Tarta vegana de chocolate y algarroba, mazapán y nougatine

septembre 4, 2016

algarroba, almendra, canela, caramelo, chocolate, masa, nougatine, sin huevo, sin lácteos, vainilla, vegano

Alérgenos:

Cereales con gluten (trigo), frutos secos (almendras).

Valor nutricional:
12 porciones de tarta
Cantidad por porción:
Calorías 570.2
Grasas 28.3 g
Colesterol 0.0 mg
Sodio 212.6 mg
Potasio 108.6 mg
Total Carbohídratos 166.1 g
Fibra 5.7 g
Azúcares 110.9 g
Proteínas 8.7 g

Tarta vegana de chocolate

Hoy os voy a enseñar como preparar una “tarta de capas”, también llamada “layer cake” en inglés, y que consiste en un bizcocho de varios pisos, relleno de lo que queráis (crema pastelera, ganache, nata montada), y cubierto de lo que más os guste (glaseado de chocolate, frosting de queso… ) En fín, la tarta de vuestros sueños!

Mi versión de hoy es un poco especial, ya que es apta para los alérgicos al huevo y los intolerantes a la lactosa. Uno de mis deberes para el curso era elaborar una tarta de cumpleaños para ellos. Una manera muy sencilla de encontrar una receta que les convenga fue elegir una opción vegana, que por definición no contiene productos de origen animal, y por tanto ningún huevo o lácteo.

vegan_torte 7

En mi recetario del curso no venía ninguna receta de este tipo, pero tengo la suerte de poseer un libro de recetas veganas del famoso Chef Vegano Toni Rodrígez, dónde encontré una receta de Tarta Sacher. Me llamó la atención ya que justo llegaba de tres semanas de vacaciones en los Alpes austríacos, y allí casi sólo hablaban de la riquísima Sachertorte. Nosotros probamos un par de sus mejores pastelerías como el Café Tomaselli en Salzburgo, el reino de las tartas de capas como véis en las fotos siguientes.

Tartas Salzburgo

En la receta de Toni hay un truco para conseguir un bizcocho muy rico sin huevos: mezclar agua, levadura química y aceite de girasol. Esta mezcla permite conseguir un bizcocho esponjoso y sabroso, perfecto para nuestra receta de hoy.

Pero yo no exactamente quería hacer una Tarta Sacher, sino algo más original: una tarta con cacao y algarroba, rellena de mazapán, con un glaseado de chocolate negro al 72% con aceite de coco y decorada con nougatine, una “confiserie” francesa que consiste en un caramelo duro de almendras. Para reenforzar su sabor la he aromatizado con café, canela y vainilla.

Tarta de chocolate vegana

Tarta vegana de chocolate

El resultado fue fantástico.

El sabor del cacao, de la algarroba, de la almendra y del caramelo se completan perfectamente. El glaseado de chocolate negro tiene la textura ideal y un sabor increíble.

Aún así, el bizcocho tiene una consistencia bastante arenosa y es bastante frágil. Tendréis que cortarlo con un cuchillo bien afilado. Os recomiendo esperar unos minutos después de sacar la tarta de la nevera, para que se ablande un poco el glaseado antes de cortarla.

Tarta vegana de chocolate

Os dejo la receta con los pasos y las fotos correspondientes.

Para una tarta de 3 capas de 20 cm de diametro:

Para el bizcocho:

300g de harina de trigo
125g de azúcar de coco
100g de sirope de coco
15g de cacao en polvo
45g de algarroba en polvo
1 c.c. de café soluble
1 c.c. de sal
2 c.c. de levadura royal
1 c.c. de bicarbonato
250g de agua
1 c.c. de extracto de vainilla
1 c.c. de canela en polvo
130g de aceite de girasol

Para el glaseado:

200g de chocolate negro al 72%
2 C.S. de aceite de coco

Para la nougatine:

100g de almendras fileteadas
200g de azúcar
30ml de agua
15ml de vinagre
1 c.c. de canela

Para el relleno:

250g de mazapán (vegana)

Precalentar el horno a 180°C. Mezclar la harina, el azúcar, la sal, el cacao, la algarroba, el bicarbonato, la levadura, el café, la canela y la vainilla. Añadir el agua y el aceite, mezclar bien.
Engrasar el centro de 3 moldes de 20 cm con un spray antiadherente (cuidado que no contenga trazas de huevo o leche para los alérgicos) o con aceite, disponer un círculo de papel sulfurizado y volver a engrasar el centro de la hoja. Este proceso permite impedir que el bizcocho suba en su parte central, obteniendo una capa plana, más cómoda a la hora de sobreponer las capas.
Verter 300g de masa en cada molde.
Hornear durante 18 minutos. Dejar enfríar. Preparar el mazapán: cortarlo en dos y formar dos círculos de 20cm de diametro. Reservar un poco y formar bolitas para la decoración.
Preparar la nougatine: en un cazo poner el agua, el azúcar y el vinagre, y calentar hasta que forme burbujas. Dejar que la mezcla cambie de color hasta conseguir un caramelo de tono claro.
Cuando tiene el color de la foto, quitar el cazo del fuego y añadir las almendras y la canela. Mezclar bien.
Verter la nougatine sobre una hoja de papel sulfurizado y dejar enfríar por completo, antes de romperla para decorar la tarta. Preparar el glaseado de chocolate: derretir el chocolate en el micro-ondas o a baño maría. Añadir el aceite de coco derretido y remover hasta conseguir un glaseado brillante y suave.
Montar la tarta: desmoldear los bizcochos y quitar la hoja de papel sulfurizado con precaución. Poner un bizcocho en un plato grande, cubrirlo con una capa de mazapán, y repetir la operación.
Terminar con la tercera capa de bizcocho y verter el glaseado sobre la tarta. Cubrir los laterales con el glaseado sobrante, y pegar los trozos de nougatine alrededor de toda la tarta. Decorar la superficie con nougatine y las bolitas de mazapán. Poner la tarta en la nevera. Sacar unos 10 minutos antes de cortarla y servirla.

