Alérgenos:
Gluten (trigo), huevos, leche, frutos secos (avellanas).
Valor nutricional:
14 semiesferas:
Cantidad por pieza:
Calorías 468
Grasas 27,51 g
Colesterol 55,2 mg
Sodio 196,52 mg
Potasio 281,76 mg
Total Carbohídratos 49,65 g
Fibra 1,54 g
Azúcares 26,25 g
Proteínas 7,25 g
Queridos seguidores, hoy estoy muy contenta porque he conseguido crear un postre navideño muy rico, precioso, y que se corresponde al 100% a lo que me imaginaba y había dibujado 🙂
Mi sueño navideño se ha vuelto realidad!
He diseñado esta maravilla para un concurso de postres de Navidad organizado por mi Escuela de Pastelería, la ESAH. Me gustaría darle las gracias por haberme inspirado y “empujado” a crear estos “entremets”, de los mejores jamás elaborados!
En este postre encontraréis unos de mis sabores favoritos, sútilmente combinados para formar un conjunto equilibrado y muy goloso, pero sin ser pesado.
- La castaña, el fruto que más asocio a la Navidad, coge toda su fuerza en una mousse de mascarpone, cremosa y ligera a la vez. Las castañas confitadas, un dulce típico en estas fechas, redondean el “entremet”.
- La avellana, su pequeña hermana en pastelería, se encuentra en 3 elementos: la masa sucrée con praliné casero, el corazón de crema de gianduja y café, y las avellanas caramelizadas de la decoración.
- El chocolate está presente en el corazón y en el glaseado espejo. Y también en la decoración de las pastas, hechas con los restos de masa sucrée.
Mi primer reto en esta receta fue conseguir un corazón que se quede líquido aunque esté frío. Y fue un verdadero éxito, tenía la textura perfecta! Y el segundo fue realizar un glaseado espejo brillante y homogéneo. Ya véis, se refleja bien mi ventana no?
La receta no es nada complicada, sólo tendréis que organizaros con un poco de antelación.
- Dos días antes, prepararéis los corazones y los congelaréis.
- La mousse, la masa y el glaseado se realizan todos el día anterior. Este mismo día tendréis que hacer el montaje de la mousse (ponerla en los moldes con el corazón) y congelarla.
- El día de la degustación, hacer las avellanas, y por fin cubrir los pastelitos congelados con el glaseado y dejar que descongelen en la nevera ~4 horas. Decorar y servir!
Os dejo la receta con los dibujos del paso a paso 🙂
Para 14 semiesferas
Ficha técnica aquí
Para los corazones:
- 170g de crema de gianduja o nutella
- 100ml de café espresso aromatizado a la avellana (hecho por ejemplo con una de estas cápsulas)
Para la masa sucrée de praliné:
- 210g de harina de trigo floja
- 75g de azúcar glas
- 1 huevo M
- 1 pizca de vainilla en polvo
- 125g de mantequilla pomada
- 25g de praliné casero (receta aquí)
- 4g de sal
Para el glaseado espejo de chocolate negro:
- 230g de nata para montar al 35% de materia grasa
- 45g de agua
- 300g de azúcar
- 100g de cacao en polvo sin azúcar
- 10g de gelatina en hojas
Para la mousse de castaña:
- 500g de mascarpone a t° ambiente
- 320g de castañas en almíbar, escurridas
- 100g del almíbar de las castañas
- 2 huevos, yemas y claras separadas
- 20g de azúcar glas
- 1 pizca de sal
Para las avellanas en caramelo:
- 125g de azúcar
- 20 avellanas
Para decorar:
- lápices pasteleros sabor chocolate (negro, leche y blanco) y fondant de colores
- Castañas confitadas
- Polvo dorado
Dos días antes de la degustación:
Preparar los corazones de gianduja: mezclar la crema de gianduja con el café hasta conseguir una crema lisa. Verter en moldes de cubitos de hielo de silicona, y poner en el congelador. Podéis proceder como en esta receta, ayudándoos de una manga.
Un día antes de degustar:
Preparar la masa sucrée con praliné.
Para el praliné, seguir los mismos pasos que en esta receta de Paris-Brest. Reservar 25g.
