Pan de masa madre con té Matcha y Calissons (paso a paso)

Alérgenos:

Gluten. Los calissons contienen almendras y huevo.

Valor nutricional:
20 porciones
Cantidad por porción:
Calorías 138.8
Grasas 1.8 g
Colesterol 0 mg
Sodio 200.3 mg
Potasio 40.6 mg
Total Carbohídratos 27.5 g
Fibra 1.6 g
Azúcares 6.1 g
Proteínas 3.5 g

Pan de matcha y calissons

↓RECETTE EN FRANÇAIS EN FIN D’ARTICLE

Hola Dulceros!

Muchos de vosotros habéis empezado a cocinar, hacer pasteles, pan casero y otras delicias que nunca os hubierais atrevido a hacer antes del confinamiento. Me alegro mucho de nazcan nuevas aficiones a la pastelería por el mundo!Espero que estéis todos bien y animados 🙂

Hoy me gustaría enseñaros cómo hacer un pan riquísimo y muy original, a base de masa madre líquida, según una receta de Eric Kayser en su Libro «Le Larousse du Pain».

Encontraréis la receta de la masa madre en mi cuenta de Instagram @cuisineenscene, en las stories destacadas («Levain»). Si queréis también hay una receta de masa madre de manzana, que es la que me enseñaron hacer en la ESAH, AQUÍ en este blog.

La masa madre está lista en 4 días. En la receta original se usa harina de centeno integral, pero yo la he sustituido por harina de espelta integral.

También he sustituido la naranja confitada por unos Calissons d’Aix, un tipo de dulce típico del Sur de Francia elaborado con naranja, limón y almendras (es un tipo de mazapán con base de hostia). Podéis usar cualquier cosa: pasas, arándanos secos, nueces… Lo que tengáis en casa!

Pan de matcha y calissons

El resultado es un pan denso con una miga húmeda muy esponjosa. Se aprecia muy bien en este vídeo de mi Canal de YouTube:

 

Para dos panes de 550g cada uno:

  • 500g de harina de trigo (con un mínimo de 10% de proteína)
  • 250g de agua a 20ºC
  • 100g de masa madre, receta aquí
  • 1g de levadura seca de panadero
  • 10g de sal fina
  • 30g de aceite de oliva
  • 10g de té matcha
  • 25g de agua de azahar
  • 200g de calissons en trocitos

En el bol de una amasadora, poner la harina, el agua, la masa madre, la levadura y la sal. Amasar 5 minutos a baja velocidad y 8 minutos a alta velocidad.

Añadir el aceite y volver a amasar 2 minutos a alta velocidad. Luego añadir el té matcha y el agua de azahar, y amasar a baja velocidad hasta que la masa esté verde y homogénea.

Cortar los calissons y añadirlos a la masa. Amasar un poco para integrarlos.

Hacer una bola con la masa, cubrirla con un paño húmedo y dejarla reposar durante 1 hora. Doblar la masa en dos, formar una bola y volver a cubrirla con el paño. Dejar reposar una hora más.

Dividir la masa en dos. Hacer dos bolas, cubrirlas y dejarlas unos 15 minutos.

Bolear los panes y disponerlos en una placa de horno con papel sulfurizado. Poner la placa en el horno apagado con un cuenco de agua hirviendo en la parte inferior. Cerrar el horno y dejar los panes leudar durante 1h15.

Greñar los panes. Precalentar el horno a 240ºC, con una placa en la parte inferior. Justo antes de poner los panes en el horno, verter 50ml de agua sobre la placa de abajo. Cerrar el horno rápidamente para encerrar el vapor, y hornear durante 22 minutos.

Dejar los panes enfriar en una rejilla antes de cortar.

Pan de té matchaPan de té matchaPan de té matchapain-matcha 80Pan de té matchaPan de té matchaPan de té matchaPan de té matcha

Os acordáis de mi truco para conservar el pan fresco?

Cortarlo en rodajas y congelarlo!

Luego sólo hace falta poner la rodaja congelada en la tostadora un par de minutos 🙂

Pan de té matcha

Espero que os guste mi pan!

Recette en français:

Pain au thé matcha et calissons

Salut les gourmands!

Beaucoup d’entre vous ont commencé à cuisiner, à faire des gâteaux, du pain fait maison et d’autres délices que vous n’auriez jamais osé faire avant le confinement. Je suis très heureuse que de nouvelles passions pour la pâtisserie soient nées dans le monde! J’espère que vous êtes tous en bonne santé et motivés 🙂

Aujourd’hui je voudrais vous montrer comment faire un pain délicieux, très original, à base de levain liquide, selon une recette d’Eric Kayser dans son livre «Le Larousse du Pain». Vous trouverez la recette du levain sur mon compte Instagram @cuisineenscene , dans les stories à la une («Levain»). Si vous voulez il y a aussi une recette de levain de pomme, c’est celle qu’on m’a appris à faire à l’ESAH, ICI sur ce blog.

Le levain est prêt en 4 jours. La recette originale contient de la farine de seigle, mais je l’ai remplacée par de la farine complète d’épeautre.

J’ai également remplacé l’orange confite par des calissons d’Aix, une spécialité du sud de la France à base d’orange, de citron et d’amandes (c’est un type de massepain avec une base d’ostie). Vous pouvez utiliser ce que vous voulez: raisins secs, canneberges séchées, noix… Ce que vous avez sous la main!

Le résultat est un pain dense avec une mie humide très moelleuse. On le voit bien dans cette vidéo de ma chaîne YouTube:

 

Pour deux pains de 550g chacun:

  • 500g de farine de blé (avec un minimum de 10% de protéines)
  • 250g d’eau à 20ºC
  • 100g de levain, recette ici
  • 1g de levure de boulangerie sèche
  • 10g de sel fin
  • 30g d’huile d’olive
  • 10g de thé matcha
  • 25g d’eau de fleur d’oranger
  • 200g de calissons en dés

Dans le bol d’un batteur, mettez la farine, l’eau, le levain, la levure et le sel. Pétrir 5 minutes à basse vitesse et 8 minutes à grande vitesse.

Ajouter l’huile et pétrir à nouveau pendant 2 minutes à grande vitesse. Ajouter ensuite le thé matcha et l’eau de fleur d’oranger, et pétrir à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte soit verte et homogène.

Coupez les calissons et ajoutez-les à la pâte. Pétrissez un peu pour les intégrer.

Former une boule avec la pâte, recouvrez-la d’un chiffon humide et laissez reposer 1 heure. Pliez la pâte en deux, formez une boule et recouvrez-la avec le chiffon. Laisser reposer encore une heure.

Diviser la pâte en deux. Faites deux boules, couvrez-les et laissez-les reposer 15 minutes environ.

Boulez les pains et disposez-les sur une plaque avec du papier sulfurisé. Mettez la plaque dans four éteind, avec un bol d’eau bouillante au fond. Fermer le four et laisser lever les pains pendant 1h 15.

Lamer les pains. Préchauffez le four à 240ºC, avec une plaque au fond. Juste avant de mettre les pains au four, versez 50 ml d’eau sur la plaque inférieure. Fermez le four rapidement pour enfermer la vapeur, et faites cuire pendant 22 minutes.

Laissez les pains refroidir sur une grille avant de les couper.

Vous souvenez-vous de mon astuce pour conserver le pain frais?

Coupez-le en tranches et congelez-le!

Ensuite, il vous suffit de mettre la tranche congelée dans le grille-pain pendant quelques minutes 🙂

Bon appétit les gourmands!

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