Los Mejores Croissants (paso a paso)

Alérgenos:

Gluten, leche, huevos.

Valor nutricional:
6 croissants grandes + un rollo con las sobras
Cantidad por porción:
Calorías 568
Grasas 30.5 g
Colesterol 89.7 mg
Sodio 571.3 mg
Potasio 139.1 mg
Total Carbohídratos 64.9 g
Fibra 2.3 g
Azúcares 10 g
Proteínas 8.9 g

los mejores croissants

VERSION FRANÇAISE EN FIN D’ARTICLE

Hola dulceros 🙂 He vuelto de Francia! Qué alegría volver a estar un tiempo en mi casa de Madrid y reencontrarme con mi querido horno!

Ahora voy a estar viajando entre Madrid y París para alternar trabajo y tiempos de vacaciones/ paro… Pero no os creáis que por eso voy a dejar de hacer pastelería, esto nunca!

Como ya lo sabéis, durante mi estancia en París, y porque no tenía horno allí, he publicado mi primer libro de recetas 🙂 Os lo presentaba en este artículo. Contiene recetas de postres sin horno, hechos de distintas maneras (microondas, cazo, nevera), y de todos tipos (tartas, bizcochos, cookies, brioches, crêpes, recetas veganas/sin gluten)…

Me ha encantado escribir un libro con una temática tan especial, aprovechando de la circunstancias, y me alegro de que haya tenido tanto éxito! Todavía hoy me escribe gente para saber cómo conseguirlo. Todo está explicado en el artículo sobre el libro, y es muy fácil 🙂

Libro

A mi vuelta en Madrid tenía dos cosas muy claras:

  • Echaba de menos hacer hojaldres y croissants, quizás la única cosa que no se puede hacer en un microondas. Así que he puesto manos a la masa inmediatamente y he cogido mi receta favorita de croissants, la que ya conocéis porque está AQUÍ EN EL BLOG.
  • Iba a empezar a escribir otro Ebook de recetas! Pero esta vez en Español también, más corto, con solamente unas 35 páginas y 10 recetas. Se llamará “La Vuelta al Mundo en 10 dulces” y contendrá recetas de Francia, Alemania, España, Italia, Hungría, India, Japón, Vietnam, Perú, y Estados Unidos. Esta receta de croissants será la primera del libro, y si la comparto hoy con vosotros es para incitaros a comprarlo, por sólo 5€, cuando se publique 😉

Mi receta original de croissants me gusta mucho, pero esta vez quería superarme para el libro! Así que he cambiado algunas cosas en los ingredientes y en la elaboración.

No me arrepiento: los croissants han salido espectaculares, la forma, la textura, los alvéolos, el sabor… Están simplemente perfectos!

Los mejores croissantscroissant 12croissant 2Los mejores croissants

Antes de daros la receta me gustaría compartir con vosotros:

10 CONSEJOS PARA CONSEGUIR UN BUEN CROISSANT

  • Usar levadura fresca de panadero. Este tipo de levadura asegura la obtención de bonitos alvéolos.
  • Usar una harina con un 10% de proteína. Si tiene más fuerza os costará mucho estirar la masa.
  • Usar mantequilla francesa con un mínimo de 82% de materia grasa. Nada de mantequillas ligeras ni de otros tipos más untables. Tiene que estar dura al tacto.
  • No hace falta hacer más de tres pliegues sencillos. No conseguiréis mejor hojaldre, al revés.
  • Respetar los tiempos de espera entre los pliegues. Si no lo hacéis la mantequilla no tiene tiempo de endurecer y puede haber problemas de escape durante la cocción.
  • Para obtener croissants preciosos, tenéis que cortar los bordes de la masa con un cuchillo bien afilado antes de formarlos. Con las sobras podéis formar rollos o trensas.
  • Hacer un corte en el centro de la base de los triángulos antes de enrollar, para conseguir la forma curvada del croissant. Enrollar la masa apretando bien y estirar la punta para un croissant más hinchado.
  • Hay que pintar con el huevo una vez antes del leudado, y otra vez antes del horneado para conseguir una corteza crujiente.
  • Los croissants no pueden leudar a más de 27ºC, sino se derrite y se escapa la mantequilla. Controlar la temperatura es imprescindible para no estropear el hojaldre y obtener brioches en forma de croissants!
  • Tomar vuestro tiempo para hacer la receta. Yo preparo la masa y hago los pliegues un día, la dejo fermentar en la nevera toda la noche antes de estirar, cortar, formar, leudar y hornear al día siguiente.

Receta para 6/7 croissants grandes:

  • 500g de harina de trigo de media fuerza (con un 10% de proteína)
  • 10g de sal fina
  • 50g de azúcar
  • 15g de levadura fresca de panadero
  • 15g de miel
  • 144g de agua a 30ºC
  • 118g de leche entera a 30ºC
  • 250g de mantequilla francesa con un mínimo de 82% de materia grasa
  • 1 huevo M batido para pintar

Disolver la levadura en la leche y el agua a 30ºC. Añadir la miel. Poner la harina, la sal y el azúcar en el bol de una amasadora, añadir los líquidos y amasar durante 5 minutos a velocidad media.

