 28-29°C.

Bombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletineBombones 6Bombones 7Bombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletine

Una vez temperado, llenar las cavidades del molde con el chocolate. Esperar un par de minutos, dar unos golpes para quitar posibles burbujas de aire y volcar el molde sobre una rejilla encima de vuestro cuenco.

Bombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletine

Una vez que se haya caído el exceso de chocolate en el bol, colocar el molde sobre un plato y poner al congelador durante 30 minutos. Para que el chocolate del sellado se quede derretido podéis poner el bol encima del baño maría fuera de fuego, el calor residual hará que no endurezca de nuevo.

Bombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletine

Sacar el molde del congelador y llenar las cavidades con el relleno, dejando un poco de espacio para la feuilletine y el sellado. No pongáis relleno hasta arriba! Es posible que os quede un poco de relleno, no pasa nada, podéis congelarlo y usarlo en otra ocasión.

Bombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletineBombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletine

Poner el molde en el congelador 30 minutos más o hasta que el relleno haya endurecido. Poner un poco de feuilletine sobre del relleno y sellar con el chocolate restante. Alisar bien con una espátula para tener una base regular y limpia.

Bombones 15Bombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletine

Poner los bombones en el congelador mínimo 1 hora, o hasta poco antes de su degustación. Dejarlos 15 minutos en la nevera y 15 minutos a t° ambiente antes de degustar 🙂

Bombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletine

No os preocupéis si se forman gotitas de agua, es por el cambio de temperatura entre mi congelador y mi salón, no tengo aire acondicionado y hace 35 grados en Madrid! Los bombones aguantan mejor el invierno 😉

Bombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletine

 Tampoco les gusta la humedad de la nevera, así que os recomiendo conservarlos en una caja hermética. Hay cámaras especiales para bombones y vitrinas bomboneras que permiten evitar estos inconvenientes 😉

Bombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletine

Os aseguro que el placer al morder el bombón es insuperable. Mi novio me dijo que era digno de una pastelería 🙂 Qué satisfacción!

Ahora podéis preparar cajas de bombones para vuestros amigos 😉

Bombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletineBombones de chocolate Dulcey, mandarina y feuilletine

Espero que os guste la receta!

Recette en français:

Bonjour les gourmands! Aujourd’hui, je vais vous montrer comment faire des chocolats fourrés à la maison, qui ressemblent à ceux des confiseries et éblouiront vos invités!

La version d’aujourd’hui est une édition spéciale été en hommage à ma France chérie. Un mélange très original avec trois textures et saveurs différentes: un bonbon au chocolat “blond” (un chocolat blanc caramélisé, avec un léger goût de biscuit) fourré d’une crème à la liqueur de mandarine de Menton et à la feuilletine (miettes de Gavottes, les célèbres biscuits produits en Bretagne).

Le chocolat Dulcey fut créé par hasard par un chef pâtissier français, Frédéric Bau, fondateur de l’École du Grand chocolat Valrhona. Il a tout simplement oublié de retirer son chocolat blanc du bain-marie… Le chocolat y est resté plus de 10 heures et s’est transformé en une pâte dorée à l’odeur de lait caramélisé. Ils ont goûté, ont adoré et ont décidé d’essayer de le reproduire en grande quantité et de le commercialiser.

Quand j’y ai goûté pour la première fois je n’en ai pas cru mes papilles! C’est addictif.

Pour la recette d’aujourd’hui j’ai utilisé une copie de la marque Nestlé que j’ai trouvée dans mon supermarché espagnol. Beaucoup moins chère, mais très bonne quand même. Une chose est sûre avec du vrai Dulcey vos chocolat auront le goût du luxe!

Jusqu’à présent je n’ai jamais vraiment eu envie de faire des bonbons en chocolat maison. Ça me semblait bien trop compliqué et j’avais la sensation que j’allais faire un carnage de chocolat et perdre beaucoup de produit. L’idée d’avoir à verser une énorme quantité de chocolat sur le moule, de devoir le retourner pour le vider puis récupérer le chocolat pour plus tard… le cauchemard des chocolats qui ne se démoulent pas et se cassent entre vos doigts …

Eh bien tout ça ce ne sont que des idées pessimistes que nous créons dans notre tête et qui disparaissent une fois que nous nous organisons et faisons les choses calmement!

