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Trufas de plátano de Pierre Marcolini
Alérgenos:
Leche. Apto para los intolerantes al gluten y al huevo.
Valor nutricional:
35 trufas
Cantidad por porción:
Calorías 92.4
Grasas 7.3 g
Colesterol 15.2 mg
Sodio 42.9 mg
Potasio 21.2 mg
Total Carbohídratos 6.5 g
Fibra 0.4 g
Azúcares 6 g
Proteínas 0.9 g
Hola golos@s!
La receta de hoy es de un gran Chef Pastelero, Pierre Marcolini, Campeón del Mundo de la Pastelería y Maestro Chocolatero belga. Hace tiempo estuve en París y pasé por su tienda en el Quartier Latin. No pude resistirme y compré varios tipos de chocolate así como su libro de recetas, « Chocolat Plaisir ». Mi creación de hoy está inspirada por una de las recetas del libro: la ganache de plátano. Se trata de una ganache de chocolate con leche y miel de castaño con plátano caramelizado, un poco de ron y de vainilla y un toque de sal ahumada.
Os aseguro que el resultado está impresionante. Los sabores dulces y cálidos del plátano, del ron y de la vainilla se combinan a la perfección! A mí me gusta comerlas muy muy frías (incluso congeladas están deliciosas, ya que no endurecen del todo en el congelador).
Receta, para 35 trufas:
Para el puré de plátano:
- 60g de plátano en rodajas
- 15g de panela
- 10g de ron añejo
- 3g de extracto de vainilla
- 4g de zumo de lima
Para la ganache:
- 22g de puré de plátano
- 240g de chocolate con leche
- 60g de chocolate negro
- 200g de nata líquida a 35% de MG
- 86g de miel de castaño
- 86g de mantequilla sin sal
- Sal ahumada
- Nibs de caramelo salado
Preparar el puré de plátano: poner un plátano cortado en rodajas en una sartén, junto con la panela, el ron, la vainilla y el zumo de limón. Dejar caramelizar durante un minuto. Reservar 22g.
Preparar la ganache. Cortar el chocolate en trozos pequeños o triturarlo en un robot para obtener trocitos. Ponerlo en un bol y reservar. Cortar la mantequilla en dados y reservar. Poner los 22 gramos de puré de plátano con la nata y la miel en un cazo. Calentar sin parar de remover, hasta que llegue a 70 grados.
Cuando alcance esta temperatura, verter la nata en dos veces sobre el chocolate. Remover con unas varillas desde el centro para incorporar la nata al chocolate y que este se derrita parcialmente, antes de verter la segunda parte de la nata caliente.
Cuando el chocolate esté derretido, usar la batidora de brazo para crear una emulsión. Cuando la ganache alcance 40 grados, añadir la mantequilla en dados y volver a mezclar hasta obtener una ganache lisa y homogénea.
Verter la ganache en un molde cuadrado de 20cm de diámetro forrado con papel sulfurizado. Espolvorear con la sal y los nibs de caramelo salado. Poner en la nevera durante 12 horas.
Cortar la ganache en cuadrados y espolvorearlos con el cacao en polvo.
Recette en français:
Allez voir ICI, la recette est sur Cuisine en Scène 🙂
Si os gustan mis recetas me podéis seguir aquí en:
mi otro blog Cuisine en Scène (en francés),
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© 2017 – Tarthélémy
3 réponses à “Trufas de plátano de Pierre Marcolini”
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Me encanta la combinación de plátano y chocolate¡¡¡ Gracias, me gustaría hacerla pero no sé como hacer los nibs de caramelo salado, podrías darme alguna idea?
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Los nibs de caramelo salado son optativos 🙂 si los quieres hacer puedes preparar un caramelo en seco, añadirle una pizca de sal fina, verterlo sobre una hoja de papel vegetal y dejarlo endurecer. Luego lo pones unos segundos en un robot para triturarlo y conseguir trocitos 🙂
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Muchisimas gracias¡¡¡
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