Alérgenos:

Sulfitos

Valor nutricional:
8 porciones de sorbete
Cantidad por porción:
Calorías 84.2
Grasas 0.2 g
Colesterol 0.0 mg
Sodio 0.7 mg
Potasio 137.7 mg
Total Carbohídratos 20.8 g
Fibra 1.1 g
Azúcares 19.3 g
Proteínas 0.9 g

Hoy os propongo una receta fresquita y de temporada, para ayudar a aguantar los calores de estos días y a la vez aprovechar de la maravillosa fruta fresca con nos regala nuestra Tierra 🙂

Vamos a preparar un sorbete de ciruela Fortuna, una ciruela roja ligeramente ácida pero sobre todo con mucho sabor y dulzura. Lo he aromatizado con canela, miel y un poco de vino dulce (este en concreto, que tenía en casa), que le dan un toque goloso y recuerdan a los sabores del otoño. A mí me encantan las especias y la canela es una de mis favoritas, la uso en casi todas mis recetas, dulces o saladas.

Estoy llegando al final del Módulo 1 de Pastelería, pero aún me faltan tantas cosas por hacer… Por ejemplo todavía no había probado preparar un helado (hice muchos helados antes, pero no dentro del Curso). Además con las temperaturas de Madrid en estos momentos, un helado viene muy bien!

Dudé mucho a la hora de publicar esta receta como parte de la Unidad sobre helados, ya que la receta no forma parte del Recetario. Mis profesores me recomendaron no seguir recetas de la web, que muchas veces contienen errores o información errónea, así que para Tarthélémy intento no compartir recetas de compañeros blogueros. Sin embargo no dejo de confiar en algunas referencias mías, como la revista de cocina alemana, « Essen & Trinken », dónde encontré la receta  del « Zwetschgen-Sorbet » que me inspiró.

Entiendo que para mis profesores haya algunos requisitos básicos para que acierte mi receta de sorbete 🙂 Os cuento un poco lo que hay que tener en cuenta a la hora de preparar esta receta:

• la calidad de los ingredientes
• el equilibrio de la mezcla, o mix
• el proceso de elaboración.

Para esta receta lo importante es elegir una fruta de temporada (cualquier ciruela vale, de hecho la receta original contiene ciruela damascena) y madura. El vino dulce elaborado con castañas caramelizadas tiene un sabor muy agradable, y el poder anticongelante del alcool permite conseguir un mix más equilibrado y un sorbete más cremoso ( al llevar alcool, el sorbete no se vuelve tan duro a temperaturas muy bajas). La   también, igual que el azúcar invertido, tiene un poder hygroscópico (retiene la humedad) y así impide la formación de cristales en el sorbete. Y por fín la gelatina juega el rol de estabilizante , permitiendo que el sorbete tenga una textura suave similar a la de un helado, pero sin materias grasas.

Para 600ml (8 personas):

• 500g de ciruelas
• 130ml de zumo de naranja
• 70ml de agua
• 60g de azúcar
• 40g de miel
• 2 hojas de gelatina (unos 3-4 gramos)
• 2 C.S. de vino dulce
• 1 c.c. de canela
  

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Limpiar las ciruelas, cortarlas y quitar el hueso. Ponerlas en un cazo junto con el zumo de naranja, el agua, el azúcar y la miel. Calentar hasta el punto de ebullición, quitar del fuego y reservar durante 15 minutos. Triturar la mezcla con una batidora de mano hasta obtener una mezcla suave y fina. Luego la vertemos en un bol grande.

Hidratar la gelatina en un recipiente con agua fría durante 10 minutos.

Verter un tercio de la mezcla de ciruelas en el cazo, y calentarlo de nuevo, pero sin hervir. Añadirle la gelatina escurrida. Remover fuera de fuego hasta que esté bien disuelta. Volver a verter esta mezcla en el bol con el resto de la mezcla.

Añadir el vino y la canela, batir con la batidora de mano para que todo esté bien integrado y dejar enfríar, antes de filmar el bol y ponerlo en la nevera un par de horas.

Llenar la heladora con la mezcla y dejar mantecar (30-45 min según la máquina). Verter el sorbete en un recipiente hermético y dejar una hora en el congelador.

