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Tarta San Marcos “infiniment vanille” (paso a paso + ficha técnica)
Alérgenos:
Lácteos, gluten (trigo), huevos.
Valor nutricional:
10 porciones de tarta
Cantidad por porción:
Calorías 532.2
Grasas 27.7 g
Saturadas 15.8 g
Colesterol 285.3 mg
Sodio 80.7 mg
Potasio 177.2 mg
Carbohídratos 63.5 g
Fibra 0.9 g
Azúcares 45.0 g
Proteínas 9.1 g
Hoy os propongo una receta de Tarta San Marcos, una pieza de repostería muy típica en España. Estoy segura de que ya la conocéis, pero si no la habéis probado aún, por lo menos la habréis visto en las vitrinas de alguna pastelería. Me encanta porque tiene muchas texturas diferentes debido a su composición. Cada bocado es una explosión de sabores.
Mi versión lleva tres capas de bizcocho genovés, empapadas con un almíbar de vainilla y ron añejo, una crema pastelera de vainilla y mucha chantilly (nata montada azucarada y aromatizada con vainilla), yema tostada y copos de chocolate negro. Ahora entendéis por qué se llama “infiniment vanille”? Soy de los que están convencidos de que a cualquier postre le viene bien un toque de vainilla, estoy enamorada de ella.
Para elaborar esta tarta tendréis que organizaros bien. En primer lugar hacemos los bizcochos, y luego seguimos con la crema pastelera, el almíbar, la nata montada, la yema y el montaje final. Yo necesité 5-6 horas para acabarla. La receta es bastante sencilla, y a continuación veréis todos los pasos necesarios para su elaboración. Espero que os animéis a prepararla!
Ingredientes para una tarta de 20 cm de diametro:
Para el bizcocho genovés:
- 6 huevos M
- 127g de azúcar
- 180g de harina floja
Para la crema pastelera de vainilla:
- 250ml de leche
- 2 yemas de huevo
- 27g de azúcar
- 20g de maicena
- 8g de azúcar avainillado
- 20g de mantequilla
Para la chantilly:
- 500ml de nata para montar (35% de materia grasa)
- 70g de azúcar glas
- 16g de estabilizante para nata
- 4g de azúcar avainillado
Para la yema tostada:
- 3 yemas
- 75g de azúcar
- 20ml de agua
- 20g de azúcar para quemar
Para el almíbar:
- 75g de agua
- 75g de azúcar
- 4g de azúcar avainillado
- 1 tapón de ron añejo
Para decorar:
- 50g de copos de chocolate negro
- 1 lápiz pastelero sabor chocolate negro
Receta paso a paso:
1) Empezamos por la preparación del bizcocho genovés: precalentamos el horno a 200°C. Tamizamos la harina sobre una hoja de papel sulfurizado.
2) Mezclamos los huevos con el azúcar, y calentamos el bol en el microondas a 320W en intervalos de 10 segundos, hasta que llegue a una temperatura de ~40°C.
Medimos la temperatura con un termómetro y batimos con el batidor de varilla entre cada calentamiento, para evitar que los huevos coagulen.
3) Batimos con una batidora eléctrica hasta que la mezcla triplique de volumen.
Tiene una textura de mousse, muy ligera y espumosa.
4) Añadimos la harina con precaución para que no caiga la masa.
Lo hacemos con la ayuda de la hoja de papel sulfurizado, en varias veces, incorporando la harina a mano, con una espátula.
5) Preparamos 3 moldes de 20cm de diámetro: colocamos un trozo de papel sulfurizado con un poco de grasa en el centro y vertemos 1/3 de la masa en cada molde.
6) Horneamos a 200°C durante 15 minutos. Comprobar la cocción del bizcocho. Tiene que estar dorado.
Dejamos los bizcochos enfriar por completo.
7) Mientras tanto preparamos la crema pastelera: mezclamos las yemas con el azúcar y la maicena.
a) En un cazo ponemos a hervir la leche con el azúcar avainillado
b) Cuando hierva, vertemos una parte de la leche sobre la mezcla de yemas para equilibrar temperaturas.
c) Volvemos a poner esta mezcla con el resto de la leche en el cazo y la llevamos a ebullición, removiendo con el batidor de varillas. Dejamos hervir hasta conseguir la consistencia deseada. Tiene que espesar bien.
d) Añadimos la mantequilla fuera del fuego, y removemos hasta que se derrita y esté bien integrada.
e) Ponemos la crema pastelera en un bol.
f) Filmamos a piel, dejamos enfriar y metemos en la nevera hasta que esté bien frío.