Paso a paso tarta vegana de chocolate Nougatine_pasos

Recette en français:

Aujourd’hui, je vais vous montrer comment préparer un ” gâteau à étages ” également appelé ” Layer Cake ” en anglais. C’est un gâteau à plusieurs couches, fourré avec tout ce que vous voulez ( crème pâtissière , ganache , crème fouettée ) et recouvert de ce que vous aimez ( glaçage au chocolat , glaçage au fromage … ). Bref, le gâteau de vos rêves!

Ma version d’aujourd’hui est un peu spéciale, car il est destinée aux allergiques aux œufs et aux intolérants au lactose . Un de mes devoirs pour le cours consistait à leur préparer un gâteau d’anniversaire . Un moyen très simple de trouver une recette qui leur convient c’est de choisir une option végétalienne , qui par définition ne contient pas de produits d’origine animale , et donc pas d’oeufs ou de lait .

Comme je n’ai pas trouvé de recette de ce type dans mon cours, j’ai pioché dans un livre de recettes végétaliennes du célèbre chef Toni Rodrigez , où j’ai trouvé une recette de Sachertorte . Elle a attiré mon attention parce que justement je venais de rentrer de trois semaines de vacances dans les Alpes autrichiennes , où l’on ne parle presque que de la délicieuse Sachertorte . Nous avons essayé quelques unes de leurs meilleures pâtisseries telles que Café Tomaselli à Salzbourg , le royaume des gâteaux à étages, comme vous pouvez le constater sur les photos ci-dessus .

Dans la recette de Toni, il y a une méthode pour obtenir un bon gâteau sans oeufs: mélanger eau, huile végétale et levure chimique. Ce mélange vous permettra d’obtenir un gâteau savoureux et moelleux, parfait pour notre recette d’aujourd’hui.

Mais moi je ne voulais pas exactement faire une Sachertorte , mais quelque chose de plus original : un gâteau à base de cacao et de caroube , fourré à la pâte d’amande, recouvert d’un glaçage au chocolat noir à 72 % et à l’huile de noix de coco, puis décoré avec de la nougatine, un caramel dur aux amandes. Pour renforcer sa saveur , je l’ai aromatisé avec du café , de la cannelle et de la vanille .

Le résultat fut fantastique . La saveur du cacao , de la caroube , de l’amande et du caramel se complètent parfaitement. Le glaçage au chocolat avait la texture idéale et une saveur incroyable. Malgré cela, le gâteau a une texture assez friable et est assez fragile. Vous devrez le couper à l’aide d’un couteau bien aiguisé . Je vous recommande d’attendre quelques minutes après avoir sorti le gâteau du réfrigérateur pour que le glaçage ramollisse un peu.

Voici la recette avec les étapes et les photos qui y correspondent (voir photos ci-dessus)

Pour un gâteau de 3 étages de 20 cm de diamètre:

Pour le gâteau:

300g de farine de blé
125g de sucre de coco
100g de sirop de coco
15g de cacao en poudre
45g de caroube en poudre
1 c.c. de café soluble
1 c.c. de sel
2 c.c. de levure chimique
1 c.c. de bicarbonate
250g d’eau
1 c.c. d’extrait de vanille
1 c.c. de cannelle en poudre
130g d’huile de tournesol

Pour le glaçage:

200g de chocolat noir a 72%
2 C.S. d’huile de coco

Pour la nougatine:

100g d’amandes effilées
200g de sucre
30ml d’eau
15ml de vinaigre
1 c.c. de cannelle

Pour la garniture:

250g de pâte d’amande (végane)

Préchauffer le four à 180 ° C Mélanger la farine, le sucre, le sel, le cacao, la caroube, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte, le café, la cannelle et la vanille. Ajouter l’eau et de l’huile, bien mélanger.
Graisser le centre de 3 moules de 20 cm avec un spray anti-adhérent (attention qu’il ne contienne pas des traces d’œuf ou de lait pour les allergiques) ou avec de l’huile, poser un cercle de papier sulfurisé et graisser à nouveau le centre de la feuille. Ce processus permet au gâteau de lever uniformément sans former de bosse.
Verser 300g de pâte dans chaque moule.
Cuire au four pendant 18 minutes. Laisser refroidir. Préparer la pâte d’amande: la couper en deux et former deux cercles de 20cm de diamètre. Réservez un peu pour former des boules pour la décoration.
Préparer la nougatine: dans une casserole, mettez l’eau, le sucre et le vinaigre, et chauffer jusqu’à ce que ça bouillonne. Laisser le mélange changer de couleur jusqu’à obtention d’un caramel clair.
Lorsque vous avez la couleur de la photo, retirez la casserole du feu et ajouter les amandes et la cannelle. Bien mélanger.
Verser la nougatine sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement avant de casser des morceaux pour décorer le gâteau.
Préparer le glaçage au chocolat: faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie. Ajouter l’huile de noix de coco fondue et remuer jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant. Monter le gâteau: démouler les gâteaux et retirer la feuille de papier sulfurisé avec précaution. Posez un gâteau dans un grand plat, recouvrir d’une couche de pâte d’amande, et répéter l’opération.
Terminer avec la troisième couche de gâteau et verser le glaçage. Badigeonner les côtés avec le reste de glaçage et y coller les morceaux de nougatine, tout autour du gâteau. Décorez la surface avec la nougatine et les boules de pâte d’amande. Mettez le gâteau au frais. Sortez environ 10 minutes avant de couper et de servir.