Poner la mantequilla pomada en el bol del robot amasador, y trabajarla ~1 minuto para que se vuelva cremosa. Añadir el azúcar glas, el praliné, la sal, la vainilla y el huevo. Amasar de nuevo hasta que todo esté bien integrado y verter la harina tamizada. Amasar bien y formar una bola, que reservaréis en la nevera 2 horas min, tapada con papel film.
Después de 2 horas, estirar la masa con un rodillo en un grosor de ~3 mm. Cortar en círculos con la ayuda de un cortapastas de un diametro un poco mayor que él de los moldes de semiesferas. Disponerlos en una placa de horno cubierta con papel sulfurizado. Con los restos de masa, cortar estrellitas o hacer formas (hojas, árbol de Navidad…). Hornear con el horno precalentado a 170°C durante 20 min.
Una vez que esté totalmente fría, decorar las estrellas y otras formas de masa sucrée con lápices pasteleros, polvo dorado y fondant de azúcar de colores. Dejar secar.
Luego preparar el glaseado espejo de chocolate negro. Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría, y dejar que se hidraten durante 10 minutos.
En un cazo, poner la nata, el agua y el azúcar, y calentar hasta que la mezcla llegue a 102°C. Tiene que estar hirviendo durante un ratito. Os recomiendo el uso de un termómetro para controlar la temperatura.
Fuera de fuego, añadir el cacao, remover bien para que se incorpore totalmente, y añadir las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Mezclar hasta su completa disolución. Si hace falta podéis usar la turmix, pero intentando no incorporar aire a la mezcla para evitar la formación de burbujas (no hagáis movimientos de arriba a abajo). Verter el glaseado en una jarra, filmar a piel y poner en la nevera.
Preparar la mousse de castaña. Con la ayuda de una turmix, triturar las castañas con el almíbar, hasta conseguir una pasta lisa. Añadir el mascarpone y las yemas de huevo, batir de nuevo hasta conseguir una crema homogénea.
Hacer un merengue con las claras, la sal y el azúcar glas: batir las claras a punto de nieve con la sal, y añadir el azúcar al final. Seguir batiendo hasta que el merengue forme picos y esté muy firme. Añadir el merengue a la crema de castañas y mascarpone, incorporando con cuidado, usando una espátula y con movimientos envolventes.
Ahora vamos a disponer la mousse con los corazones en los moldes de semiesferas. Yo uso estos moldes de silicona.
Sacar los cubitos de gianduja del congelador. Verter un poco de mousse en el molde de semiesfera, posar el corazón en el centro y cubrir con la mousse hasta arriba. Tapar con papel de aluminio y poner al congelador hasta el día siguiente.
El día de la degustación:
Preparar las avellanas caramelizadas. Pinchar las avellanas con un palillo. Hacer un caramelo en seco con el azúcar. No remováis mucho para evitar que se cristalice. Cuando tenga un bonito color (no demasiado oscuro!), sumergir las avellanas, sacarlas lentamente para que se forme un hilo y dejarlas secar sobre una hoja de papel sulfurizado.
Calentar el glaseado en el microondas a potencia baja, hasta que se vuelva líquido de nuevo. Medir su temperatura: tiene que estar a ~36°C. Si está más caliente, esperar un poco a que se enfríe. Sacar las semiesferas de mousse del congelador y ponerlas sobre una rejilla con un recipiente debajo. Cubrirlas con el glaseado. Dejar gotear y colocar las semiesferas de mousse sobre su base de masa sucrée con la ayuda de una espátula de codo. Ponerlas en la nevera durante 4 horas, o hasta que estén completamente descongeladas.
Justo antes de servir, decorar con las pastas en forma de estrella, las avellanas y las castañas confitadas en trocitos todo alrededor.
Degustar, y disfrutar!
Como véis el corazón está perfectamente líquido aunque la mousse esté recién sacada de la nevera.
El glaseado y la mousse están cremosos, se derriten en la boca.
La masa sucrée está bien crujiente, y tiene un sabor sútil a avellana.
Y la avellana caramelizada es puro placer… Caramelo crujiente+avellana tostada=paraíso gustativo!
Este postre es mejor que recuerdo en mucho tiempo!
Espero que os guste y que os animéis a prepararlo.