8) Preparamos el almíbar: ponemos el agua, el azúcar y el azúcar avainillado en un cazo y dejamos hervir unos segundos. Retiramos del fuego y añadimos el tapón de ron.
9) Pinchamos las capas de bizcocho frías con un tenedor.
Las empapamos con el almíbar.
10) Preparamos la chantilly: batimos la nata bien fría. Cuando empiece a hacer dibujo, añadimos el azúcar glas y el azúcar avainillado mezclados con el estabilizante. Reservamos en la nevera.
11) Montamos la tarta:
a) Disponemos una capa de bizcocho en un plato.
b) Recubrimos con la crema pastelera. Alisamos con una espátula.
c) Colocar otra capa de bizcocho encima. Cubrir con la mitad de nuestra chantilly.
d) Tapar con la última capa de bizcocho y poner 1 hora en el congelador.
12) Preparamos la yema:
Batimos las yemas.
Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar hasta que llegue a 121°C.
Vertemos una parte del almíbar sobre las yemas, batiendo con el batidor de varillas.
d) Volvemos a verter esta mezcla con el resto del almíbar en el cazo, y dejamos hervir un minuto y medio sin para de remover con energía. Tenemos que obtener una textura espesa que nos recuerde a la crema pastelera.
e) Vertemos la yema sobre el pastel recién congelado. Alisamos bien.
f) Espolvorear con azúcar sobre toda la superficie.
g) Quemar con el soplete.
13) Empezamos con la decoración.
a) Con lo que queda de chantilly, cubrimos los laterales de la tarta.
b) Lo que sobra, lo ponemos en una manga pastelera y lo reservamos con la tarta unos 20 minutos en la nevera.
c) Decoramos los laterales con los copos de chocolate.
d) Decoramos la tarta con el resto de chantilly.
e) Escribimos lo que queramos con el lápiz pastelero. Yo he escrito el nombre de mi blog, Tarthélémy.
14) Ponemos la tarta en la nevera, bien protegida, hasta el momento de servir.
Preciosa verdad?
Para cortarla tiene que estar muy fría y tenéis que usar un cuchillo bien afilado.
Recette en français:
Aujourd’hui je vous propose une recette de Tarta San Marcos , un gâteau très typique en Espagne . Si vous ne le connaissez pas déjà je vous conseille de faire un petit tour des pâtisseries à Madrid et vous le verrez trôner dans leur belles vitrines. Je l’aime beaucoup parce qu’il réunit plein de textures différentes dans un même gâteau: crémeux, biscuité, mousseux, craquant… Chaque bouchée est une explosion de saveur!
Ma version est composée de trois couches de génoise , imbibées d’ un sirop à la vanille et au rhum , d’une crème pâtissière à la vanille et de beaucoup de chantilly ( crème fouettée sucrée à la vanille) , ainsi que de yema tostada (jaunes d’oeufs et sirop caramélisés au chalumeau) et de copeaux de chocolat noir . Maintenant, vous comprenez sûremment pourquoi je l’ai nommé ” infiniment vanillé” 😉 Je fais partie de ceux qui sont convaincus que tous les desserts sont embellis par un soupçon de vanille , dont je raffole .
Pour préparer ce gâteau , vous devrez bien vous organiser . On commence par la génoise , puis la crème pâtissière , le sirop , la crème fouettée , la yema et l’assemblage final . Il m’a fallu 5-6 heures pour le terminer. La recette est assez simple , et vous verrez toutes les étapes nécessaires à sa préparation ci dessous. J’espère que vous aurez envie de le réaliser!
Ingrédients pour un gâteau de 20 cm de diamètre :
Pour la génoise :
- 6 oeufs M
- 127g de sucre
- 180g de farine
Pour la crème à la vanille :
- 250ml de lait
- 2 jaunes d’oeufs
- 27g de sucre
- 20g de maïzena
- 8g de sucre vanillé
- 20g de beurre
Pour la chantilly :
- 500ml de crème à fouetter ( 35 % de matières grasses )
- 70g sucre glace
- 16 g de stabilisant pour la crème
- 4g de sucre vanillé
Pour la yema tostada :
- 3 jaunes d’oeufs
- 75g de sucre
- 20ml d’eau
- 2àg de sucre pour caraméliser
Pour le sirop :
- 75g d’eau
- 75g de sucre
- 4g de sucre vanillé
- 1 bouchon de rhum
Pour décorer :
- 50g de flocons de chocolat noir
- 1 tube de sirop saveur chocolat noir pour écrire
1 ) Nous commençons par la préparation de la génoise : Préchauffer le four à 200 ° C. Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé .
