↓VERSION FRANÇAISE EN FIN D’ARTICLE ↓
¡Hola, dulceros!
He aquí una receta ultra gourmet y original de pequeñas tartas que he imaginado durante mis vacaciones: una base de masa dulce rellena de praliné de trigo sarraceno, avellanas y sésamo y una crema namelaka de chocolate negro.
Hacía tiempo que quería probar la crema namelaka (o ultracremosa en japonés), que tiene la particularidad de obtener su textura única tras una noche en la nevera. A base de chocolate, nata, leche y gelatina, está a mitad de camino entre una ganache, un cremoso y una pannacotta. Me encantó su consistencia suave y fundente, con un aguante perfecto para hacer mi decoración con la manga pastelera.
Inventé esta receta mientras estaba de vacaciones en Menton, e hice un boceto primero:
¡Este falso praliné es un verdadero asesino! Sólo se endulza con dátiles, a diferencia del praliné que se hace para esta flan pâtissier, por lo que es mucho menos dulce. Además, combina tres sabores que me encantan con el chocolate: trigo sarraceno, avellana y sésamo. Ya veréis, ¡se puede comer con una cuchara!
Sugeriría añadir un poco de confit de frutas entre el praliné y la crema, para que sus tartaletas queden perfectas: frambuesas, cítricos… Sed creativos. No pude hacerlo porque estaba en plena mudanza y con la ola de calor, no tenía todos los ingredientes que quería a mano.
Podéis encontrar la receta paso a paso en mi canal de YouTube:
Para 4 tartaletas (6 cm de diámetro):
Praliné:
🔸200g de kacha (trigo sarraceno tostado)
🔸100g de avellanas tostadas
🔸100g de tahini
🔸1 pizca de sal
🔸50g Dátiles Medjool (peso con hueso)
🔸Extracto de vainilla y vainilla en polvo (receta AQUÍ)
🔸100g de aceite de oliva
🔸Agua
Namelaka:
🔸250g de nata líquida para montar
🔸125ml de leche 1/2 desnatada
🔸160g de chocolate negro
🔸3,6g de hojas de gelatina
Masa sucrée:
🔸100g de harina
🔸35g de azúcar glas
🔸1/2 huevo
🔸1 pizca de sal
🔸56g de mantequilla
🔸1/2 huevo para pintar
Decoración:
🔸Nibs de cacao
🔸Avellanas tostadas
🔸Sésamo tostado
La víspera de la degustación, comenzar a hacer la masa siguiendo esta receta.
Extenderla entre dos hojas de papel de hornear, luego sacar círculos más grandes que el diámetro de vuestros moldes. Colocar en la nevera.
Preparar el praliné triturando el kasha, las avellanas y la sal en un roboto potente hasta obtener un polvo fino. Añadir los dátiles y triturar para obtener una pasta. Añadir el el tahini, la vainilla y el polvo de vainilla y volver a triturar. Añadir el aceite y triturar de nuevo, y luego el agua. Triturar, añadiendo más agua hasta alcanzar la consistencia deseada. Habrá que añadir bastante agua, ya que el trigo sarraceno absorbe mucho y se hincha. No dudéis en añadir más agua para obtener la consistencia del vídeo. Poner 170 g del praliné en una manga pastelera y el resto en un recipiente hermético en la nevera.
Forrar los moldes con la masa, pinchar con un tenedor y hornear a 170ºC durante 12 minutos.
Preparar la crema namelaka: hidratar las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría. Cortar el chocolate en trozos pequeños y colocarlo en un bol. Calentar la leche, luego añadir la gelatina a la leche caliente y remover para que se derrita. Verter la leche caliente sobre el chocolate, cubrir el bol con un plato grande y dejar que se derrita durante unos instantes.
Sacar las tartaletas del horno y dejarlas enfriar unos minutos antes de desmoldarlas.
Volver a la namelaka: mezclar la leche con el chocolate para que se derrita y la mezcla sea homogénea. Añadir la nata fría y batir con una batidora de inmersión. Si se forman burbujas, golpear el bol sobre la superficie de trabajo. Verter la crema en una fuente, cubrirla con papel film y refrigerarla durante 24 horas.
Ahora es el momento de sacar las tartaletas de los moldes. Se pueden dorar con el 1/2 huevo batido y un pincel, espolvorearlas con semillas de sésamo tostadas y volver a meterlas en el horno boca abajo a 170ºC durante 8 minutos. Después de la cocción, dejar enfriar en un lugar seco.
El día de la degustación, poner el praliné sobre las tartas. Remover la namelaka, ponerla en una manga pastelera lisa y decorar con la manga por encima del praliné. Decorar con avellanas tostadas, nibs de cacao y semillas de sésamo.
