Alérgenos:

Leche, huevos, frutos secos (almendras, pistachos)

Valor nutricional:
6 porciones
Cantidad por porción:
Calorías 555.1
Grasas 29.2 g
Colesterol 140.1 mg
Sodio 71.1 mg
Potasio 378.8 mg
Total Carbohídratos 68.6 g
Fibra 4 g
Azúcares 57.7 g
Proteínas 10 g

Hola golos@s! Espero que estéis listos para descubrir mi nueva creación de la temporada: un macaron grande a la vainilla relleno de crema diplomática y de fresas frescas. Nada complicado como siempre, sólo un poco de paciencia y organización, la clave para el éxito en pastelería!

Tuve la idea de crear este postre durante mis vacaciones en París. Mientras iba corriendo en el « Jardin du Luxembourg » todas las mañanas estaba elaborando en mi cabeza mis nuevas creaciones dulces. Ya tenía claro que quería hacer algo con fresa, pero no sabía qué elegir.

Más tarde con mi madre, paramos en la tienda de Pierre Hermé, el mejor pastelero del mundo, para echar un vistazo. Acabamos comprando macarons y una des sus tartas más famosas, la Tarta « Ispahan ». Compuesta por dos capas de macaron a la rosa, una crema de pétalos de rosa, frambuesa y litchi. Fue cuando la probé que decidí hacer el postre de hoy 🙂

Antes de empezar os quiero dar un par de informaciones técnicas:

• Tradicionalmente la tarta « Fraisier » está compuesta por dos capas de bizcocho genovés remojado en almíbar, relleno de crema muselina o diplomática y de fresas frescas.
• La crema diplomática es una crema pastelera pegada con gelatina y aligerada con nata montada. El resultado es muy goloso y ligero, irresistible!
• Para la masa de macaron encontraréis varias técnicas. Yo he usado el merengue italiano que otorga más estabilidad a la masa.
• Es muy importante usar fresas buenas para este postre. Si vivís en Francia o recomiendo la « Mara des bois » que tiene un sabor espectacular. No soy una experta en fresas de España pero la fresa « La Carbonera » originaria de Huelva me ha gustado mucho!
• Este postre es sin gluten 🙂

Os dejo la receta paso a paso 🙂

Para 6 piezas individuales:

Para la masa de macaron:

• 125g de harina de almendras
• 125g de azúcar glas
• 1/2 vaina de vainilla
• 50g de clara de huevo

Para el merengue italiano:

• 40ml de agua
• 125g de azúcar
• 50g de clara de huevo

Para la crema diplomática:

• 250ml de leche
• 1/2 vaina de vainilla
• 50g de yema de huevo (~3 huevos M)
• 60g de azúcar
• 25g de maïzena
• 25g de mantequilla
• 4g de gelatina en hojas
• 100g de nata para montar

Para decorar:

• 500g de fresas
• 100g de nata para montar
• Pistachos o hojas de menta

---

Empezar por la masa de macaron. En un bol, tamizar la harina de almendra y el azúcar glas. Añadir las semillas de 1/2 vaina de vainilla y las claras de huevo sin montar. Remover con una espátula hasta que esté todo bien integrado.

Preparar las placas de horno: dibujar círculos de ~8cm de diámetro en dos hojas de papel sulfurizado. Colocarlas sobre las placas de horno. Para fijar las hojas podéis usar cubiertos como pesos.

Preparar el merengue italiano: hacer un almíbar con el agua y el azúcar, en un cazo. Mientras se calienta, poner las claras en el bol de una batidora eléctrica. Con la ayuda de un termómetro, controlar la temperatura del almíbar.

Cuando el almíbar llegue a 114°C, encender la batidora para batir las claras a máxima velocidad. Retirar el almíbar del fuego cuando llegue a 121°C. Dejarlo unos segundos hasta que desaparezcan las burbujas. Bajar la velocidad antes de verterlo en forma de hilo sobre los bordes del bol, sin parar de batir.

Aumentar poco a poco la velocidad cuando veáis que el merengue se vuelve brillante y firme. Puede tardar unos minutos, es normal.

Precalentar el horno a 150°C.