Estirar la masa hasta obtener un rectángulo pequeño, envolver en papel film y reservar en la nevera durante 2 horas.

Envolver la mantequilla en papel film y golpearla con un rodillo para obtener un rectángulo de 12×15 cm. Reservar en la nevera durante 2 horas.

Estirar la masa con un rodillo sobre el plan de trabajo enharinado hasta conseguir un rectángulo del un tamaño que sea el doble del de la mantequilla. Colocarla sobre la mitad de la masa, y doblar la masa para encerrar la mantequilla. Girar la masa 90º y estirar de nuevo. Doblar el rectángulo en 3 como una carta. Hemos hecho el primer “pliegue”. Envolver la masa en papel film y guardar 45 minutos en la nevera.

Realizar dos pliegues más, con 45 minutos de reposo en la nevera antes del tercero. Siempre hay que estirar la masa, doblar y girar 90º entre cada pliegue. Después del tercer pliegue, filmar la masa y guardar en la parte más fría de la nevera durante 12 horas.

Estirar la masa hasta conseguir un rectángulo de 25×45 cm. Cortar los bordes, antes de cortar en tres rectángulos, y de cortar cada rectángulo en 2 triángulos, para obtener 6 croissants. Hacer un corte en la base de cada triángulo, y enrollar los croissants. Colocarlos en una bandeja de horno con papel de cocción, la punta por debajo.

Los mejores croissants

Pintarlos con el huevo batido y dejar leudar en el horno apagado y cerrado, con un bol de agua hervida en la parte inferior, durante 2 horas, o hasta que dupliquen su volumen (cuidado con la temperatura que no puede superar los 27ºC).

Los mejores croissantscroissant 45Los mejores croissants

Precalentar el horno a 210ºC. Pintar los croissants con el huevo una segunda vez, antes de hornear durante 20 minutos.

Los mejores croissantsLos mejores croissantsLos mejores croissantsLos mejores croissantsLos mejores croissants

Os dejo un vídeo de mi canal de YouTube, donde veis el resultado:

 

Degustar inmediatamente, o congelar los croissants, una vez enfriados, envueltos individualmente en papel de aluminio. Para calentarlos, colocarlos congelados en el horno frío, encenderlo a 180ºC, y dejar los croissants allí unos 15 minutos.

Espero que os gusten mis croissants franceses 🙂

Recette en français:

Les meilleurs croissants

Salut les gourmands 🙂 Je suis rentrée en Espagne! Quelle joie d’être de retour dans ma maison de Madrid pour un moment et de retrouver mon four bien-aimé!

Maintenant je vais devoir voyager entre Madrid et Paris pour alterner le travail et les vacances / chômage… Mais ne croyez pas que pour autant je vais arrêter de faire de la pâtisserie, ça jamais de la vie!

Comme vous le savez, lors de mon séjour à Paris, et comme je n’avais pas de four, j’ai publié mon premier livre de recettes 🙂 je vous l’ai présenté dans cet article. Il contient des recettes de desserts sans four, faits de différentes manières (micro-ondes, casserole, réfrigérateur), et de tous types (gâteaux, cookies, moelleux, brioches, crêpes, recettes véganes / sans gluten)…

J’ai adoré écrire un livre sur un thème si particulier, en profitant des circonstances, et je suis heureuse qu’il ait eu un tel succès! Les gens m’écrivent encore aujourd’hui pour savoir comment l’obtenir. Tout est expliqué dans l’article sur le livre, et c’est très simple 🙂

À mon retour à Madrid, j’étais sûre de deux choses:

  • Ça m’a manqué de faire de la pâte feuilletée et des croissants, peut-être la seule chose que vous ne pouvez pas faire au micro-ondes. J’ai donc immédiatement mis la main à la pâte et j’ai pris ma recette de croissants préférée, celle que vous connaissez déjà car elle se trouve ICI SUR LE BLOG.
  • J’allais commencer à écrire un autre livre de recettes! Mais cette fois-ci en espagnol aussi, plus court, avec seulement environ 35 pages et 10 recettes. Il s’appellera “Le Tour du monde en 10 Douceurs” et contiendra des recettes de France, d’Allemagne, d’Espagne, d’Italie, de Hongrie, d’Inde, du Japon, du Vietnam, du Pérou et des États-Unis. Cette recette de croissant sera la première du livre, et si je la partage avec vous aujourd’hui, c’est pour vous encourager à l’acheter, pour seulement 5 €, lorsqu’il sera publié 😉

J’aime ma recette de croissants habituelle, mais cette fois, je voulais me surpasser pour le livre! J’ai donc changé certaines choses dans les ingrédients et dans l’élaboration.

Je ne regrette pas: les croissants sont spectaculaires, la forme, la texture, les alvéoles, le goût… Ils sont tout simplement parfaits!