2 ) Mélanger les oeufs avec le sucre , et chauffer le bol au micro-ondes à 320W à des intervalles de 10 secondes jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40 ° C . Mesurer la température avec un thermomètre et battre avec un fouet entre chaque chauffage pour éviter que les œufs coagulent .
3 ) Battre avec un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange triple en volume. Il doit avoir une texture de mousse , très légère .
4 ) Ajoutons la farine avec prudence pour ne pas laisser tomber la pâte à l’aide du papier sulfurisé, à plusieurs reprises, en incorporant la farine à la main avec une spatule.
5) Préparer 3 moules de 20cm diamètre: placer une feuille de papier sulfurisé avec un peu de graisse dans le centre et versez 1/3 de la pâte dans chaque moule.
6) cuire au four à 200 ° C pendant 15 minutes. Vérifiez la cuisson. Il doit être doré. Laissez les gâteaux refroidir complètement.
7) Pendant ce temps préparer la crème: mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.
a) Dans une casserole faire bouillir le lait avec le sucre vanillé .b) Lorsqu’il atteint l’ébullition, versez un peu de lait sur le mélange de jaunes pour équilibrer les températures. c) Verser ce mélange avec le reste du lait dans la casserole et porter le tout à ébullition, en remuant avec un fouet. Laisser cuire jusqu’à obtention de la consistance désirée. Ça doit bien épaissir. d) Ajouter le beurre hors du feu, et remuer jusqu’à ce qu’il fonde. Bien mélanger. e) Mettre la crème dans un bol. f) Filmer au contact, laisser refroidir et mettre dans le réfrigérateur.
8) Préparer le sirop: mettre l’eau, le sucre et le sucre vanillé dans une casserole et laisser bouillir pendant quelques secondes. Retirer du feu et ajouter le bouchon de rhum.
9) Piquez les génoises avec une fourchette. Les imbiber de sirop.
10) Préparer la chantilly: battre la crème très froide. Quand elle commence à faire des dessins, ajouter le sucre glace et le sucre vanillé mélangé avec le stabilisateur. Réservons au frigo.
11) Monter le gâteau: a) mettre une couche de gâteau sur une assiette. b) Couvrir avec la crème pâtissière. Lisser avec une spatule. c) Placez une autre couche de gâteau sur le dessus. Couvrir de la moitié de notre chantilly. d) Couvrir avec la dernière couche de gâteau et mettre 1 heure au congélateur.
12) Préparer la yema: fouetter les jaunes. Faire un sirop avec l’eau et le sucre jusqu’à ce qu’il atteigne 121 ° C . Verser le sirop sur une partie des jaunes, en battant avec un fouet. d) Re-verser ce mélange avec le reste du sirop dans une casserole, et faites bouillir une minute et demie en fouettant vigoureusement. Nous devons obtenir une texture épaisse qui nous rappelle la crème pâtissière. e) Verser la yema sur le gâteau fraîchement congelé. Lissez bien. f) Saupoudrer de sucre sur toute la surface. g) Caraméliser au chalumeau.
13) Décorer. a) Avec ce qui reste de chantilly, couvrir les côtés du gâteau. b) Remplir une poche à douille avec le reste de chantilly et réserver avec le gâteau environ 20 minutes au réfrigérateur. c) décorer les côtés avec les copeaux de chocolat. d) Décorer le gâteau avec la crème fouettée qui reste. e) Écrire ce que vous voulez avec le crayon à pâtisserie. Moi j’ai écrit le nom de mon blog, Tarthélémy.
14) Mettez le gâteau au frais, bien protégé jusqu’au moment de servir.
Magnifique pas vrai?
Bon appétit!
Si os gustan mis recetas me podéis seguir aquí en:
mi otro blog Cuisine en Scène (en francés),
Instagram (añadir el hashtag #tarthelemy y identificar con @tarthelemy si realizáis una de mis recetas)
© 2017 – Tarthélémy
Textos y fotos son propriedad de Tarthélémy, gracias por no usar sin autorización.
2 réponses à “Tarta San Marcos “infiniment vanille” (paso a paso + ficha técnica)”
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[…] rectangulares pequeños para la cantidad de claras que me quedaba después de la preparación de mi Tarta San Marcos. Decidí usar mi molde cuadrado de 20cm de lado para un financier con 5 claras. En realidad creo […]
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[…] Tarta San Marcos […]
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