Sabéis que podéis realizar una versión al plato de este postre? La hice para un amigo que organiza cenas clandestinas en Madrid, (Mañamañé) y para un showcooking. Se llama “Mousse de castañas” y lleva la galleta, la mousse, peras en brunoise, salsa de chocolate negro, castaña glaseada y nibs de cacao. En las siguientes foto podéis ver varias posibilidades de emplatado 🙂
Recette en français:
Chers gourmands, aujourd’hui je suis très heureuse parce que j’ai réussi à créer un dessert de Noël aussi beau que bon, qui correspond à 100% à ce que j’avais imaginé et dessiné!
Mon “rêve de Noël” est devenu réalité!
J’ai conçu cette merveille pour un concours de desserts de Noël organisé par mon école de pâtisserie, la ESAH. Merci de m’avoir inspirée à créer ces petits gâteaux, une des meilleures recettes de mon répertoire!
Dans ce dessert, vous retrouverez quelques-unes de mes saveurs favorites, subtilement combinées pour former un ensemble équilibré et très gourmand, mais sans être lourd.
– La châtaigne, le fruit que j’associe le plus à Noël, prend toute sa force force dans une mousse au mascarpone, crémeuse et légère à la fois. Les marrons confits, typiques des fêtes, décorent l’entremet.
– La noisette, sa petite soeur en pâtisserie, est présente dans 3 éléments: la pâte sucrée au praliné maison, la crème de gianduja, et les noisettes caramélisées de la décoration.
– Le chocolat est présent dans le cœur et dans le glaçage miroir. Et dans les biscuits de la décoration, faits avec les restes de pâte sucrée.
Mon premier défi dans cette recette a été d’obtenir un cœur qui reste liquide même quand il est froid. Et ce fut un véritable succès, il a la texture parfaite! Et le second était de faire un glaçage miroir brillant et homogène. Vous voyez le reflet de ma fenêtre?
La recette n’est pas compliquée, il suffit de vous organiser avec un peu d’avance.
– Deux jours avant, vous préparerez les coeurs et les congèlerez.
– La mousse, la pâte sucrée et le glaçage se préparent tous la veille. Ce jour-là vous devrez aussi monter la mousse (la mettre dans les moules avec le cœur) et congeler.
– Le jour de la dégustation, faire les noisettes caramélisée, recouvrir les mousses congelées de glaçage et laisser décongeler au réfrigérateur ~ 4 heures. Décorer et servir!
Je vous laisse la recette avec les illustrations étape par étape (voir article en espagnol).
Pour 14 dômes:
Pour les cœurs:
170g de crème de Gianduja ou nutella
100ml d’expresso parfumé à la noisette
Pour la pâte sucrée au praliné:
210g de farine de blé
75g de sucre glace
1 oeuf M
1 pincée de poudre de vanille
125g de beurre pommade
25g praliné maison (recette ici)
4g de sel
Pour le glaçage miroir au chocolat noir:
230g de crème liquide à 35% de matières grasses
45g d’eau
300g de sucre
100g de poudre de cacao non sucré
10 g de gélatine en feuilles
Pour la mousse aux marrons:
500g de mascarpone à t ° ambiante
320g de chataîgnes ou marrons au sirop, égouttés
100g du sirop des châtaignes
2 oeufs, jaunes et blancs séparés
20g de sucre glace
1 pincée de sel
Pour les noisettes au caramel:
125g de sucre
20 noisettes
Pour décorer:
crayons confiseurs saveur de chocolat (noir, lait et blanc) et pâte à sucre colorée
marrons glacés
Poudre dorée
Deux jours avant la dégustation:
Préparer les cœurs de gianduja: mélanger la crème de gianduja au café jusqu’à obtention d’une crème lisse. Verser dans des moules à glaçons en silicone et mettre au congélateur. Vous pouvez procéder comme dans cette recette, en vous aidant d’une poche à douille.
La veille:
Préparer la pâte sucrée au praliné.
Pour le praliné, suivez les mêmes étapes que dans cette recette de Paris-Brest. Réserver 25g.
Placez le beurre ramolli dans le bol du robot, et pétrir ~ 1 minute jusqu’à ce qu’il soit bien crémeux. Ajouter le sucre glace, le praliné, le sel, la vanille et l’œuf. Pétrir à nouveau jusqu’à ce que tout soit bien intégré, et versez la farine tamisée. Pétrissez bien et former une boule, que vous réserverez au réfrigérateur 2 heures min, recouvert d’un film plastique.
