Alérgenos de la crema y del merengue:
lácteos, huevos.
Valor nutricional:
12 porciones de crema y merengues
Cantidad por porción:
Calorías 261.8
Grasas 6.8 g
Colesterol 18.3 mg
Sodio 32.3 mg
Potasio 54.7 mg
Total Carbohídratos 50.7 g
Fibra 0.1 g
Azúcares 49.6 g
Proteínas 2.2 g
Seguimos con los ejercicios de la Unidad “Cremas y rellenos dulce y salados” con la elaboración de una crema a base de fruta (zumo de limón) y de un merengue francés horneado.
Para la crema de limón me he inspirado de una de las recetas del Recetario del Curso: la crema de naranja especial tartaletas. Simplemente he sustituido las naranjas por limones.
Para aprox. 500ml de crema de limón:
- zumo de 3 limones (200ml)
- 2 huevos
- 100g de mantequilla
- 200g de azúcar
En mi vídeo en YouTube podréis ver como preparar esta deliciosa crema de limón.
Preparar un colador chino y un bol para dejar la crema enfriar.
Exprimir los limones y filtrar el zumo. Batir los huevos en un cazo, añadir la mantequilla, el azúcar y el zumo. Poner a fuego medio, controlando la temperatura con un termómetro. La mantequilla se derrite poco a poco, la textura se vuelve cremosa. Cuando empieze a subir de temperatura, bajar el fuego y dejar espesar sin parar de mezclar. La crema llegará rapidamente a aprox. 85 grados. Si sube un poquito más no pasa nada (de hecho en mi caso espesó mejor a partir de esta t°), pero tenéis que quitarla del fuego muy rápidamente y colarla.
Yo tuve suerte porque el huevo no coaguló y el colador se quedó vacío 🙂 Pero es muy fácil que se corte un poco la crema y por eso se recomienda colar, para recoger las partículas de huevo.
Dejar la crema enfríar en un baño maría invertido o a temperatura ambiente, y guardar en la nevera bien tapada hasta su uso.
Y ahora os dejo la receta de los merengues franceses horneados.
Para aprox. 50 merengues:
- 195g de claras de huevo (5 claras)
- 195g de azúcar
- 195g de azúcar glas
Batir las claras y cuando empiecen a espumar ir añadiendo el azúcar, hasta que estén bien espesos y cremosos. Verter en una manga pastelera, formar pequeños merengues en una hoja de papel sulfurizado y dejar secar en el horno a 100°C durante 1h15 aproximadamente.
Conservar en un bote hermético. Podéis realizar unos vasitos de este tipo, con la crema de limón, una crema de chocolate blanco y pistachos, y frambuesas. Riquísimos!
Recettes en français:
Crème au citron:
Pour env. 500ml de crème de citron: le jus de 3 citrons ( 200ml ) 100 g de beurre 200g de sucre
Allez voir ma vidéo sur YouTube pour savoir comment préparer cette délicieuse crème.
Préparer une passoire (chinois) et un bol pour laisser la crème refroidir. Presser les citrons et filtrer le jus. Battre les oeufs dans une casserole, ajouter le beurre, le sucre et le jus . Placez sur feu moyen, en contrôlant la température avec un thermomètre. Le beurre fond lentement, la texture devient crémeuse. Lorsque la température commence à monter, baisser le feu et laisser épaissir sans arrêter de mélanger. La crème doit atteindre env. 84 degrés. Si ça monte un peu plus ce n’est pas grave, mais vous devez la retirer du feu et la filtrer très rapidement. J’ai eu de la chance parce que l’œuf n’a pas coagulé et la passoire était vide 🙂 Mais il est très facile que la crème tourne et donc je recommande l’usage du chinois pour collecter les particules d’oeuf. Laissez refoidir puis garder au frais dans un pot hermétique et propre.
Meringues françaises:
Pour env. 50 meringues : 195g de blancs d’œufs ( 5 blancs) 195g de sucre 195g de sucre glace
Battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils moussent puis ajouter le sucre en trois fois, jusqu’à ce que la meringue soit épaisse et crémeuse . Verser dans une poche à douille , former de petites meringues sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-les sécher au four à 100 ° C pendant environ 1h15 . Conserver dans un récipient hermétique. Vous pouvez faire des verrines avec de la crème de citron , de la pâte à tartiner au chocolat blanc et aux pistaches, et des framboises . Exquises!
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