Verter un tercio del merengue sobre la mezcla con las almendras, remover suavemente para integrarla, antes de añadir el resto del merengue.

El « macaronage » es una técnica delicada, tenéis que hacer movimientos envolventes y giratorios, y aseguraros de que todo esté bien mezclado. Para eso tenéis que rascar hasta el fondo del bol, pero sin remover en exceso para que la mezcla no se baje y se vuelva más líquida.

Llenar una manga pastelera con boquilla redonda con la masa. Hacer círculos de masa correspondientes con los dibujos en la hoja. Para eso tenéis que dibujar un caracol de fuera a dentro.

Hornear a 150°C durante 12-15 minutos. Los macarons tienen que estar ligeramente coloridos, y se ha formado una « collerette », el famoso pie del macaron (las arrugas que lo bordean).

Retirar las hojas de las placas para evitar que los macarons se sequen. Dejarlos enfriar antes de despegarlos del papel con cuidado, y con la ayuda de una espátula si necesario.

Preparar la crema diplomática. Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría. Hacer una crema pastelera: poner la leche a hervir con la 1/2 vaina, cortada a lo largo.

En un bol, batir las yemas con el azúcar y la maïzena hasta que blanqueen.

Cuando hierva la leche, retirarla del fuego y sacar la vaina de vainilla. Reservarla.

Verter 1/3 de la leche sobre las yemas sin parar de batir, para equilibrar temperaturas. Recuperar las semilla de vainilla con la ayuda de la punta de un cuchillo y añadirlas.

Verter el contenido del bol en el cazo con el resto de leche y cocer la mezcla a fuego medio sin para de remover, hasta que espese.

Retirar del fuego y añadir la mantequilla. Remover enérgicamente para integrarla bien.

Añadir la gelatina escurrida y volver a remover para disolverla. Vuestra crema tiene un aspecto liso y brillante.

Verter la crema en un plato hondo, y filmar a piel. Dejar la crema enfriar.

Cuando la crema pastelera esté fría, montar los 200g de nata (100g para la crema y 100g para decorar).

Reservar 100g para la decoración: llenar una manga pastelera con una boquilla en forma de estrella.

Batir la crema pastelera con las varillas hasta que esté lisa y untuosa. Añadir un tercio de la nata y volver a batir para integrarla bien.

Añadir la nata montada restante y mezclar con suavidad esta vez. La crema se vuelve ligera. Llenar una manga con boquilla redonda y reservar.

Lavar y secar las fresas.

Para montar las piezas, podéis ayudaros de acetato cortado en tiras de ~4cm de alto y 9cm de diámetro.

Disponer los círculos de acetato sobre un plato. Poner un macaron en el fondo, lado plano hacia abajo.

Bordearlo con crema, y disponer las mitades de fresas todo alrededor, pegadas a la crema y al acetato (lado plano hacia fuera).

Echar más crema en el fondo y los lados, y formar un hueco en el centro. Llenarlo con trocitos de fresa.

Echar una gota más de crema y pegar el otro macaron encima.

Reservar en la nevera un mínimo de 15 minutos, antes de quitar el acetato y de decorar.

Para decorar podéis dejar libre vuestra imaginación: cortar las fresas en láminas o en mitades, disponerlas en forma de flor o de corona, tumbadas o de pie… Y usad la boquilla que prefiráis, estrella cerrada, abierta o lisa, para hacer gotas o flores de nata.

Importante: montar y decorar los macarons en el último momento para evitar que las galletas cojan la humedad de la nata y de las fresas. Los macarons decorados no se conservan en su estado óptimo más de dos horas en la nevera.

Os aviso, este postre es adictivo! La mezcla de la crema con las fresas frescas y el macaron es espectacular.Os enseño el corte para que veáis…

Impresionante verdad?

Recette en français:

---

Si os gustan mis recetas  me podéis seguir aquí en:

mi otro blog Cuisine en Scène (en francés),

Facebook

Instagram (añadir el hashtag #tarthelemy y identificar con @tarthelemy si realizáis una de mis recetas)

Pinterest

YouTube

© 2017 – Tarthélémy