Si queréis conservarla más de un día es posible, pero os recomiendo que saquéis el sorbete del congelador 10 minutos antes de consumirlo. De esta manera se ablanda un poco y es más fácil de servir.

Recette en français

Aujourd’hui je vous propose une recette pleine de fraîcheur, pour aider à résister à la chaleur de ces jours-ci mais aussi pour profiter des merveilleux fruits frais de saison 🙂 Un Sorbet à la prune Fortuna ,une prune rouge légèrement acide mais surtout très savoureuse et délicieusement sucrée. Je l’ai parfumé à la cannelle, au miel et j’ai ajouté un peu de vin doux, qui lui donnent un côté gourmand et nous rappellent les saveurs de l’automne . J’adore les épices et la cannelle est une de mes préférées , je l’utilise dans presque toutes mes recettes , sucrées ou salées .

J’arrive peu à peu à la fin du module 1 de pâtisserie, mais j’ai encore tellement de choses à faire … Je n’avais pas encore préparé de glace dans le cadre de ce cours par exemple. Alors qu’avec cette chaleur je ne rêvais que de ça!

J’ai longuement hésité avant de poster cette recette comme élément de l’Unité sur les glaces , parce que la recette ne fait pas partie de mon livret de recettes officielles . Mes professeurs m’ont conseillé de ne pas suivre de recettes du Web , qui contiennent souvent des erreurs ou des informations erronées. J’essaierai de suivre leur conseil sur Tarthélémy et de m’abstenir de partager les recettes des mes camarades blogueurs.Ça n’empêche pas que je fasse confiance à certaines de mes références, comme le magazine de cuisine allemande  » Essen & Trinken  » , où j’ai trouvé la recette du  » Zwetschgen – Sorbet  » qui m’a inspirée.

Bien entendu mes professeurs devront vérifier certaines règles de base pour approuver ma recette sorbet 🙂 Voici ce que vous devrez garder à l’esprit lors de la préparation de cette recette:     

• la qualité des ingrédients     
• l’équilibre du mélange ou mix
  
• le processus de fabrication

Pour cette recette, l’important est de choisir un fruit de saison (ici la prune que vous voulez, en fait la recette originale préconise l’utilisation de quetsches) et arrivé à maturité. Le vin doux fait avec des châtaignes caramélisées possède un goût agréable, et le pouvoir d’antigel de l’alcool permet d’obtenir un mélange plus équilibré et un sorbet plus crémeux (grâce à lui le sorbet ne durcit pas trop même à très basse température). Le miel aussi, comme le sucre inverti, retient l’humidité et empêche la formation de cristaux dans le sorbet.  Et enfin la gélatine joue le rôle de stabilisateur, ce qui permet au sorbet d’avoir une texture veloutée semblable à celle de la crème glacée, mais sans matière grasse.

Pour 600ml de sorbet (8 personnes):

•  500g de prunes     
• 130ml de jus d’orange     
• eau 70ml     
• 60g de sucre     
• 40g de miel     
• 2 feuilles de gélatine (environ 3-4 grammes)     
• 2 C. S. vin sucré    
•  1 c.c. cannelle

Nettoyer les prunes, les couper et enlever leur noyau. Mettez-les dans une casserole avec le jus d’orange, l’eau, le sucre et le miel. Porter à ébullition, retirer du feu et mettre de côté pendant 15 minutes. Mixer le mélange avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange lisse. Puis versez dans un grand bol.

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Verser un tiers du mélange à la prune dans la casserole et chauffer à nouveau, mais sans faire bouillir. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger hors du feu pour bien la faire fondre. Reverser ce mélange dans le bol avec le reste. Ajouter le vin et la cannelle, battre au mixeur pour que tout soit bien intégré et laisser refroidir avant de couvrir le bol et de le mettre au frigo pendant quelques heures. Remplir votre sorbetière avec le mélange faites prendre (30-45 min en fonction de la machine). Verser le sorbet dans un récipient hermétique et laisser une heure au  congélateur.

Si vous voulez le garder plus d’une journée c’est possible, mais je vous recommande de sortir le sorbet du congélateur 10 minutes avant de le servir  pour qu »il ramollisse un peu.

Bon appétit!

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