Au bout de 2 heures, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 3 mm . Découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce, d’un diamètre légèrement plus grand que les moules à dômes. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Avec les restes de pâte, couper des étoiles ou faire d’autres formes (feuilles, arbre de Noël …). Cuire dans un four préchauffé à 170 ° C pendant 20 min.
Une fois complètement refroidie, décorer les étoiles et les autres formes de pâte sucrée avec les crayons confiseurs, la oudre d’or ou le fondant. Laisser sécher.
Ensuite, préparer le glaçage miroir au chocolat noir. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et laisser hydrater pendant 10 minutes
Dans une casserole, porter la crème, l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce qu’il atteigne 102 ° C Le mélange doit bouillir pendant un certain temps. Je recommande d’utiliser un thermomètre pour contrôler la température.
Hors du feu, ajouter le cacao, bien remuer puis ajoutez les feuilles de gélatine hydratées et essorées. Mélanger jusqu’à dissolution complète. Si nécessaire, vous pouvez utiliser un mixeur plongeant, mais en essayant de ne pas incorporer d’air dans le mélange pour éviter la formation de bulles (ne pas faire des mouvements de haut en bas). Verser le glaçage dans un verre gradué, filmer au contact et mettre au frais.
Préparez la mousse aux marrons. Mixez les châtaignes avec le sirop, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter le mascarpone et les jaunes d’oeufs, fouetter de nouveau jusqu’à obtention d’une crème lisse.
Faire une meringue avec les blancs d’œufs, le sel et le sucre glace: battre les blancs d’oeufs en neige avec le sel et ajouter le sucre à la fin. Continuer de battre jusqu’à ce que des pics de meringue se forment et qu’elle soit très ferme. Ajouter la meringue à la crème au mascarpone, en l’incorporant soigneusement, à l’aide d’une spatule.
Maintenant, nous allons verser la mousse dans des moules à dômes et y placer les coeurs congelés.
Démoulez les glaçons de gianduja. Versez un peu de mousse dans le moule, poser le cœur au centre et recouvrir avec la mousse jusqu’en haut. Couvrir avec du papier d’alu et mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
Le jour de la dégustation:
Préparer les noisettes caramélisées. Piquez noisettes avec un cure-dent. Faire un caramel à sec avec le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée (pas trop foncée!) plongez-y les noisettes puis retirez-les lentement de sorte qu’un fil se forme. Les laisser sécher sur une feuille de papier sulfurisé.
Chauffer le glaçage au micro-ondes à faible puissance jusqu’à ce qu’il redevienne liquide. Mesurer sa température, qui doit être de ~ 36 ° C. Si il est plus chaud, attendre un peu qu’il refroidisse. Retirer les dômes de mousse du congélateur et mettez-les sur une grille avec un récipient en dessous. Couvrir avec le glaçage. Laisser égoutter et placer les dômes sur leur base de pâte sucrée. Mettez-les au réfrigérateur pendant 4 heures ou jusqu’à ce qu’ils soient complètement décongelés.
Juste avant de servir, décorer avec les biscuits en forme d’étoile, les noisettes et les marrons glacés en petits morceaux.
Comme vous pouvez le constater, le cœur est parfaitement liquide, bien que la mousse sorte du frigo.
Le glaçage et la mousse sont crémeux, ils fondent dans la bouche.
La pâte sucrée est croustillante et a une saveur subtile de noisette.
Et la noisette caramélisée est juste exquise …
Voici le meilleur dessert réalisé depuis un bon bout de temps!
J’espère que vous aimerez et vous vous aurez envie de le préparer 🙂
Vous pourrez également préparer une version “à l’assiette” de ce dessert, en gardant la mousse, le sablé, et en ajoutant une sauce au chocolat, une brunoise de poires à la vanille, des nids de cacao et des brisure de marron glacé. L’effet est garanti!
Bon appétit!
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mi otro blog Cuisine en Scène (en francés),
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© 2017 – Tarthélémy
Textos y fotos son propriedad de Tarthélémy, gracias por no usar sin autorización.
Qué ilusión nos hace Lucie ¡Un postre preciosio y de delicioso! ¡Ya queda menos para saber el ganador!
Gracias a vosotros 🙂 Qué ganas de que llegue el 22!