La première chose que j’ai faite fût d’acheter des moules à chocolats de Silikomart, une référence dans le monde du moule à pâtisserie en silicone. Il y en a de toutes les formes et tailles, mais pour cette recette je vous recommande des chocolats avec un peu de volume pour pouvoir les fourrer plus facilement.

Ensuite, vous devrez utiliser un thermomètre pour tempérer le chocolat, mais je vous avoue que pour cette recette en particulier, ce n’est pas indispensable. Avec ce chocolat les marques dûes au manque de tempérage sont presque invisibles et le moule rend les chocolats brillants et propres.

Vous aurez besoin d’un support pour poser le moule et le mettre au congélateur sans qu’il ne se torde, un grand saladier pour recueillir le chocolat et des ustensiles pour faire un bain-marie.

Pour le fourrage je ne me suis pas compliqué la vie: j’ai fait une crème collée à la gélatine qui est onctueuse, légère et très agréable en bouche.

C’est parti pour la recette!

Pour 15 bonbons en chocolat:

Pour la coque:

  • 200g de chocolat “blond” ou couverture Dulcey

Pour le fourrage:

  • 50ml de crème de liqueur de mandarine
  • 10ml de lait
  • 2,2g de gélatine en feuilles
  • 40g de chocolat blond
  • 20g de feuilletine

Préparer la garniture. Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Mettez la liqueur, le chocolat et le lait dans une casserole et chauffer jusqu’à ébullition. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, remuer vigoureusement jusqu’à sa dissolution et garder à t° ambiante, en remuant régulièrement pour éviter la formation d’une peau.

Tempérer le chocolat. Pour cela, vous devez le couper en morceaux, en réserver 1/3 et mettre le reste dans une casserole au bain marie jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Retirer du feu et ajouter le tiers réservé, remuez pour refroidir le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 26°- 27°C. Ensuite, mettez-le à nouveau au bain marie pour qu’il atteigne 28°-29°C. 

Une fois tempéré, remplissez les cavités du moule et attendre quelques minutes, en tapotant le moule pour éliminer les éventuelles bulles d’air. Retourner le moule sur une grille posée sur le saladier et laisser goutter le chocolat. Une fois que l’excès de chocolat est tombé dans le saladier, placez le moule sur un support et mettre au congélateur pendant 30 minutes. Pour que le reste du chocolat reste fondu vous pouvez mettre le bol sur le bain marie hors du feu. La chaleur résiduelle permettra au chocolat de ne pas durcir.

Remplir les coques avec le fourrage, en laissant un peu d’espace pour la feuilletine et la base de la coque. Ne remplissez pas jusqu’au bord! C’est probable qu’il vous reste un peu de crème, pas de problème, vous pouvez la congeler et l’utiliser pour autre chose.

Mettez le moule au congélateur 30 minutes ou jusqu’à ce que le fourrage ait durci. Mettez un peu feuilletine puis sceller avec le reste du chocolat. Lisser avec une spatule pour obtenir une base régulière et des chocolats bien propres. Mettre au congélateur au moins 1 heure ou jusqu’à 30 minutes avant la dégustation. Laisser 15 minutes au réfrigérateur et 15 minutes à t° ambiante avant de déguster 🙂

Les bonbons en chocolat n’aiment pas l’humidité du frigo, je vous recommande de les garder dans une boîte hermétique. Il y a aussi des chambres spéciales pour les chocolats qui permettent d’éviter la formation de gouttelettes 😉

Je vous promets que le plaisir de mordre dans un chocolat maison est inégalable. Mon chéri m’a même dit qu’ils étaient dignes d’une pâtisserie 🙂 Quelle satisfaction!

Maintenant, vous pouvez préparer des boîtes de chocolats pour vos amis 😉

Bon appétit!

Allergènes:

Gluten, lait

Valeurs nutritionnelles:
15 portions
Quantités par portion:
Calories 75.3
Graisses 5.7 g
Cholestérol 2.9 mg
Sodium 12 mg
Potassium 1.2 mg
Hydrates de carbone 4.7 g
Fibres 0.4 g
Sucres 1.2 g
Protéines 1.2 g


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