Avant de vous donner la recette j’aimerais partager avec vous:

10 CONSEILS POUR OBTENIR UN BON CROISSANT

  • Utilisez de la levure de boulangerie fraîche. Ce type de levure assure l’obtention de belles alvéoles.
  • Utilisez une farine avec 10% de protéines. Si elle a plus de force (gluten), il vous sera très difficile d’étaler la pâte.
  • Utilisez du beurre français avec un minimum de 82% de matières grasses. Pas de beurres allégés ou d’autres types plus tartinables. Il doit être dur au toucher.
  • Il n’est pas nécessaire de faire plus de trois tours simples. Vous n’obtiendrez pas un meilleur feuilletage, au contraire.
  • Respectez les temps d’attente entre les tours. Si vous ne le faites pas, le beurre n’a pas le temps de durcir et il peut y avoir des problèmes de fuite pendant la cuisson.
  • Pour obtenir de beaux croissants, vous devez couper les bords de la pâte avec un couteau bien aiguisé avant de les former. Avec les restes, vous pouvez faire des roulés ou des tresses.
  • Faites une fente au centre de la base des triangles avant de les rouler, pour obtenir la forme courbée du croissant. Roulez la pâte bien serrée et tirez sur la pointe pour un croissant plus gonflé.
  • Vous devez dorer à l’oeuf une fois avant de faire pousser les croissant, et une seconde fois avant de les cuire pour obtenir une croûte croustillante.
  • Les croissants ne peuvent pas lever à plus de 27°C, sinon le beurre fond et s’échappe. La maîtrise de la température est indispensable pour ne pas gâcher la pâte feuilletée et obtenir des brioches en forme de croissants!
  • Prenez votre temps pour faire la recette. Je prépare la pâte et fais les tours un jour, la laisse fermenter au réfrigérateur toute la nuit avant de l’étaler, la couper, la former, faire lever et cuire les croissant le lendemain.

Recette pour 6/7 gros croissants:

  • 500g de farine de blé de force moyenne (avec 10% de protéines/gluten)
  • 10g de sel fin
  • 50g de sucre
  • 15g de levure de boulangerie fraîche
  • 15g de miel
  • 144g d’eau à 30°C
  • 118g de lait entier à 30°C
  • 250g de beurre français avec un minimum de 82% de matières grasses
  • 1 œuf M battu pour dorer

Dissoudre la levure dans le lait et l’eau à 30°C. Ajouter le miel. Mettre la farine, le sel et le sucre dans le bol d’un pétrin, ajouter les liquides et pétrir 5 minutes à vitesse moyenne. Étaler la pâte jusqu’à obtenir un petit rectangle, envelopper dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. Enveloppez le beurre dans du film alimentaire, le taper avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle de 12×15 cm. Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Etaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné jusqu’à obtenir un rectangle d’une taille de deux fois celle du beurre. Placez-le sur la moitié de la pâte et repliez la pâte pour enfermer le beurre. Tournez la pâte à 90° et étalez à nouveau. Pliez le rectangle en 3 comme une lettre. Nous avons fait le premier “tour simple”. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 45 minutes au réfrigérateur.

Faire deux autres tours, avec 45 minutes de repos au réfrigérateur avant le troisième. Étalez toujours la pâte, pliez et faites pivoter de 90° entre chaque tour. Après le troisième tour, filmer la pâte et la laisser reposer dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 12 heures.

Étalez la pâte jusqu’à obtenir un rectangle de 25×45 cm. Coupez les bords, avant de couper en trois rectangles, et de couper chaque rectangle en 2 triangles, pour obtenir 6 croissants. Faites une fente à la base de chaque triangle et roulez les croissants. Placez-les sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé, la pointe en dessous. Dorez-les à l’œuf battu et laissez lever dans le four fermé, avec un bol d’eau bouillante au fond, pendant 2 heures, ou jusqu’à ce qu’ils doublent de volume (attention à la température qui ne peut pas dépasser 27ºC).

Préchauffer le four à 210ºC. Dorer les croissants avec l’œuf une seconde fois, avant de les faire cuire 20 minutes. Déguster immédiatement ou congeler les croissants, une fois refroidis, emballés individuellement dans du papier aluminium. Pour les réchauffer, placez-les congelés dans le four froid, allumez-le à 180°C et laissez-y les croissants pendant environ 15 minutes.

J’espère que vous aimerez mes croissants français les gourmands 🙂

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3 Comentarios

  1. Mariam

    Bonjour,

    Fan de votre blog, vous suit sur Instagram, adore toutes vos recettes. Déjà testées quelques unes (comme le yaourt confiture abricot et coco etc..)
    Pas encore osé acheter votre e-book sans cuisson, très très peur des kilos en plus…
    J’ai envie de faire des pains au chocolat avec cette recette.
    Egalement les façonner la veille et cuisson le lendemain.
    Que me conseillez vous ?
    Merci

    Le gusta a 1 persona

    1. Lucie

      Merci beaucoup Mariam! Je vous conseille de procéder comme dans la recette: on fait les tours la veille, puis le lendemain on façonne les pièces et on cuit. J’adore cette méthode, le résultat est top! Avec du chocolat vous allez vous régaler 🙂

      Me gusta

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