Alérgenos:

Lácteos, huevos.

Valor nutricional:
4 Porciones
Cantidad por porción:
Calorías 299.6
Grasas 10.3 g
Colesterol 262.3 mg
Sodio 66.9 mg
Potasio 243.5 mg
Total Carbohídratos 48.3 g
Fibra 0.1 g
Azúcares 42.7 g
Proteínas 7.8 g

Esta crema catalana es una verdadera delicia!

No tiene nada que ver con los postres industriales, se nota el sabor casero. Con la receta que sigue obtendréis un postre perfecto para terminar la mejor de vuestras cenas.

Además es un postre naturalmente sin gluten, ya que la maicena es fécula de maiz. Un postre ideal para los intolerantes también!

Es mi primera elaboración de la Unidad « Cremas y rellenos dulces y salados », una pequeña parte del módulo de Pastelería. Allí te enseñan como elaborar cremas dulces con diferentes bases (leche, grasa, fruta etc) así como algunas salsas saladas.

En esta unidad aprendemos como diferenciar una crema inglesa (receta « tronco » de todas las otras cremas a base de leche) de sus variantes como las natillas, la crema catalana o la crema pastelera.

Una crema inglesa se prepara con leche, huevos (yemas preferiblemente), y azúcar. La diferencia en la crema catalana es que contiene también fécula (maicena), lo que permite obtener una crema con una textura más espesa que la crema inglesa. También es más fácil de elaborar, ya que la fécula ayuda a que no se corten las yemas del huevo durante la cocción. Aún así hay que vigilar que la crema no llegue a hervir para evitar la coagulación del huevo. No queremos obtener una tortilla de vainilla! Os recomiendo el uso de un termómetro de cocina para controlar la temperatura.

Sus otra particularidad es que se quema justo antes de servir. La espolvoreamos de azúcar (moreno es mejor) que quemamos con una pala o un soplete.

Os dejo la receta, para 4 personas:

• 500ml de leche entera UHT
• 1 rama de canela
• Piel de limón
• Una gotas de esencia de vainilla
• 90g de azúcar
• 90g de yemas (5 yemas)
• 20g (o más si queréis una textura más espesa) de maicena
• Azúcar moreno para caramelizar

——-

Preparar vuestra « cadena de montaje » (como nos dice el Chef Pablo Gomez): un bol para mezclar, un recipiente grande con un colador chino, y si queréis un baño maría invertido (un recipente grande lleno de hielo).

En el bol para mezclar y con un batidor de varillas manual, batir las yemas con el azúcar y la maicena para que todo este bien integrado, sin llegar a cambiar de color.

Poner la leche a hervir con los aromas, en un cazo. Seguir removiendo para que no se pegue la leche.

Cuando hierva la leche, quitar la canela. Verter una pequeña parte (1/3) de la leche sobre la mezcla anterior en el bol, remover para « equilibrar temperaturas ». Verter el contenido del bol en el cazo con el resto de la leche, y poner al fuego de nuevo. Remover con una pala de madera o silicona hasta que llegue a espesar bien. Hay que llegar al punto de ebullición. Veréis aparecer pequeñas burbujas, y allí no hay que parar de darle vueltas a la crema para impedir que se extienden. La textura que veis no es la textura final, ya que espesará más al enfriar.

Sacar la crema del fuego rápidamente, y colarla con el colador chino. Esto permite separar la piel de limón y los grumos o bien las partes del huevo que se han coagulado si habéis dejado la crema demasiado tiempo en el fuego.

Poner el recipiente con la crema en el bol con hielo para enfriarla más rápido. También podéis verter la crema directamente en unas cazuelitas de barro o en ramequins. Filmar y poner en la nevera hasta el día siguiente.

Espolvorear con azúcar moreno (yo usé panela porque me gusta su sabor fuerte), y caramelizar justo antes de servir.

Ya tenéis vuestra crema catalana lista para degustar 🙂

Recette en français:

Cette crème catalane est un vrai régal ! Rien à voir avec les desserts industriels!  Avec la recette qui suit, vous obtiendrez un dessert parfait pour terminer le meilleur de votre dîner . Ce dessert est aussi naturellement sans gluten, idéal pour les intolérants !

C’est la première recette que je réalise de l’Unité  » crèmes et garnitures sucrées et salées  » , une petite partie du module Pâtisserie de ma formation . On y apprend comment préparer des crèmes sucrées avec des bases différentes (lait, graisses , fruits , etc.) ainsi que des sauces salées .

Dans cette unité , nous apprenons comment différencier une crème anglaise ( recette « tronc » de toutes les autres crèmes à base de lait ) de ses variantes telles que flans, la crème catalane ou la crème pâtissière . cette dernière est faite avec du lait, des œufs (de préférence jaunes ) et du sucre . La différence de la crème catalane c’est qu’elle contient aussi de l’amidon ( amidon de maïs ) , ce qui permet d’obtenir une texture plus épaisse. Elle est également plus facile à préparer , parce que l’amidon évite la coagulation des jaunes d’oeufs pendant la cuisson . Attention, vous devrez vous assurer que la crème n’arrive pas à ébullition pour empêcher la coagulation de l’œuf . Nous ne voulons pas d’obtenir une omelette à la vanille ! Je recommande d’utiliser un thermomètre de cuisson pour surveiller la température .

Son autre caractéristique c’est qu’on la brûle juste avant de servir . On saupoudre de sucre (roux c’est mieux) que nous brûlons avec un fer ou un chalumeau.

La recette pour 4 personnes:

   Lait entier UHT 500ml     1 bâton de cannelle     pelure de citron     Quelques gouttes d’essence de vanille     90g de sucre     Jaunes d’oeufs 90g ( 5 jaunes )     20g (ou plus si vous voulez une texture plus épaisse ) de fécule de maïs     Sucre roux pour caraméliser.

Préparer votre « ligne d’assemblage »: un bol pour mélanger, un grand bol avec un chinois (passoire), et si vous voulez un grand récipient rempli de glaçons. Dans le bol, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule de maïs de telle sorte que tout soit intégré, sans que la couleur change. Mettez le lait à ébullition avec les épices dans une casserole. Continuez à remuer pour que le lait ne colle pas. Lorsque le lait bout, retirer la cannelle. Versez une petite partie (1/3) du lait sur le mélange dans le bol, mélanger pour équilibrer la t°. Verser le contenu du bol dans la casserole avec le reste du lait, et mettre à nouveau sur le feu. Remuer avec une spatule en bois ou en silicone jusqu’à ce que la crème épaississe bien, jusqu’au point d’ébullition. Vous verrez des petites bulles se former, n’arrêtez pas de remuer pour éviter qu’elles ne s’étendent. La texture que vous voyez n’est pas la texture finale , ça va épaissir au refroidissement. Retirez la crème du feu rapidement, et passez au chinois . Cela permet de récupérer les morceaux de zeste de citron ou d’oeuf coagulé si vous avez laissé la crème trop longtemps sur le feu. Mettre le bol avec la crème dans le récipient aux glaçons pour la refroidir plus rapidement. Vous pouvez également verser la crème directement dans des ramequins. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Caramélisez au chalumeau juste avant de servir. C’est prêt!

Bon appétit!

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