Recette en français:
Coucou les gourmands!
Voici la recette ultra gourmande et originale de petites tartelettes imaginées pendant mes vacances: un fond de pâte sucrée garni de faux praliné au sarrasin, noisettes et sésame et d’une crème namelaka au chocolat noir.
Cela faisait longtemps que j’avais envie de tester la crème namelaka (ou ultra-crémeuse en japonais), qui a la particularité d’obtenir sa texture unique après une nuit au frais. Constituée de chocolat, de crème, de lait et de gélatine, elle se trouve entre une ganache, un crémeux et une pannacotta! J’ai adoré sa consistance lisse et fondante en bouche, avec une tenue parfaite pour faire mon pochage.
J’ai inventé cette recette pendant mes vacances à Menton, et j’ai d’abord fait un croquis:
Ce faux praliné est une vraie tuerie! Il n’est sucré qu’avec des dattes, contrairement au praliné réalisé pour ce flan pâtissier, donc bien moins sucré. En plus, il associe trois saveurs que j’adore avec le chocolat: le sarrasin, la noisette et le sésame. Vous allez voir, il se mange à la petite cuillère!
Je vous suggèrerais d’ajouter un petit confit de fruit entre le praliné et la crème, pour que vous tartelettes soient parfaites: framboises, agrumes… Soyez créatifs! Moi je n’ai pas pu le faire car en plein déménagement et avec la canicule, je n’avais pas tous les ingrédients que je voulais à portée de main.
Retrouvez la recette pas à pas sur ma chaîne YouTube:
Pour 4 tartelettes de 6cm de diamètre:
Praliné:
🔸200g de kacha (sarrasin torréfié)
🔸100g de noisettes torréfiées
🔸100g de tahini
🔸1 pincée de sel
🔸50g de dattes Medjool (poids avec noyau)
🔸Extrait de vanille et poudre de vanille (recette ici)
🔸100g d’huile d’olive
🔸Eau
Namelaka:
🔸250g de crème liquide entière
🔸125ml de lait 1/2 écrémé
🔸160g de chocolat noir
🔸3,6g de gélatine en feuilles
Pâte sucrée:
🔸100g de farine
🔸35g de sucre glace
🔸1/2 oeuf
🔸1 pincée de sel
🔸56g de beurre
🔸1/2 oeuf pour dorer
Décoration:
🔸Nibs de cacao
🔸Noisettes torréfiées
🔸Sésame torréfié
La veille de la dégustation, commencez par faire la pâte en suivant cette recette.
Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis détallez des cercles d’un diamètre supérieur à celui de vos moules. Placer au frais.
Préparer le praliné en mixant le kasha, les noisettes et le sel pour obtenir une poudre fine. Ajouter les dattes, mixer de nouveau pour obtenir une pâte homogène. Ajouter ensuite le tahini et la vanille puis mixer de nouveau. Ajouter l’huile et mixer de nouveau, puis l’eau. Mixer en ajoutant de l’eau jusqu’à obtention de la consistance désirée. Il faudra en ajouter pas mal car le sarrasin l’absorbe beaucoup et gonfle. N’hésitez pas à en ajouter pour obtenir la consistance de la vidéo. Réserver 170g de praliné dans une poche à douille et le reste dans un pot hermétique, au frais.
Foncer les moules avec la pâte, la piquer à la fourchette et enfourner à 170ºC pendant 12 minutes.
Préparer la crème namelaka: hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Couper le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un saladier. Faire chauffer le lait, puis ajouter la gélatine au lait chaud et fouetter pour la faire fondre. Verser le lait chaud sur le chocolat, couvrir le saladier avec une grande assiette et laisser fondre quelques instants.
Sortir les fonds de tarte et les laisser refroidir quelques minutes avant de les démouler.
Revenez à votre namelaka: fouetter le lait au chocolat pour qu’il fonde et que le mélange soit lisse. Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant. Si des bulles se forment, taper le bol sur le plan de travail. Verser la crème dans un plat, filmer au contact et placer au frais pendant 24h.
Il est temps de démouler les fonds de tarte. Vous pouvez les dorer avec le 1/2 oeuf battu et un pinceau, les saupoudrer de sésame torréfié puis les remettre au four à l’envers, à 170ºC pendant 8 minutes. Après la cuisson, laissez-les refroidir dans un endroit sec.
Le jour de la dégustation, pocher le praliné sur les tartelettes. Détendez votre namelaka, mettez-la dans une poche à douille lisse et pochez-la sur le praliné. Décorer avec des noisettes torréfiées, des nibs de cacao et du sésame.
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